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乡味----寒冬腊月话羊肉    蒙古烤全羊、老北京涮羊肉、西安羊肉泡馍 在古人眼中羊肉是最鲜美的，你看古人造的字：羊大为美，鱼羊为鲜。这“鲜美”二字都离不开“羊”。在古时要有一定级别的官员，伙食中才能有羊肉。唐朝官分九品，五品以上官员的伙食方始有羊肉。诗圣杜甫任左拾遗时，官居八品，没钱喝酒，更不要说羊肉了；韩愈在国子监任职时，也是清淡度日，以素为主，哪里有什么羊肉！可见羊肉在当时是很金贵的。我国各地的羊肉名菜数不胜数，如北京的涮羊肉，内蒙古的烤全羊，西安的羊肉泡馍，宁夏的羊羔肉，新疆的烤羊肉串------我们苏州也有两种有名的羊肉，一是吴中藏书的白切羊肉，二是我们吴江桃源的红烧羊肉。羊肉袪寒，冬天人们喜吃羊肉，今天我就来说说桃源的红烧羊肉。 宁夏羊羔肉、新疆烤羊肉串、白切羊肉、红烧羊肉  上世纪五十年代初，我从学校毕业被分派到吴江震泽中学工作，那时学校食堂里有个掌勺的徐龙宝师傅，烧得一手好羊肉。他烧的红烧羊肉，红而发亮，肥而不腻，酥而不烂，香而不臊，脂膏粘嘴，入口即化。我有生以来第一次吃到这样好的红烧羊肉，从此我与羊肉结下了“不解之缘”。那时年轻胃口好，也不懂什么胆固醇、高脂肪，再加上当时粮食实行统购统销后，副食品供应比较紧张，要享受这“五品官的待遇”不容易。因此，当学校食堂难得吃一回羊肉时，往往要尽兴吃个够，有一次我狼吞虎咽一口气吃完一只又大又肥的羊尾子（注：湖羊尾巴和山羊不一样，它是圆的，又厚又肥，一般人很难吃掉一只羊尾子），此情此景至今难忘。不知道徐师傅是怎样把这羊肉烧得如此“出神入化”的，听徐师傅介绍：红烧羊肉要用湖羊（这是太湖平原重要的家畜之一，由于产区在浙江和江苏间的太湖流域所以叫湖羊），而且要用当年的“花窝羊”（即青年羊）。这种羊肉质嫩，脂肪少，烧出来才好吃。烧煮前将羊肉分成小块扎好，置于锅中后，配以红酱油、优质黄酒、红枣、冰糖、老姜、八角、茴香、桂皮等十多种佐料，还要加进萝卜，然后用文火煨过夜，熟香为止。   下放知青向老农学习犁田  湖羊皮 1958年我下放农村劳动锻炼，去的地方刚好是桃源，这是红烧羊肉的“故乡”。我的房东是一个老贫农，家里养了两只羊，我的铺就搭在羊棚隔壁。（注：当地农民养羊从不放养，都是在室内圈个羊棚，这样便于积羊肥。）原来桃源农村基本上家家养湖羊，这种羊生长发育快，肉质好。饲养湖羊在太湖地区已有800多年历史，农民养湖羊不是为了吃肉，而是要它的皮，还有羊的肥料，特别是小湖羊皮更珍贵，是目前世界上稀有的一种白色羔皮，深受国内外消费者的欢迎。其副产品才是羊肉。 松鼠鳜鱼、银鱼炒蛋、阳澄湖大闸蟹 社员白天田间休息时读报 桃源红烧羊肉也有100多年历史了，前两年我从网上看到：桃源红烧羊肉是苏南名菜之一，它与松鼠鳜鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹等齐名。看到这个信息时，我高兴的程度就像我的老朋友被评选上了科学院院士一样。可是当年我在桃源时正值三年自然灾害，整个桃源农村就只有乡政府对面有一家羊肉店，一间平房的店面，店主名叫“羊肉阿海”。他在店门前放一口大铁锅，将羊肉分块叠好，加佐料放萝卜，瓦盆覆于其上闷一夜，就成了。据说这是桃源红烧羊肉的正宗烧法。别看店面小，听说羊肉的味道还真不错，可惜当时我是作为知识分子下放农村劳动锻炼，改造世界观的，要与农民同吃同住同劳动，接受贫下家再教育。虽然我就住在羊棚隔壁，有时做梦都想着红烧羊肉，近水楼台却不得月，从不敢踏进这家羊肉店，以免“影响”自已的世界观改造。有时实在熬不住，（那时我还有工资）顾不上什么改造不改造，假借一个名义走十几里路到浙江乌镇偷偷大啖一顿。 羊肉炖萝卜 我与红烧羊肉的情结如此之深，但却一直不明白这红烧羊肉与萝卜有什么关系？为什么一定要放萝卜？房东老贫农给我讲了一个民间传说。据说以前有个卖红烧羊肉的老板，因手艺不高，烧出来的羊肉味道不好，他不怪自已没本事，却说两个伙计不好，要辞退他们。伙计心里十分气愤，临走前一夜，把放在灶间的一筐萝卜倒进了羊肉锅。他们想：萝卜汁苦，烧在羊肉里一定不好吃。烧了一夜，天快亮时，准备走了。想不到老板怕伙计走时带走店里的东西，一早就赶来，还没进门，就闻到一股羊肉香，走到灶边，揭开锅盖，挟起一块羊肉一尝，羊肉肥而不腻，鲜而不臊，味道好极了。老板心想：这两个伙计真刁，平时真本事不拿出来，要辞退了才亮出好手艺，于是不让他们走，马上加工资，这两个伙计因祸得福，红烧羊肉也由此出了名。实际上加进萝卜是为了去除湖羊的臊气，羊肉的鲜味才出得来。 桃源红烧羊肉 桃源天池生态园 改革开放后桃源农村大变样，宾馆、酒店十分气派，当年“羊肉阿海”的路边小店无法与之相比，红烧羊肉成了他们的主打品牌。吴江城里更有人打出桃源红烧羊肉总店的招牌，桃源红烧羊肉也上了苏杭地区一些大饭店的桌面。现在吃羊肉已是一件很简单的事了。前些年时序一过立冬，原桃源农工商总经理，后任文联艺术指导委员会主任、民间书法家沈家林同志总是请艺指委成员到桃源去吃羊肉。桃源镇原镇长后任水利局副局长的徐金龙同志（是我在桃源农中教书时的学生）也总是买了羊肉带到吴江来送给我。在此谢谢他们为我延续这羊肉的“不解之缘”。后来我去美国探亲，再也没有机会吃到像桃源红烧羊肉如此的美味，在美国时间越长，思念越深，我的羊肉情结也越浓。想起红烧羊肉就会想到吴江，想到桃源，想到那些和我一起工作生活的老朋友。老同事，大概这就是人们所说的“乡愁”吧！ 本文作者：王新生 本文来源：吴江通微信公众号 责任编辑：王来刚、朱宇婷 技术编辑：吴英 图片来源：馆藏及网络 |
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