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大家好，我是沈小怡。每天，我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你记得关注我，并且每天来看我哟。 一直以来，我都特别钟情水煮菜，不是减脂减肥吃的水煮菜，而是四川人几乎家家都会做的水煮菜。 水煮菜的特点是：麻，辣，鲜，烫。火红火红的食材，上桌前嗞啦嗞啦地淋上滚烫的热油，油亮喷香，夹一筷子塞入嘴里，又麻又辣又鲜又香，这种爽劲，会让人上瘾似地停不下来。肉嫩菜鲜，汤红油亮，米饭恐怕一碗都吃不够。 即便想到厚厚的红油和第二天上卫生间的囧样，怕也是抗拒不了吧。 红火香辣的水煮菜，我以前隔三岔五就想去外面饭店里吃，因为一大盆菜看着就做起来特别麻烦，更何况还要用到那么多的食材和调料，感觉家里一定是做不成的。 直到前些天去菜场，听到菜场爷叔在和朋友唠叨烧水煮牛肉的心得，这下我才恍然大悟，原来想要把水煮牛肉做得嫩滑是有妙招的，挑牛肉、腌牛肉和煮牛肉都有学问。掌握这三点，新手也能把水煮牛肉做的很好吃。 第一，水煮牛肉的牛肉要选用新鲜的牛里脊，虽然普通牛肉也可以，但是口感肯定不如牛里脊。新鲜的牛肉色泽呈棕红或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，用手轻轻按压，凹陷处立即恢复。 第二，腌制牛肉时不能放盐，因为盐会让牛肉的肉质变得紧致。家里一般可以放一个鸡蛋清或者薄薄的水淀粉，用手顺着一个方向把牛肉搅拌均匀即可。 第三，水煮牛肉，顾名思义就是把牛肉放在水里煮熟，但是想要让牛肉嫩滑汤汁不浑，可以把腌制好的牛肉放在锅里快速翻炒几下，这样炒出来的牛肉会比煮出来的牛肉更好吃。 菜场爷叔一步步讲解得特别清楚，我一边认真听，一边掏出手机快速记录，生怕忘记什么重要步骤。最后，菜场爷叔总结说，水煮牛肉想要做得好吃，必须“汤汁麻辣味厚、牛肉滑嫩适口”，这样一盆勾人食欲的大菜，相信米饭又要多添一碗了。 今天，我把菜场爷叔教授的水煮牛肉的做法分享给你们，特别简单和快手，我尝试后信心爆棚，让我再也不想去外面饭店吃水煮牛肉了，毕竟家里做的健康卫生啊。 水煮牛肉 参考份量：2-3人份 制作时间：30分钟 难易程度：★★☆☆☆ 食材 牛肉250克 / 莴笋1根 黄豆芽250克 / 厚百叶1张 调料 苏打水适量 / 水淀粉（适量+20克） 油（20克+10克+20克） 葱白段适量 / 干辣椒段（10+10)段 花椒粒20颗 / 红油郫县豆瓣酱30克 生抽10克 / 盐5克 蒜末适量 / 葱花适量 花椒粉适量 / 辣椒面适量 / 香菜适量 做法 1.牛肉可以麻烦菜场老板帮忙切成薄片，回来用苏打水浸泡片刻，没有苏打水用清水也可以。用薄薄的水淀粉给牛肉上浆，可以用手顺着一个方向把牛肉抓匀。 2.莴笋去皮切片，黄豆芽摘掉根部洗净，厚百叶切成条状。 3.锅里热油，爆香葱白段、干辣椒段、花椒粒，再把提前剁碎的红油郫县豆瓣酱炒出红油和香味。 4.锅里倒水，水开后，撒盐倒生抽，把黄豆芽、厚百叶和莴笋依次放入锅里，煮开后把黄豆芽、厚百叶和莴笋捞出放在碗里打底。 5.用水淀粉给汤汁勾个薄芡，煮开后把汤汁倒入碗里。 6.锅里热油，把腌制好的牛肉炒制微微变色盛出，摆放在碗顶。 7.在碗顶层层撒上干辣椒段、辣椒面、蒜末、葱花，淋入热油爆香，最后再沿着碗边撒上一圈花椒粉，中间撒上香菜点缀即可。 小怡的秘密 1.热爱下厨的人都知道一句俗语：横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼。意思是说在切牛羊肉的时候，要逆着肉的纹理来切，刀和肉的纹理呈垂直的，这样切出来的牛羊肉片的纹路就是“井”字状的。不要顺着肉的纹理来切，这样会变得没法入味，还嚼不烂。 2.用苏打水浸泡牛肉，不但可以去除血水，还能让牛肉的口感更加滑嫩。给牛肉用蛋清或薄薄的水淀粉上浆，而且是顺着一个方向，也是让牛肉的口感更加滑嫩。用油炒牛肉而不是水煮牛肉，同样可以让牛肉的口感滑嫩。 3.水煮牛肉里的配料可以根据自己的喜好调整，比如丝瓜、毛豆、金针菇。把红油郫县豆瓣酱提前剁碎再炒，不但可以更容易出红油，也更容易炒出味道。水煮牛肉的底料可以偷懒直接用火锅底料来炒制，但这样没有自己炒制健康，也没了下厨的乐趣。 4.最后淋热油的步骤必不可少，既是点睛之笔，又充满了的仪式感，让整道菜得到了升华。 5.同理，水煮猪肉、水煮鱼片、水煮虾滑都是大同小异的做法。 写在最后 有个广告，说下雨天巧克力和音乐更配.....想了很久，我也没有明白其中的逻辑，但是和大冬天最配的，一定是火辣辣的水煮菜。 虽然我不是四川人，但我就是爱吃辣，一切能吃辣的机会，我一定不放过，寒冷的冬天，一锅麻辣滚烫的水煮牛肉激活你的味蕾，简单快手，而且牛肉富含蛋白质和氨基酸，脂肪含量又很低，适合周末犒劳一下辛苦的自己。 关于水煮牛肉，大家有什么好的做法和建议，欢迎在留言区和我分享交流哟！如果你喜欢这篇文章，别忘了点赞、收藏和转发。欢迎关注我的头条号：i沈小怡，么么哒！ #一份绝不会失手的菜谱#
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