潮州卤水开店必备，最常用卤水制作方法

卤水

中国的饮食文化源远流长，各地区的水土饮食文化差异巨大，因此不同地域的人口味各不相同，以卤水来说就有多种，京卤、川卤、潮州卤水等等，北方的以辛香、麻辣为主，岭南的则以清香清淡为主最为出名常用的就是潮州卤水。

制作卤水使用的材料都以香料、药材、清水、酱油为主，味道以肉味、鲜味，口味以大咸、大甜为主。在现在最为出名的潮州卤水中，大厨真是下足了功夫，引入熬高汤的概念，加入了金华火腿、大骨、大地鱼干、瑶柱等鲜味原料，使得卤水制品不仅带有浓烈的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客们吃后更加齿间留香。

潮州卤水在饭店酒店最为常用，一锅卤水用的越久味道越浓，卤出来的食材也越香。在饮食界曾听闻过一酒店的陈年卤水被开价10万，酒店老板都不肯卖，可想而知这样的一锅卤水是多么非常珍贵。下面我给大家分享最为常用且好用的潮州卤水制作方法适合饭店快餐店使用，建议你转发收藏起来留着开店备用哦，谢谢你的支持！

——【潮州卤水制作方法】——

【药材配方】：瑶柱10g、大地鱼干10g、八角30g、沙姜10g、甘草10g、草果10g、桂皮15g、丁香5g、小茴香10g、陈皮15g、香叶10g、花椒10g、罗汉果一个、南姜150g、香茅30g。

【食材配方】：猪筒骨1000g、鸡骨架1000g、鸡油（鸭油、鹅油）500g、干辣椒10g、香菜90g、干葱头90g、蒜头180g、姜150g、西芹150g。

【调味料】：盐500g、味精300g、鸡精300g、料酒450g、玫瑰露酒45g、鱼露120g、蚝油300g、酱油800g、冰糖100g、老抽（根据颜色而定）。

【制作步骤】：

1. 猪筒骨敲爆，猪筒骨、鸡骨架、鸡油冷水下锅焯掉血水，捞起清洗干净，备用。

2. 用不锈钢桶装30斤清水，加入猪筒骨、鸡骨架、鸡油。药材配方用布袋装起加入到桶中。

3. 干辣椒、香菜、干葱头、蒜头、姜、西芹用油爆香，加入的油能浸泡过这些食材就好，这些食材小火炸干爆香，然后把油和这些食材一起倒入桶中。

4. 大火煮开转小火熬制四个小时，然后捞出桶中所有的食材，加入调味料调味然后小火煮10分钟即可关火。

——【卤水的保管、注意要点】——

1. 卤水要在开业前三天做好，卤水使用大约五次之后加入新的药材配方、生姜、调味。

2. 水少则加水，咸味不够就加盐调味。

3. 卤水不用的时候，每天要烧开一次，开盖不要搅动，不要碰到其他生水，放在通风透气处。

4. 卤水不能卤制任何变质、变味以及有异味的食品。

5. 卤水要经常过滤杂质和多余的油和泡沫。

6. 药材配方的香料并不是越多就越香一定要控制好分量，否则卤水味道不但不香还会发苦。

7. 鸡鸭鹅和猪肉这类鲜味儿比较浓的原材料，应该和异腥味比较重的牛羊肉原料分开使用，以确保卤水和卤菜的质量。

8. 休业保管：夏天1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。

总结：

卤水的制作很简单，难在卤水长时间的使用当中保持卤水的味道，卤出来的食材如果颜色不够可以根据自己要求加入适量的老抽，用冰糖炒制糖色来给卤菜上色效果更好。只要掌握以上的技巧在制作过程中积累经验你可以卤制出好的卤菜。