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牛肉是我们秋冬进补的常用食材，它营养丰富，富含蛋白质、人体必需的多种氨基酸以及多种微量元素，低脂低热，多吃牛肉只长力气不长肉，因而深受人们的喜爱，更是运动员、减脂一族的标配食材。过新年吃牛肉，不但美味可口，而且意头美好，牛气冲天的你鼠年牛运亨通，祝福大家新的一年赚多些！ 新年菜谱牛肉系列：1、【番茄炖牛腩】2、【番茄土豆炖牛腩】3、【酱牛肉】4、【广式焖牛腩】5、【黑椒杏鲍菇牛肉粒】6、【水煮牛肉】7、【豌豆牛筋】8、【风味杏鲍菇肥牛卷】9、【牙签牛肉】10、【萝卜炖牛腩】11、【土豆炖牛腩】12、【红烧牛肉面】 第一道：番茄炖牛腩【食材清单】 【主料】牛腩600克，番茄2个 【辅料】洋葱半个，大葱半根，小葱4根，冰糖9粒，姜1块，蒜5瓣 【调料】香叶3片，桂皮1块，八角2个，干红辣椒5个，味极鲜2汤匙，老抽1汤匙，料酒3汤匙（焯水2+入菜1）盐3克，白砂糖2克，油适量 ——开始制作——①牛腩切大粒，吃肉就要吃个痛快，大粒才过瘾！入清水中浸泡30分钟，去去血水，清洗干净，冷水入锅，水中加入小葱、姜片和料酒2汤匙，水开煮5分钟，捞出用热水洗去浮沫，沥干水分。 ②番茄划十字刀，入开水中烫一会，起皮后撕掉，切成块。洋葱切小块。 ③准备辅料：大葱切段、蒜拍松、姜切块、其它香料清洗干净备用；准备碗汁：味极鲜2汤匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，搅拌均匀备用。 ④炒锅入油烧热，入洋葱煸炒成透明状，倒入番茄翻炒均匀，加入1克盐，炒至番茄软烂起沙，关火备用。 ⑤炒锅入油，冷油入冰糖，小火熬制出现褐红色，倒入牛腩翻炒上色，上色均匀后倒入香料翻炒出香气，倒入碗汁翻炒2分钟。 ⑥将所有食材转移至砂锅，倒入没过食材的开水，将炒制过的番茄和洋葱一同倒入，加入2克白砂糖中和番茄的酸度，大火煮开，转小火，加盖锅盖，小火慢炖1.5小时。 ⑦加入盐2克调味，加盖再炖30分钟。出锅前捡去所有的香料，装入砂锅，撒上葱花，美味完成。 成品图：牛腩鲜香软糯，浓汤酸甜开胃，滋补营养，老少皆宜第二道：番茄土豆炖牛腩【食材清单】 【主料】牛腩600克 【辅料】番茄2个，土豆1个，洋葱半个，大葱半根，姜1块，蒜5瓣，八角2颗，香叶2片，桂皮1块，冰糖10粒，小葱2根 【调料】油、盐、生抽3汤匙、料酒2汤匙、老抽1汤匙 ——开始制作——1、洋葱、番茄、土豆切块，葱姜蒜切片。 2、把牛腩切成大块，入清水，反复漂洗，泡去血水。冷水入锅，入料酒、姜片焯水，煮5分钟，捞出温水清洗干净。 3、炒锅入油，入冰糖小火熬制糖色，等冰糖融化，呈褐色气泡时，下牛腩块翻炒挂糖色。 4、入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香气。 5、入料酒2汤匙、生抽3汤匙翻炒均匀。 6、转移至砂锅中，入开水没过牛腩。 7、大火烧开转小火焖煮，加老抽1汤匙。 8、另起锅，入少许油，将洋葱碎炒至透明色，再入番茄炒至软烂。 9、将番茄和洋葱倒入砂锅中焖煮。 10、煮至1小时，加盐1汤匙继续焖。1小时20分钟，入土豆。 11、焖煮至2小时，挑去各种辅料和番茄皮。出锅装盆，撒上小葱碎，制作完成。 成品图：汤汁酸甜可口，牛腩酥糯鲜美，营养滋补，老少皆宜第三道：酱牛肉【食材清单】 【主料】金钱腱850克 【辅料】冰糖8粒，干辣椒8根，香叶4片，草果1枚，八角3颗，桂皮1块，花椒1把，小茴香1小把，大葱1段，姜1块，干葱头2个 【调料】黄豆酱2汤匙，甜面酱2汤匙，酱油150克，料酒50克，盐3克 ——开始制作——1、将牛腱子一分二，清水浸泡3个小时去除血水，中间换水3次，清洗完毕之后要擦干水分。 2、汤锅注入清水，将清洗过的香料投下去，煮5分钟，晾凉。 3、腌制牛腱：将牛腱子放到小锅里，加入酱油150克，料酒50克，姜4片，干葱片，大葱段，倒入煮好的香料水，搅拌均匀，封好，入冰箱冷藏腌制最少6小时，咖啡是晚上备料，隔夜腌制。 4、第二日从冰箱取出来，全部倒入汤锅中，大火煮开，撇净浮沫。 5、加入冰糖、黄豆酱、甜面酱和盐，搅拌均匀。火力转小，盖上锅盖，小火煮2个小时。 6、牛肉煮熟捞出放凉，汤汁同步放凉，全部凉透之后再将牛肉放回汤汁中，冷藏静置2小时可切片食用。 成品图：酱香浓郁，肉嫩筋软，下酒下饭，年夜宴硬核凉菜第四道：广式焖牛腩
【食材清单】 【主料】牛腩550克 【辅料】小葱4根，姜1块，蒜仔6个，干辣椒4根，香叶2片，八角2颗，桂皮1块 【调料】柱候酱2汤匙，红乳汁1汤匙，花生酱1汤匙，生抽2汤匙，黄酒2汤匙，蚝油1汤匙，料酒1汤匙，老抽半汤匙，油适量 ——开始制作——1、牛腩泡水20分钟先去去血水，清洗干净，切成2.5厘米的方块。 2、准备碗汁：生抽2汤匙，黄酒2汤匙，老抽半汤匙，蚝油1汤匙，柱候酱2汤匙，红乳汁1汤匙，花生酱1汤匙，搅拌均匀备用。 3、小葱挽结，姜切片，其他香料清洗干净沥水；酱香碗汁搅拌均匀备用。 4、炒锅注入清水，冷水入牛腩，水中加入小葱，姜片和料酒1汤匙，水开后煮5分钟捞出温水洗去浮沫，沥干水分。
5、炒锅入油，温油入蒜仔和姜片，小火将蒜仔煸黄，炒出姜的香味。 6、倒入牛腩粒，大火翻炒，将水分炒干，牛肉变得紧致。 7、倒入香料，翻炒2分钟，炒出香料的香味。 8、倒入酱香碗汁，翻炒均匀，使牛腩粒都裹上酱汁，入味均匀。 9、将食材转移至砂锅，倒入没过牛腩的开水，入小葱结，加盖锅盖，火力转小火焖煮2小时。因为有酱汁有浓度，后半程需开盖搅拌几次，以防糊底。时间到了，挑去辅料，起锅。美美地吃吧，想看大快朵颐的样子，对着镜子吃。 成品图：补中益气、滋养脾胃、强筋健骨
第五道：黑椒杏鲍菇牛肉粒
【食材清单】 【主料】牛里脊 400克，杏鲍菇2个 【辅料】青红辣椒各1段，白砂糖少许，淀粉3克，姜1块，蒜2瓣，干葱头1个 【调料】黑胡椒汁2汤匙，现磨黑胡椒碎1克，蚝油1汤匙，味极鲜1汤匙，老抽1汤匙，清水4汤匙，盐1克，花生油半汤匙，油适量 ——开始制作——①新鲜的牛里脊切成方块。 ②腌制牛肉粒：盐1克，现磨黑胡椒碎1克，老抽半汤匙，花生油半汤匙，淀粉水1汤匙，抓匀腌制20分钟。 ③准备料头：大蒜切大粒，姜切片，干葱头切块，青红辣椒切菱形块；准备碗汁：黑胡椒汁2汤匙，蚝油1汤匙，味极鲜1汤匙，老抽半汤匙，白砂糖少许，清水5汤匙，淀粉水1汤匙，搅拌均匀备用。
④杏鲍菇洗净切大粒，入油锅里煸炒出水分，粒粒金黄捞出沥油。 ⑤炒锅不用加油，用煸炒杏鲍菇剩下的油，烧热入牛肉粒煸炒表面变色，把牛肉粒划到锅边上，倒入蒜、姜和干葱头煸炒出香味，倒入青红椒翻炒2分钟。 ⑥倒入碗汁翻炒均匀。 ⑦倒入杏鲍菇翻炒均匀，开大火收汁，芡汁可以挂在牛肉上关火起锅。 成品图：椒香浓郁，牛肉香韧，大口吃肉不长肉，极美
第六道：水煮牛肉
【食材清单】 【主料】牛肉350克 【辅料】黄豆芽60克，莴笋1根，木耳60克，小葱1根，姜1块，蒜3瓣，大葱1段，花椒粒15克，干辣椒9根，郫县豆瓣酱2汤匙，辣椒粉1汤匙，花椒粉半汤匙，蛋清1个，淀粉5克 【调料】味极鲜1汤匙，料酒1汤匙，盐2克，油适量 ——开始制作——①牛肉切片，加入盐2克、料酒1汤匙和味极鲜1汤匙，搅拌入味，后加入2汤匙清水搅动牛肉吃进水分，加入1个蛋清令牛肉产生粘性，再加入淀粉搅动增强粘性，静置腌制20分钟后，入1汤匙油抓拌均匀封锁浆水。 ②黄豆芽摘去根部，莴笋去皮切片，木耳洗净撕块备用。 ③准备料头：小葱切葱花，大葱切片，干辣椒剪段，姜切末，蒜切末。 ④炒锅注入清水烧开，水中加入少许盐和油，入蔬菜焯水，捞出沥水垫于大碗底部。
⑤炒锅入油，油量要宽些，烧热爆香葱姜蒜，加入辣椒段和花椒粒翻炒均匀，倒入郫县豆瓣酱炒出红油。 ⑥加入适量水烧开，快速下入牛肉片，全部下锅大火煮1分钟关火。 ⑦连肉带汤倒入大碗中，上面第一层撒上花椒面，第二层撒上辣椒粉，最上面摆上蒜末。 ⑧炒锅烧冒烟的热油，泼在蒜末上，嗞拉~~~，香味出来了，美味呈现。 成品图：麻、辣、鲜、香、嫩，开胃下饭，下饭神器
第七道：豌豆牛筋
【食材清单】 【主料】牛筋600克，豌豆200克 【辅料】大葱1段，小葱3根，火腿肠1根，淀粉3克，姜1块，蒜2瓣 【调料】干辣椒5根，香叶3片，八角2颗，桂皮1块，花椒1小把，盐2克，白胡椒粉1克，高度白酒2汤匙，油适量 ——开始制作——1、牛筋清洗干净，冷水入锅，水中加入小葱、姜片和高度白酒2汤匙，水开煮10分钟捞出温水洗去浮沫。（咖啡说：牛筋有气味，焯水环节加入高度白酒可以去腥增香，必要） 2、砂锅注入开水，入牛筋、大葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮煮开，转小火盖上锅盖，焖煮2小时。（咖啡说：牛筋质地坚硬，需用小火慢煲，将其煮至软糯，这里需要注意的是水量一次添够，中途不可加水。如果使用压力锅，时间在40分钟左右） 3、最后20分钟加盐调味。（咖啡说：盐不可过早加入，影响牛筋软糯） 4、炖牛筋的时间，准备辅料：豌豆清洗干净，火腿切粒，大葱切段，姜切片，蒜切片。
5、另起灶，汤锅注入清水烧开，水中加入少许盐和油，入豌豆焯水浮起捞出过凉。（烹饪小妙招：煮豌豆的时候另入少许盐和油，并过凉，可使豌豆更加碧绿不变色） 6、用筷子插牛筋，可以顺利穿透表示牛筋成熟，捞出降温后，分解牛筋，去除油及碎肉，修剪成长条状备用。 7、炒锅入油，爆香葱姜蒜，去渣。倒入豌豆和火腿煸炒均匀，加入盐调味。 8、倒入牛筋翻炒均匀，倒入淀粉水增加粘度，最后加入白胡椒粉增香调味翻炒均匀起锅。 成品图：牛筋软糯弹牙，豌豆清香扑鼻，补充胶原蛋白，仙女们多吃
第八道：风味杏鲍菇肥牛卷
【食材清单】 【主材】杏鲍菇3个，肥牛卷300克 【辅料】洋葱半个，大葱1段，香菜2根，干葱头2个，蒜3瓣，姜1块 【调味】白砂糖1克，白芝麻1汤匙，孜然粉1汤匙，辣椒粉1汤匙，味极鲜1汤匙，蚝油1汤匙，盐2克，油适量 ——开始制作——①准备辅料：香菜切段；洋葱切丝；大葱切段；干葱切块；蒜和姜切片；准备碗汁：味极鲜1汤匙，蚝油1汤匙，盐2克，白砂糖1克，搅拌均匀备用。 ②杏鲍菇清洗干净，用刮皮切刮成大片，撕成长条。
③炒锅注入清水，烧开入肥牛卷焯水，动作要快，变色就捞出沥水。 ④炒锅入油，爆香蒜姜片、干葱块和大葱段，去渣。倒入杏鲍菇条翻炒出水并将水分炒干，接着倒入洋葱丝继续翻炒至焦香无水的状态。 ⑤倒入肥牛卷，倒入碗汁翻炒均匀，倒入三种干料的混合物，翻炒2分钟，最后入香菜翻炒均匀关火起锅。 成品图：菌茹焦香惹味，肥牛鲜美嫩口，下酒下饭两相宜
第九道：牙签牛肉
【食材清单】 【主料】牛肉500克 【辅料】孜然20克，小葱1根，干红辣椒6根，姜1块，大葱1小段，蒜3瓣，淀粉15克，白芝麻1抓，牙签数根，白砂糖2克 【调料】腌制牛肉：生抽1汤匙，盐2克，白胡椒粉少许，料酒1汤匙，淀粉15克；调料汁：生抽1汤匙，老抽半汤匙，白砂糖2克 ——开始制作——1、牛肉逆着纹理切，切断纹理，切薄薄的长片。 2、腌制牛肉：生抽1汤匙，料酒1汤匙，盐2克，淀粉15克，抓匀静置30分钟。 3、调碗汁：生抽1汤匙，老抽半汤匙，盐1克，白砂糖2克，混合均匀备用。 4、白芝麻焙香。葱姜蒜切米，小葱取葱叶切葱花，干辣椒剪成段。
5、牙签用清水泡一下，把牛肉串起来。用电子称称孜然粉20克备用。 6、炒锅入油烧热，入葱姜蒜爆香。入牛肉翻炒几下，我心里数着到八的。 7、倒入碗汁接着翻炒，我依然是数到八。 8、倒入干辣椒，倒入孜然粉，翻炒八下，出锅装盘，撒上白芝麻和葱花。 成品图：牛肉超嫩，浓浓的烧烤滋味，下酒下饭
第十道：萝卜炖牛腩
【食材清单】 【主料】牛腩500克，白萝卜1根 【辅料】大葱1段，姜1块，小米辣2根，八角3颗，香叶2片，桂皮1块，冰糖12粒，小葱1根 【调料】料酒2汤匙，生抽2汤匙，老抽1汤匙，油适量 ——开始制作——1、牛腩斩块，泡入清水中30分钟去除血水，冷水入锅，加入料酒1汤匙、葱段、姜片和八角1颗，煮5分钟捞出温水清洗掉浮沫，沥干水分。 2、姜切片，葱切段；准备碗汁：生抽2汤匙，料酒1汤匙，老抽1汤匙，搅拌均匀备用。 3、炒锅入油，冷油入冰糖，小火融化并熬至出现褐色气泡，入牛腩块煸炒上色，倒入除小葱以外的配料翻炒出香味，最后倒入碗汁，翻炒2分钟。
4、所有食材转入砂锅中，倒入没过牛腩的开水，大火煮开转小火焖煮2小时。 5、白萝卜去皮，切成滚刀块，在牛腩焖煮1小时10分钟后入砂锅，盖上锅盖继续焖煮。 6、最后半小时入盐调味。 7、挑去各种辅料，大火收汁起锅，撒上葱花装盘，美味呈现。 成品图：肉嫩筋软，萝卜入味，强筋健骨理气，老少皆宜
第十一道：土豆炖牛腩
【食材清单】 【主料】牛腩600克，土豆1个 【辅料】洋葱半个，大葱1段，干辣椒5根，八角3颗，桂皮1块，香叶3片，草果1枚，冰糖12粒，姜1块，香菜1根，小葱1根 【调料】生抽2汤匙，料酒2汤匙，老抽1汤匙，油适量 ——开始制作——1、牛腩清洗干净切大块，冷水入锅，水中加入料酒、姜片、小葱、八角，水开后煮5分钟，捞出用温水清洗干净，沥干水分。 2、洋葱切块，大葱切段，姜切片，其余香料用水洗一下。调碗汁：生抽2汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙，混合均匀。 3、炒锅入油，入冰糖小火熬至出现褐色气泡，入牛腩煸炒上色，炒至牛腩块均匀上色，入配料翻炒出香味，再烹入碗汁翻炒。 4、把牛腩转移至砂锅中，倒入没过牛腩的开水。大火煮开转小火，焖煮2小时。
5、土豆去皮用清水泡一会，去除一部分淀粉，沥干水份。另起灶，炒锅入少许油，把土豆煎香，煎过的土豆比直接入锅的土豆口感好很多。 6、牛腩焖至1.5小时，倒入土豆，这个时间倒入的土豆软软烂烂的，如成品图，如果不喜欢这么软烂的朋友们可以最后20分钟再入。 7、入盐调味。 8、挑出所有的辅料，开大火收浓汤汁，不要收得太干，留些汤汁泡米饭极美。 成品图：肉嫩筋软，浓香四溢，回味无穷
第十二道：红烧牛肉面
【食材清单】 【主料】牛脊骨250克，牛腩500克 【辅料】小油菜80克，干红辣椒5根，姜1块，大葱半根，小葱1根，香菜1根，鲜小圆面三人份三包，八角2颗，桂皮2小块，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香叶3片 【调料】料酒2汤匙（1焯水+1入菜），生抽2汤匙，老抽1汤匙，油适量 ——开始制作——1、牛骨和牛腩泡30分种，冷水入锅，加小葱、姜片和料酒烧开煮5分种捞出，用温水洗去浮沫。 2、准备碗汁：生抽2汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙搅拌均匀备用。 3、炒糖色，炒锅入油，入冰糖，小火熬至冰糖融化冒出褐色小气泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。 4、把各种配料倒进去，翻炒出香味。
5、把料汁倒进去，翻炒均匀。 6、把所有的料倒入砂锅中，加入开水，因为要熬原汁的牛肉汤，所以水不能少。炉心火慢熬2.5个小时，火越小越好，水份不易流失。 7、最后半个小时，加入盐调味，并挑去所有的辅料。 8、另起锅烧开水，下面，面成熟捞出，入小油菜焯烫成熟摆在碗中即可。 9、原汁原味的牛肉汤先浇到面上，用筷子挑几下，这样面不会坨，然后浇上大颗的牛肉粒，开动吧。 成品图：牛肉香糯，面条劲道，连吃带喝，美味
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