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我们知道，面包基础制作需要经过揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵等过程后，再进入烘烤。  （点开查看大图） 中种法、液种法等面包，还多了制作中种/液种面团的提前发酵。在直接法的面包中，也很少有一次发酵的做法。很多面包小白经常问，为什么面包要进行二次发酵，一次发酵的时候，面包不是已经膨胀起来了么？为什么不能直接进入烘烤呢？在回答这个问题之前，我们先来了解下面包发酵时，到底发生了哪些反应。👇 面包发酵反应 面包发酵过程，就是酵母菌以糖为食物，并将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。  （点开查看大图） 如上图所示，发酵过程中的葡萄糖，除了来自配方中的糖，还来自面粉里的蔗糖和淀粉的分解。葡萄糖在酵母作用下分解成的乙醇，即是面包香气的来源；而所产生的二氧化碳，则是面包膨胀的动力。 在发酵过程中，二氧化碳的产生使得面包膨胀，而包裹住二氧化碳的，就是面团在揉和过程中所产生的面筋组织。 所谓面筋组织，指的是小麦蛋白当中的麦壳蛋白与醇融蛋白，与水共同揉和时，所形成具有粘性、弹性、延展性的网膜组织。 面包在发酵前揉和形成了面筋组织，以便发酵时包裹住二氧化碳。这也是为什么面包制作时，一定要揉出面筋，甚至揉出手套膜的原因。  面团二次发酵的意义 面团一次发酵的时候，酵母菌已经被唤醒，但随着发酵进行，酵母活性会随着氧气的减少逐渐降低。二次发酵之前，我们会将这个面团排气、重新揉和、分割、造型。这时，一次发酵产生的二氧化碳被排出，供给新的氧气，使得酵母活性提高。面粉中糖被分解更完全，也就带了更加不同的风味。  而二次发酵过程中，面团的面筋再次被强化，面团的弹性更好，组织黏连更密切。这也是为什么发酵不完全的吐司，无法形成完美拉丝，切开后碎屑很多的原因了。 为什么发酵不能太快？ 在合理范围内，我们希望发酵越慢越好。当酵母太多，或发酵速度太快，面团中的糖分就会被消耗殆尽，留下酒精的味道。由于酵母菌渴求糖分，在面粉中的糖分被分解之后，它便会开始分解自身，产生一种我们不希望得到的副产品——谷胱甘肽，它会制造一种类似于氨的气味，对面团产生不利影响，并减弱面筋的强度。  充分唤醒谷物的味道，是面包发酵的目的。很多面包师们在尝试了直接法面包后，就会逐步尝试中种、液种、甚至培养老面等更多发酵方法。 给面包更多的耐性和时间，你会收获不一样的风味。而稳定温度、湿度，合适的时间，是控制面包发酵的基础，COUSS CF340C发酵箱，温湿可调，为你的面团创造稳定的小温室。 |
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