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面包是我们都爱吃的食物，现在各种各样的面包琳琅满目，各种口味任人挑选。在家做蓬松柔软的面包也是又香又好吃，那面包为什么松软可口？其实我们面包和馒头的制作，都离不开同一种微生物——酵母菌！ 在人类文明史中酵母菌是被应用的最早的微生物，在四千年前，古埃及人已经开始利用酵母制作面包和酿酒了，我们古代的殷商时期，就会利用酵母酿造白酒，汉朝时用酵母做馒头和饼。1680年荷兰科学家列文虎克利用显微镜观察到酵母。1857年法国科学家路易.巴德斯发现，酿造酒精来自酵母体的发酵作用，酵母的发酵原理终于被人们发现。酵母菌分布于整个自然界，是典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧的条件下，都能够存活，是一种天然发酵剂。
酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧的环境下都能生存，酵母菌发酵其实就是酵母菌的呼吸作用。在缺氧的环境中，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。如果用粮食酿酒，如啤酒、白酒或黄酒，需要先把粮食转化成糖分，淀粉转化为糖的过程称为糖化，葡萄富含糖分，可以直接用来酿酒，同时还能产生多种营养物质和芳香物质，所以每种酒都有着独一无二的“酒香”。 面包制作中的“发面”步骤，就是让酵母菌在面团中发酵，"吸入”氧气，“呼出”大量的二氧化碳气体，让面团膨胀成蜂窝状的多孔结构。在蒸烤时受热膨胀，结果面包或馒头里就留下了许多的小孔，面包和馒头吃起来也就十分的松软可口。
面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵，老面发酵，酵母发酵等，这些方法原理上都是一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体，在蒸煮的过程中，二氧化碳受热膨胀，面食就变得松软好吃了。但小苏打会破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团有酸味，酵母发酵不仅面食味道好，还提高了营养价值。 有着“川菜之骨”美誉的四川泡菜，其味道酸咸爽口，自然纯正，在制作上也很讲究，是以盐水泡制新鲜蔬菜，在泡菜坛内经厌氧发酵而成的食品。在泡菜的泡制过程中，虽然是以乳酸菌发酵为主，但酵母菌在泡菜的发酵过程中同样也起着重要的作用。 松软可口的馒头，香喷喷的面包，有酵母菌的帮助才烤制出来的，酵母菌在制酒、酿醋、发酵面食和泡菜等食品中扮演着重要的角色，如你消化不良，食欲不振，医生会给开些酵母片，让酵母菌帮助把胃里的不消化的东西统统打扫干净。 |
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