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颜色：深宝石红色泛紫色光晕，新鲜靓丽。 香气：淡淡的浆果香，草本类香气伴随着赤霞珠特有的甜椒芳香，芳香典型、清爽、干净。 口感：入口圆润、甘美，果香浓郁。酸度活泼，单宁细致，酸涩比例和谐。酒体热情奔放，是一款适合陈年久酿的干红葡萄酒。 -------- 2019年，各种机缘，于是我们决定在宁夏自己做一款酒。 通过团队全员人员之间的交流、探讨、设计之后，确定了我们的发酵工艺以及整个发酵流程中的辅料方案，尽力将各个环节做到极致。 最终我们克服了发酵中种种人为的和自然的困难完成了此次发酵任务，现将此次发酵的过程和我们的思考写下来，希望各位同仁和观者能有所启发。 酿酒师：俞永生（2019年新加入LAFFORT团队的酿酒师） -------- 葡萄采收 葡萄原料的采收日期是2019年10月14日。原定的采收日期还要靠后一些，但考虑到天气预报显示15、16日有小到中雨，所以略作提前。邀天之幸10月14日天气阴，很适合采收。 葡萄原料品种混杂，90%赤霞珠，5%蛇龙珠，5%烟七三、白葡萄。蛇龙珠和部分赤霞珠成熟度欠佳。果树有轻微病害，果实尚好。挂果量稀少，一株树上只挂果5-8串。 -------- 筛选入罐 葡萄果串经果农手工剪下后放入采收筐内，采收筐装车运至酒庄过磅，然后在前处理车间经人工穗选、除梗、粒选后轻微挤压入罐。原料过磅14.8吨，入罐过程中补硫40 g/T，单宁Tanin VR Supra 120 g/T，新鲜橡木屑Nobile Granular Fresh 24M TT 1.1 kg/T，浸渍酶Lafase Grand Cru 37.5 g/T。 SO2从果浆泵处混合果浆入罐，可及时起到抑菌、防氧化的作用。单宁Tanin VR Supra从上人孔均匀撒入，可与果浆中的蛋白结合，使原料自身的单宁保留下来。新鲜橡木屑从上人孔均匀撒入，可去除原料不成熟带来的生青，也可起到抗氧化的作用。SO2对酶有抑制作用，不能直接接触，浸渍酶在满罐后由上人孔加入。 -------- 闷罐破壁 2019年10月14日19:40入罐结束，100%封闭式搅拌后6℃-10℃闷罐24小时。浸渍酶＜6℃时活性会受到抑制，10℃以上的温度不利于抑菌。封闭式搅拌可使浸渍酶均匀作用，充分的释放胞内物质。24小时闷罐可使多糖类物质充分水解，以便更精确的测出总糖，估算潜在酒精度。操作结束后测得总糖257 g/L，总酸5.2 g/L，PH 3.44。 -------- 低温冷浸 预接酵母：5L的38℃温水加入酵母助剂Superstart Rouge500g，搅拌后加入酵母Zymaflore FX10 400g，搅拌均匀后静置15分钟。取5L待发酵果汁，缓慢加入酵母培养液中，静置20分钟。从罐顶倒入发酵罐中，100%封闭式循环。 酵母的最佳活化温度是37℃，活化时长应该控制在45分钟以内。由于车间温度较低且调整温度需要时间，所以人为的将温度上调了一度。 冷浸：考虑到葡萄原料质量还好，所以打算6℃-10℃冷浸72小时。每24小时100%封闭式搅拌一次，使浸渍酶的作用更加均匀，同时定期从罐顶观察是否有启酵迹象。 -------- 接种酵母 自然升温：2019年10月18日20:00关闭制冷。考虑到车间昼夜温差14℃，每天中午气温最高时100%封闭式搅拌一次，升温至12℃。 接种酵母：10L的38℃温水加入酵母助剂Superstart Rouge 1kg，搅拌后加入酵母Zymaflore FX10 1kg，搅拌均匀后静置15分钟。取10L待发酵果汁，缓慢加入酵母培养液中，静置20分钟。50%有氧循环，将酵母培养液加入发酵罐中，测得初始比重1107。 -------- 酒精发酵 人工补酸：考虑到发酵醪潜在酒精度15°但总酸只有5.2g/L，所以决定人为补酒石酸1.2g/L。温度12℃-15℃时每天中午100%开放式循环一次，第一次开放式循环时，补酒石酸10 kg。测温度、比重。 发酵前期：温度＞15℃，比重＞1080，每8小时一次50%开放式循环，测温度、比重。酵母在发酵前期的主要活动是在有氧的条件下极速增殖，所以在比重下降30-40个点时会基本耗尽发酵醪中的营养物质，所以1080时补氮源Nutristart 700g。 发酵前中期：温度小于25℃，比重1080-1050，每6小时一次50%封闭式循环，测温度、比重。酵母在发酵中期的主要活动是在无氧的条件下将发酵醪中的糖转化为酒精，若营养物质不足可能会导致后期发酵疲软，造成发酵中止，所以1050时补氮源Nutristart 600g。 发酵中后期：温度小于28℃，比重1050-1020，每8小时一次50%封闭式循环，测温度、比重。由于发酵后期发酵醪的成分复杂、发酵环境严峻，为确保发酵等顺利结束，所以1020时补氮源Nutristart 700g。单宁Tanin VR Color可以在比重＜1020的颜色萃取阶段与萃取得到的色素物质缩合形成稳定的色素复合物，所以在1020时补单宁Tanin VR Color 2kg。 末期热浸：温度26℃-28℃，比重1020至比重不再变化，每12小时一次50%封闭式循环。比重不再变化后每天浸帽5分钟。由于原料有一定的病害，我们选择晚期混合接种乳酸菌。这样既能保证酒精发酵的顺利结束，又能在酒精发酵末期主导微生物系统，抑制杂菌的滋生。所以比重在1010时50%开放式循环接种乳酸菌B7。 清酒分离：温度26℃-28℃，每天浸帽5分钟，至酒体有发干或发苦迹象时流尽清酒。皮渣压榨出汁，静置取上清，并罐。 -------- 苹乳发酵 采用晚期混合发酵工艺，在酒体比重1010时接种乳酸菌种B7。 控温18℃-22℃，每周做纸层析确定苹-乳发酵进度。确定结束后开放式倒罐，调硫并加入Oenolees 1kg，满罐封存。Oenolees 可以去除苦涩的多酚，提高酒体甘美度，同时可以加快酒体的澄清。 -------- 曲线总结 从酒精发酵的比重曲线可以看到，整个发酵过程很顺利，曲线很平顺，没有明显的波折。葡萄原料从入罐到启酵经历了七天时间，且温度控制在10℃左右，前期浸渍很充分。后期热浸经历了六天，温度控制在24℃-28℃，直到酒体有了发干、发苦的迹象时才停止，也做到了极限。发酵过程中比重变化的天数仅为五天，整体的发酵速度略快，发酵阶段的单宁萃取和香气、酒体的获得有可能不够充分。希望在陈酿过程中能通过橡木制品的使用来修饰这些可能的不足。 由于发酵期间昼夜温差14℃，发酵中的温度控制采取自然控温，人工微调的方式。除了启酵时有一次人工升温，发酵第五天停电造成温度有些失控外，其余时间发酵温度都是自然产生的温度。后浸渍的温度偏低是期望较低的浸渍温度可以换来较长的后浸渍时间，优化葡萄酒的感官特征。 -------- 12月18日进行第一次团队成员品鉴,酒评如下： 颜色：深宝石红色泛紫色光晕，新鲜靓丽。 香气：淡淡的浆果香，草本类香气伴随着赤霞珠特有的甜椒芳香，芳香典型、清爽、干净。 口感：入口圆润、甘美，果香浓郁。酸度活泼，单宁细致，酸涩比例和谐。酒体热情奔放，是一款适合陈年久酿的干红葡萄酒。 品酒人员：陈金城、吴睿皓、李连勇、杨广明、赵友泓、俞永生、陈云海 ------- 后期陈酿 正在按照我们的既定方案执行，到来年春暖花开时，期望和大家一起品尝，如有兴趣的的酿友可以提前预约！ -------- 花絮 正式介绍一下我们LAFFORT团队的新成员，俞永生同学，虽然年轻，却有丰富的酿酒经验，2019年4月加入我们团队，工作勤恳，技术扎实，对整个团队的帮助很大！现正在从一位优秀的技术男向更加优秀的技术型销售转化。 话语不多，但时有幽默的火光，当下单身，如酿友身边正好有适龄单身女郎，不妨推荐一下，感谢！
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