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东坡肉东坡肉是用新鲜猪五花条肉为主料制作而成，为脍炙人口的杭州传统名菜，是千百年来一直受到人们青睐的佳肴。 东坡肉制作用料：五花肉、笋片、盐、料酒、冰糖、葱、姜片、酱油、胡椒粉、味精、鲜菠菜。 1. 将带皮五花肉切成方块，每块肉上剞十字刀纹。将肉块放入清水中煮至五成熟时捞出。 2. 将锅底放一层姜片，将肉块摆上沙锅内。肉上面放笋片，加料酒、酱油、冰糖、清水，先用旺火煮沸，再用小火久焖2小时，至肉酥烂味透时加入味精起锅装盘，肉皮朝上。 3. 将炒熟的菠菜放入肉盘的两端，两边摆上蒸熟的荷叶夹，撒上葱花、胡椒粉即成。 特点：其形方正，肥瘦相间，其色红亮剔透，肥润油亮。  龙井虾仁用料：虾仁、龙井茶、食盐、鸡精、料酒、淀粉、鸡蛋、小葱、植物油、水。 1. 首先咱们将准备好的茶叶用少许开水泡出香味备用。将河虾去壳，洗净，加入盐、蛋清、干淀粉拌匀腌制15分钟； 2. 锅中倒油，烧至5成热下入虾仁滑油，捞出控油备用。锅中留底油，下葱段煸出香味，然后将葱段捞出。倒入虾仁，加鸡精、绍酒翻炒均匀，然后倒入泡好的龙井茶汁翻炒均匀即可。  雪丽鸡腿所需食材：鸡腿、鸡蛋、芥蓝、姜（姜汁）、小葱、黄酒、酱油、盐、味精、淀粉、猪油。 1． 首先将鸡腿清洗干净，用刀将鸡腿剖开，大约剖开三分之二将肉翻开，放入盆中加入精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌制大约十几分钟。腌制好上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用。 2． 将芥蓝菜的菜叶洗净，理齐，顺长切成细丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀。 3． 将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊。炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出。  南乳肉所需食材：五花肉、红腐乳卤、红粬粉、白糖、绍酒、酱油、精盐、味精、上汤、湿淀粉、鸡油、葱、姜、花生油。 1． 将猪五花肉的皮刮洗干净，改成两大块，放入沸水锅中煮至刚熟，约半个小时捞出切块块。 2． 锅中入花生油烧热，下入猪肉块炸至皮呈金红色捞出控油。锅中留少许底油下入葱、姜、红腐乳卤，烹入绍酒10克，加入上汤400克，垫入一层竹箅，下入炸好的猪肉块，下入酱油调色，加入白糖10克、精盐，烧开，扣上一瓷盘，改用小火半个小时，加入红粬粉，继续20分钟，待肉耙烂，起锅。 3． 另起一锅入水，加入佐料。然后将炆好的肉块皮朝上码入盘内，将锅内原汁的浮油撇净，加入味精，烧开用湿淀粉勾芡，浇在围好的盘中肉块上，将料头花码在肉面上即成。 清汤越鸡原料：鸡、油菜、火腿、冬笋、香菇、黄酒、盐、味精。 将鸡处理干净，放在沸水锅中汆一下，洗去血沫。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水大火烧沸，撇去浮沫。再改用小火焖煮大约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。 然后把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30 分钟，取出。将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。 酒香螺所需食材：田螺、荷叶、黄酒、盐、姜、冰糖、花椒、香油。 1. 将田螺用清水浸泡上1-2天，再用水洗净，取出肉待用。锅中放入清水0.75千克，放入盐、姜丝、冰糖，煮沸片刻，离火放置2～3 小时。 2. 冷却后，把黄酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小瓦坛内，加盖荷叶1张，用酒坛泥密封。 3. 取出螺肉，用冷开水将螺肉漂洗至口味浓淡适当，沥干。再放入盘中，加麻油少许调拌，即可上桌食用。 冰糖排骨用料：猪肋排、红绿丝、淀粉、小葱、盐、姜、冰糖、香油、腐乳汁、猪油、黄酒、菜籽油、醋。 1. 将猪排骨斩块，入沸水锅中焯水，用冷水洗净，待用。炒锅中加入清水烧开，放入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒烧开。 2. 转小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起。炒锅下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用。 3. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克，红绿丝即成。 细沙羊尾所需食材：红豆沙、猪油、糯米粉、玫瑰花、鸡蛋清、淀粉、白砂糖。 1． 将猪板油剥去膜，批成长方形的薄片共20片，摊平。将细红豆沙捏成20粒丸子；将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好，滚沾上干糯米粉，用手捏紧成"羊尾馅"。 2． 取洁净汤盆1只，擦干水迹，放入鸡蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊。炒锅置旺火上，加入熟猪油，二至三成热时，移至微火上。 3． 再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊，放入油锅，改用中火，翻炸至外层结壳，呈淡黄色时捞起装盘；撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。 钱江肉丝原料：猪里脊肉、甜面酱、葱、黄酒、酱油、白砂糖、盐、味精、淀粉、辣椒油、猪油。 1. 将里脊肉切成细丝加水、黄酒、盐拌匀，用湿淀粉上浆。葱洗净切成细丝。 2. 炒锅放在中火上烧热，下猪油，烧至四成热，放入肉丝，用铁筷子划拨约8秒钟，倒入漏勺，沥干待用。 3. 锅内留油，将甜面酱下锅煸香，加黄酒、酱油、糖等，再用湿淀粉调稀勾芡，再将肉丝入锅炒匀，淋上辣椒油。将三分之二葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将余下的葱丝撒在上面即成。 油焖春笋原料：春笋、花椒、糖、酱油、香油各适量。 1． 将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成1.5寸长的段。 2． 烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞去，将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水，用大火煮滚，改用小火烤5分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上香油即可。 |
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