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这款火焰菜“金榜题名”直接在餐桌上操作，仪式感十足！好看、好玩、好吃，不但烘托了就餐气氛，火焰熄灭还会散发出独特的酒香、玫瑰香味及蹄髈的肉香味。再结合秘制蒜味酱料食用，糯而不腻，鲜甜微酸，回味无穷。 ——晓燕 ▼点击看视频哟▼ PART 1 招牌火焰菜 抬高营业额 初加工 1.选用苏北黑毛猪蹄髈1.1千克左右，去除皮毛后，焯水洗净，放入锅中，以水淹过蹄髈为宜，加葱、姜各50克，花椒25克，白酒20克，大火烧开，转中火煮90分钟，捞出放凉，改好刀。2.手工馄饨8只，入开水锅煮至断生，捞出。 熟加工 1.馄饨入热油中炸至表面微黄色，沥油捞出。2.改好刀的蹄髈上蒸箱蒸15分钟，取出扣入盘中，取200克秘制酱料加热，淋在蹄髈上，放蒜蓉30克、芝麻油5克、三丝（葱丝、青红椒丝）15克点缀，用炸好的馄饨围边。3.用锡纸包好菜品，放入铜盘上，撒入花瓣点缀，摆上祝福语，上桌，开加热器，放入铜盘，此时温度达到110℃-120℃，倒入混合酒75克（白酒或洋酒50克，玫瑰露酒25克）点火即可。 ▲金榜题名▲ 秘制酱料 海鲜酱油、六月鲜酱油各60克，香醋70克，鲜辣汁、原汤各20克，白糖30克，味精5克，搅拌均匀即可。 技术要点 1.蹄髈一定要选新鲜黑毛猪，约重1.1千克左右，这种猪以红薯、玉米等粗粮喂养，至少1年才能出栏，肉质紧实、肥瘦均匀。2.注意酱料一定要当天调配。3.表演火焰温度控制好，不能太低或太高。 |
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