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京城的酒家、饭店历来层次分明，高低错落。像是那些厅堂宽阔、雅间精致的饭庄大多都是亲王贝勒、富豪商贾们经常光顾的地方，往往叫做某某楼，或者某某堂。其他大一点儿的酒馆，老百姓更喜欢叫它“大酒缸”，但是要说起京味儿最浓郁地方，还是要数大街边、胡同里的“二荤铺”。 ▲图源：网络 二荤铺是从大茶馆儿演变过来的茶酒铺子，但是和一般的只卖茶和酒的茶酒馆不同，二荤铺除了备茶酒之外，还备有肉炒菜。什么猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等等，反正基本上都是荤的，这是一荤。另外，店里还提供一样服务——就是“炒来菜儿”。茶客酒客喝到饭点儿不想走了，就自己或者差伙计买些菜交到柜台上，让后灶给加工成熟食，就在店里解决这顿的温饱了。也有人来之前就买好了菜，然后叫上一壶茶或者烫上一壶酒，一边慢慢品，一边静等上菜。这个“炒来菜儿”又是一荤，所以，这样的茶酒馆儿又叫“二荤铺”。 ▲二荤铺里的食客。图源：美篇 二荤铺流行在前清，是随着当时社会的需求出现的。北京作为全国的政治文化中心，汇聚了一大批的士大夫阶层。而这些士大夫阶层的下层人士是没有条件举家迁到京都的，一般都独身住在各个会馆里。时间一长，他们也想找个社交、休闲的场所，所以就成了茶馆的常客。 这些常客喝完茶之后要吃饭，只有点心是不够的，但要去饭馆吃，囊中又比较羞涩。于是就买上菜让茶馆给加工一下，茶馆本着老顾客的情分也给加工，渐渐地又加上了小酒。因为它经济实惠还方便，二荤铺就这样发展起来了。 ▲二荤铺里的做饭师傅。图源：美篇 从目前的资料来看，较早载有“二荤铺”的是清人陈森的长篇小说《品花宝鉴》，其第二十五回中写道：“本在个二荤铺打杂，因散了伙，情愿来帮同灌园。”陈森是江苏常州人，道光年间曾寓居北京，写下了这部小说。所以说，在清道光年间就已经有二荤铺开设在大街小巷了。 后来，邓云乡先生在《燕京乡土记》也曾说， “二荤铺”地方一般不太大，一两间门面，灶头在门口，座位却在里面，卖的都是家常菜…… ▲一家二荤铺的店面。图源：美篇 在这些二荤铺里，茶香，酒香，饭菜也香。二荤铺的菜品一般以猪肉为主，且不列菜谱，想吃什么跑堂的一样一样给您报菜名，什么干炸丸子、焦溜丸子、滑溜肉片、爆三样等等，一应俱全。还有比较考验厨艺的扣肉、四喜丸子、扒肉条、坛子肉也应有尽有。 客人一进门，跑堂的就招呼起来了：“您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。”这一嗓子吆喝出来的，全都是人情味儿。 ▲店里的食客。图源：美篇 除了这些之外，二荤铺里还有一项“绝活儿”——炒片儿。炒片儿炒的就是面片儿，做面片儿面是有讲究的，不能用硬面，面得软而韧。这就非常考验和面师傅手底下的功夫了。和好、揉好的面要擀成宽条，再手揪成片，煮熟后备用。另起锅，放底油，葱起锅，煸炒肉片，加酱油、料酒、高汤，再加木耳、冬笋片、黄瓜片，最后放上煮好的面片儿，翻炒调味，一道炒面片儿就齐活儿了。既是主食，又是菜品，吃起来也是“满口香”。 ▲揉面的案台。图源：美篇 二荤铺的面食有炒片儿，也有北京城独有的烂肉面。烂肉面本是早期茶馆为客人们准备的吃食。后来这种吃食也被二荤铺列进了菜单里，金受申先生在他的《老北京的生活》里有一段话说：“二荤铺有一种北京独有的食物，就是烂肉面。形如卤面，卤汁较淡，而不用肉片，其他作料也不十分齐全，却有一种特殊风味”。烂肉面以朝阳门外的“肉脯徐”和“灶温”最佳。 ▲现在的烂肉面，但是用的肉不再是以前的边角料了。 图源：北京吃货小分队 二荤铺物美价廉，适合普通百姓消费，菜品又极有特色，更是圈了一大批食客。到清代末年的时候，随着新式学堂的兴起，既有月俸又喜欢交友的新学堂教师也成了二荤铺的主要顾客。这些新式教师不用像贩夫走卒一样要为“嚼谷”奔命，在闲时聚三两好友，要一壶小酒，能坐在铺子里“说塔又说山，说完北海说西单”地待上一整天。 教师们爱去二荤铺，二荤铺也因为教师们的光顾，生意越做越红火。虽然在旧时的北平城，二荤铺满大街都是，但是其中最受欢迎的，还是要数长安街边儿上的龙海轩。除此之外，西四牌楼南路东的龙泉居、朝阳门外的“肉脯徐”、煤市街的百景楼、缸瓦市的砂锅居也同样门庭若市。 ▲位于缸瓦市的砂锅居。图源：北京传统文化联盟 在砂锅居还是二荤铺的时候，还不叫砂锅居，叫做“和顺居”，店面也不大，专卖白煮肉。因为店中常用一口特大的砂锅煮肉，所以在大家的口口相传中就有了“砂锅居”的绰号，久而久之，“和顺居”愈加不为人知，砂锅居就成为店名了。砂锅居一天一只全猪，一般卖到上午就关门了，所以又有一句歇后语，叫做“砂锅居的幌子——过午不候”。 后来，砂锅居的生意越做越红火，最后升级成为了饭庄。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类菜肴名传四海，赢得了“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。 ▲砂锅白肉。图源：大众点评 就像郭德纲相声里面说的，对于当时的老北京人来说，“澡堂子洗完澡出来沏上壶高碎，对过儿二荤铺子叫份软熘肉片，要宽汁儿的，来碗白坯儿，再来一毛钱酒，肉片儿就酒，宽汁儿拌面，吃饱喝足眯瞪一会儿，盯两点来钟醒了出门儿逛趟天桥儿，老北京味儿浓吧？” 但是到民国以后，社会发生了巨大的变革，士大夫阶层土崩瓦解，人们的生活方式也发生了很大的改变。曾经开遍大街小巷的二荤铺，因失去了主体顾客，经营状况江河日下，戛然消逝。幸运的是，一些像砂锅居这样已经升级成饭庄的铺子却保留了下来。 ▲现在的砂锅居。图源：北京传统文化联盟 现如今，二荤铺虽然已经不复存在了，但是二荤铺却对后来北京城的饮食风俗产生了很大的影响。谁来北京不得先去尝一尝正宗的爆三样呢？我们失去了一些滋味，但是我们还留下了另外一些。 参考资料： 1、王希富，回味无穷二荤铺 2、吴正格，老北京的二荤铺 3、张双林，老北京的酒馆与酒 4、董梦知，老北京的茶酒馆和二荤铺子 5、哈哈，《闲话“二荤铺”》 |
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