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千年窖池万年糟，说的是浓香型纯粮白酒的酿造工艺。那么，我们是否可以把这个浓香型纯粮白酒的酿造文化理念运用到米香型纯粮白酒来呢？ 中国的酒文化源远流长博大精深，我们掌握了她的精髓，就可以跳出她的桎梏，取其精华去其糟粕，从而更好的传承弘扬民族的传统酿酒技术文化。 千百年来，米香型纯粮白酒的工艺是小曲半固态，小缸糖化，中缸发酵，轮轮清，次次洗的。正因为如此，米香型纯粮白酒是最干净卫生的。由于这样的工艺缺陷，造成了米香型纯粮白酒的品质难以突破，浪费人力场地空间设备，规模化生产受限。 很多人问为什么有的时候酿出的酒会形成太重的苦辣味？小曲米香型白酒尤其容易出现这个问题。 很多专家师傅说是升温过快过高，或粮食发霉，或水源因素，或操作过程不卫生不规范等其他方面的因素。 为什么升温过快过高会形成酒苦辣？因为升温过快了会把一些低温微生物烧死了，从而导致糖化发酵过程中的某个节点无效，淀粉不能在合适的节点有效转化成糖分转化成酒精转化成其他风味物质，出现苦辣等不良口感。其他原因另当别论。 半固态米香型纯粮白酒要出好酒，必须要彻底的打破原来传统固有的糖化发酵设备及模式。打破这个模式并不是说要否定传统，仅仅是改良一下糖化发酵环境，让微生物获得更好的生长繁殖空间。这就是本文要论述的米香型纯粮白酒的千年窖池千年糟发酵酿造工艺。 首先要设计建造一个冬暖夏凉的培菌糖化床房，短期发酵房。鉴于文章篇幅过长，方案另给。 酿造米香型纯粮白酒需要的环境气候跟我们人类需要的环境气候相近。为了尽量能够获得这样的糖化发酵环境，提升小曲米香型白酒的品质，还是要投入资金，时间的。 首先糖化发酵房都必须要做到冬暖夏凉，小缸糖化，前期中缸发酵8~10天，再转入超大型地下发酵池（具体建设方案另给)，这个发酵池大到什么程度呢？就是整个酿酒企业，就建造一个这样的超大型地下发酵池，具体尺寸看这个酿酒企业年产销量而定。选择好的天气，加大力度连续投料，投到发酵池容积的80%左右，并达到长期发酵一年以上了，才开始蒸第一锅酒，每蒸一锅，就及时补投一锅，长期保持固定的容积。发酵池建成长方形的，这头进料，那头出料，出料口紧靠蒸酒锅，以便操作。如果要考虑窖池检修，就得把窖池设计成阶梯分段的。这就是小曲半固态的千年窖池千年糟的发酵酿造工艺。具有压缩建筑面积，减少投资，降低成本，节约人工，方便自动化机械化操作等诸多优势。更重要的是可以促进发酵池微生物菌群生长繁殖成熟，丰富，活跃，有效对抗各种杂菌。通过这个独特的微生物环境来促进纯粮自然发酵，形成纯粮白酒丰富独特的风味，从而有效提升小曲半固态白酒的品质，就是提升其肉感，降低其骨感。这样的发酵池，经过几年以上的微生物集聚，必然会形成一个与众不同的发酵酿造微生物环境，更容易打造酿酒企业的品牌文化，无形资产等软黄金。 此方案应注意的重要问题是，在设计建造窖池的时候，必须把保证工人的安全放在第一位，就是窖池必须在投料进口及出口设计有安全逃生的阶梯，预防万一工人掉入窖池，能够迅速通过这个阶梯逃生。此外还要在进出口有304不锈钢安全网防止工人跌入窖池，禁止工人单独在这个窖池作业，并把窖池逃生路径上墙提示，工人岗前安全培训，警钟长鸣。 发酵酿造是一个纷繁复杂的过程，有些东西无法解释。 |
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