师傅靠这款川式油卤水干了一辈子，退休后配方无保留给了我

《一》麻辣卤水配方及制作流程：

（1）麻辣卤水香料配方： 八角8克，草果8克，山奈8克，白芷10克，桂皮10克，当归10克，白豆蔻5克，小茴香5克，香叶6克，香果4克，陈皮4克，灵草3克，荜拨2克，丁香2克，香茅草2克。以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出来沥干水分制成香料包包好。

（2）麻辣卤水蔬菜料配方：香菇30克，姜片50克，香葱50克，尖椒100克，香菜150克，圆葱200克，萝卜片200克，香芹段200克。

（3）麻辣卤水制作流程：

1.熬制高汤：且新鲜的猪大腿骨一千克，鸡架一千克，猪皮一千克，五花肉500克，分别剁成大块儿，洗净沥干水分备用，经国上火倒入款水，大火烧开，把以上产品分别焯水，然后捞出沥干水分备用。

2.净锅上火倒入色拉油100克，烧至六成热时放入蔬蔬菜料，小火炒香然后倒入纯净水5000克，大火烧开，改小火熬至30分钟，然后捞出蔬菜料，再放入焯水沥干水分的肉料同样大火烧开，改小火慢慢熬制5小时，然后放入处理好的香料包，加入糖色50克和红曲米10克小火熬制1小时即可，然后在放入适量的盐调味即可。

《二》麻辣飘香卤油配方及流程

（1）麻辣飘香卤油香料配方：香茅草2克，甘草3克，香果三3克，荜拨三3克，砂仁3克，小茴香10克，陈皮8克，香叶8克，白胡椒8克，白豆蔻5克，干姜8克，罗汉果一个，丁香一克，桂皮30克，白芷25克，草果25克，当归25克，黄芪25克，山奈20克，八角20克，排草20克，以上全部香料用开水浸泡25分钟，捞出控干水分备用。

（2）麻辣飘香卤油蔬菜料配方：香菜50克，姜片50克，香芹段50克，香葱50克，圆葱块100克，胡萝卜100克。

（3）麻辣飘香卤油制作流程：净锅上火倒入菜籽油3000克，烧至六成热时放入蔬菜料，小火炒香，然后滤出料渣留油即可，等待油温度降到三成热时，再放入处理好的香料，小火慢炒1小时。关火冷却然后静置，72小时即可，过滤出香料，留油把油放入火上加热，再放入二金条干辣椒1000克，大红袍干花椒200克，小火炒至30分钟，在关火浸泡24小时即可成麻辣飘香卤油。

使用方法：锅中倒入麻辣卤水500克，200克麻辣卤油烧开，放入处理好的鸡爪、鸡胗大火烧开煮熟，然后控干水分在放入麻辣飘香卤油中浸泡2小时即可品尝。