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小时候过年特有的炸年味，现在依然很浓，看到家家户户大包小包的糯米、藕、土豆、老豆腐块、五香粉、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉等等采购年货的节奏，这又开始准备炸年味了，每次到炸丸子时我是最兴奋的一员了，因为能在一天中吃了全部的炸货，一直吃到撑。今天我便将饭店大厨的最传统炸丸子做法分享给大家，年货之炸丸子，你吃过几种，大厨帮我统计丸子的多种做法，很实用。 糯米饭丸子，这道丸子从煮熟糯米饭开始，我就开始吃，将糯米饭煮好，用铲子将糯米饭给翻开，然后往糯米饭中撒上适量的蒜叶，蒜叶提前切好的，很碎的效果，与刚开锅的糯米饭搅拌一起，瞬间就能闻到一股蒜香，此时不敢多吃，来了半碗吃个半饱，因为后面还有更好吃的呢。 将糯米饭盛入大的盘子中，再撒上五香粉、辣椒粉少许（根据个人口味来加）、盐、老豆腐块2块（没有指定量的要求），搅拌均匀，豆腐块可提前用刀切碎，搅拌成碎末，放入糯米饭中搅拌均匀即可，待温度降下来，即可用手搓丸子，大小保持一致。丸子搓好备用。 藕丸子，采用新鲜的藕，用工具给藕擦成粉末，湿的，不需要晾干，当然，清洗后也得晾干水分，不要太多水分了，擦成粉末状后，加入适量的面粉、五香粉、盐、辣椒粉、蒜叶，搅拌成团，如果不成团，面粉就需要多加，直到能搓成丸子的形状即可。 土豆丸子，土豆去皮，清洗干净，然后用工具剥成丝，剥丝要越细越好，可将丝过水去掉表面的淀粉，要不容易氧化发黑，过水后晾干，然后用盐腌一会，将土豆丝腌软，里面的水倒掉，加入佐料，面粉、五香粉、辣椒粉、蒜叶末，搅拌均匀，面粉需要多加些，能够让土豆丝相互黏在一起，用勺舀入油锅中。 炸萝卜丝丸子，萝卜丝与土豆丝的做法基本是一样的，可参考上面的操作方法，不过吃的口感不一样，毕竟土豆丝和萝卜丝的口感是不同的。 炸瘦肉丸子，将瘦肉买回来直接搅成肉泥，然后放入佐料，料酒、生抽、老豆腐2斤、五香粉、辣椒粉、蒜叶末、姜末、淀粉、盐，搅拌均匀，肉要选肥瘦相间的，差不多有3~4成肥肉比较合适，老豆腐提前切碎，搅拌均匀，搓成丸子单放。 炸土豆泥丸子，将土豆去皮蒸熟，然后捣碎成泥，土豆泥中加入适量的五香粉、辣椒粉、盐、面粉、蒜叶末和小葱，搅拌均匀成团，用手搓成丸子备用。 炸南瓜丸子，南瓜蒸熟，捣碎成泥，加入糯米粉或面粉，南瓜是甜味的，喜欢吃甜的，可加白糖少许，搅拌成团，然后用手搓成丸子。 上面是列出来的各类丸子的制作前奏，下面是油炸。 锅中准备充足的油，差不多占锅的容积的2/3的油即可，加热至5成热，可先用筷子插入油锅中，有气泡冒出，即可将丸子下锅，下锅需要一个一个沿着锅边往下滑，切记不要从中间投放，容易飞溅油出来，顺着锅边滑下，速度也需要放缓，不要过急也容易溅油。 炸的过程中，可用铲子或长筷子在锅中轻轻给丸子搅动下，防止丸子相互黏在一起，给丸子分开即可，适当搅拌下，丸子炸后会漂上来，然后继续炸至丸子表面金黄色，可适当多炸一会，这样丸子表面会更焦脆，我喜欢吃炸的老点的丸子，所以每次炸至深黄色，口感外焦脆里软糯香。 而其它丸子也跟炸糯米饭丸子操作是一样的，根据个人口感老嫩火候自己掌握即可，小时候，这一天能让我吃到撑，炸丸子，是我过年的最爱，每次炸丸子这一天，我会围着丸子转圈吃。 |
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