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烤鱼的制作方法： 首先将2斤重的鱼两边改一字花刀，鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)，腌制5分钟，放入蒸箱大火蒸3分钟，蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒，蒸好之后备用。烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段，在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。 纸上烤鱼香辣味制作： 锅坐上色拉油150克，放入姜末30克，蒜末30克，红小米辣和干花椒粉各少许，再放入豆豉10克(提前剁细)，大筷舌尖红油150克，水150克，料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。 酸菜味制作： 酸菜100克切丁过水备用，色拉油100克下锅，放入姜蒜末各100克炒香，下酸菜炒出味道，加大筷舌尖红油半勺、水一勺、白醋50克、鸡精、味精、糖、白胡椒粉各少许，出锅放入香油浇到鱼身上，然后锅里放入色拉油少许，下野山椒炒出味，下干辣椒、花椒少许炝香浇到鱼身上即可。 泡椒味的制作： 锅入色拉油50克，放入圆泡椒6个，切开野山椒10克，炒出香味，下入姜蒜末各100克炒香，加大筷舌尖红油1勺、水半勺、鸡精、味精、糖，快出锅的时候加入醋50克，少加点盐，放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜) 蒜香味的制作： 锅入色拉油50克，放入姜末100克、蒜末300 克炒香，下入豆瓣酱一勺炒香，放料酒50克，下入大筷舌尖红油一勺、水半勺、加鸡汁30克、味精半勺、糖10克、阿香婆牛肉酱20克、辣妹子15克、蒜蓉辣酱20克、排骨酱15克、干锅香膏10克、大红浙醋10克，出锅浇到鱼身上，放入香油5克，然后锅里放入大筷舌尖红油50克，放蒜苗小段60克，炒香淋在鱼上，撒香葱、香菜、芝麻包上就可以。 火焰鹅 
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。 狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。 A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。 秘制鹅酱配方制法： 1、将A料（海鲜酱2.5千克，柱侯酱1.5千克，花生酱、沙爹酱、紫金椒酱、辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，蚝油500克）混合均匀，与B料（咖喱粉25克，五香粉、沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。 2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。 3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
注： 1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。 2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
制作方法： 1、狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。 2、平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。 3、锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。 4、锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。
关键： 1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。 2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法： 火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。 黑棕鹅1只（重约1.5千克）。 腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。 专用醉鹅酱料配方制法： 取南乳汁175克、柱侯酱150克、花生酱75克、海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。 （注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客） 制作方法： （1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。 （2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。 （3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。 注意： 1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。 2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
片片鱼火锅 
鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。 草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。 红汤锅底原料（以一锅为例）： 特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。 特制底料及老油配方制作（批量）： 郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。 制作过程： 1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。 2、将郫县豆瓣缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆瓣和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。 3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。 制作关键： 检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
老干妈味碟制作： 老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。 制法： 1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。 2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟制作： 豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。 1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。 2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。 制作关键： 豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。
制作过程： 1、首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。 2、将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。 3、净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。 4、将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。 5、将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。 6、将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。 7、先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。 制作关键： 1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。 2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。 3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。 4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。 5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。 砂锅米线 
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等，具有耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不混浊，易于消化的特点，适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。 干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。 自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。 自制汤料配方及制作（批量）： 分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。 注： 2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。 3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。
麻辣料制法： 1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。 2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。
香辣肉酱制法（批量）： 肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。 制法： 肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。
沙锅米线专用酱料制法： 1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。 2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。 3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。 4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
制作方法： 1、锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。 2、海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。 3、另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。 4、砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。 5、麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。
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