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“蓝字” 卤牛肉是以牛肉为主要原料的酱卤肉制品，作为中式传统肉制品的卤牛肉，其风味良好，再配以洁净的包装，食用方便、卫生，具有巨大的市场潜力。但是在传统加工工艺条件下，存 在色暗、肉质粗老硬 、口感差、营养损失多和出品率低的弊病。市场适应能力差，不能满足消费者的要求，所以中式传统肉制品工艺技术和配方必须创新。在创新的腌制液中添加了复合磷酸盐和TG谷氨酰胺转氨酶。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于肉品加工的各个领域，对肉品品质的改良起着重要的作用，磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，使肉质变硬，并因失水，失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质分子内和分子间的交联，增强其凝胶性，提高了原料的利用率，改善了牛肉的品质及风味。 在加工工艺上采用真空滚揉技术，肉块在滚揉机中进行翻滚、跌落、碰撞的机械运动，变得疏松、柔软、嫩度提高。真空条件下，肌肉纤维犹豫内外压力差而膨胀，进一步促进了结构松弛，腌制料液也更容易渗透吸收。真空滚揉过程中，增加了纤维肌肉蛋白的活动，增加了水在蛋白质中的容量，细胞之间的间隙扩大，代替水固定在肉的表面增加了肌肉的粘合力。 滚揉机中机械力是最主要的作用因素，不仅直接对肌肉起到嫩化作用，而且为组织中与嫩滑有关的生化反应的加速进行创造了有利条件，此外滚揉还有利于肌肉组织中的水分与溶质的均匀快分布，以保证尽可能多的蛋白质亲水集团被水化，赋予肌肉更好的弹性和嫩度。因此，滚揉较好地体现机械作用和化学作用的有机结合，在肉类嫩滑上产生了突出的效果。 01 配方 1.1腌制液配方 100kg牛肉：食盐2kg，玉米淀粉3kg，白酒0.4kg，TG酶0.05kg，白糖2kg，料酒1.5kg，复合磷酸盐0.08kg，水100kg 1.2卤汤配方 100kg牛肉：水100kg，味精1.5kg，白酒1kg，桂皮0.3kg，香菇脚0.2kg，亚硝酸钠0.003kg，料酒3.5kg，陈醋0.8kg，八角0.4kg，花椒0.7kg，干辣椒1.5kg，香叶、草果、白扣、香砂、丁香、益智仁混合0.6kg 02 工艺流程 原料选择、解冻→修整、漂洗→配制腌制液→真空滚揉腌制→静置→调制卤汤→卤煮→真空包装→高温灭菌→检验包装入库。 03 操作技术 3.1原料选择、解冻 牛肉在0-4℃环境下自然解冻 3.2原料整理 原料解冻以后修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，改切成250g左右的小块，用清水冲洗掉肉表面的血污，沥干水分后，计量倒入真空滚揉机。 3.3真空滚揉腌制 按投料重量配制腌制液，加入滚揉机，温度控制在8℃以下，滚揉时间为3h，滚揉结束后静置9h. 3.4制卤汤 大锅内加入水烧开，加入香辛料包，煮制30min，再加入味精、糖、料酒、白酒、陈醋，烧开5min. 3.5卤煮 大锅内加入制好的卤汤，旺火烧开，将滚揉后静置的牛肉倒入锅中，此时加入干辣椒。八角，桂皮等配料，煮开后改用中火慢炖，卤至成熟，时间为90-100min,出锅放在清洁卫生的周转箱内冷却。 3.6真空包装 封口前调整好真空包装机的参数，设定真空度为0.9MPa，封口时间为30s，封口温度设置为高档。将卤煮冷却的牛肉定量为200g装入食用级蒸煮袋中，检验。 3.7高温灭菌 将真空包装好的卤牛肉放入高温灭菌罐中进行灭菌。高温杀菌公式为：15min-20min-15min/121℃，反压冷却，取出后在冷水中冷却30min，捞出晾干。 3.8检验 将灭菌后的产品，送检各项理化指标。 参考文献：卤香牛肉加工技术研究 |
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