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“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，这句在酱酒圈内耳熟能详的谚语，道出了馏酒在坤沙酱酒酿造过程中的重要作用。我们常说的酱酒酿造“三高”，其中一“高”指的就是高温馏酒。高温馏酒是提取酱香物质的关键环节，决定酱酒的最终风格。 高温馏酒是怎样一个环节 开头我们提到，高温馏酒是酱香型白酒酿造过程中必不可少的工序之一，同时也是酱香型白酒的特有工艺。高温馏酒过程中的温度通常在40℃以上，在高温环境中能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，并将不易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。 酱酒酿造工艺之高温馏酒 历史悠久的高温馏酒工艺 高温馏酒工艺在我国古代文献中便已出现记载。元朝文献《饮膳正要》出现了蒸馏酒与蒸馏器具的记录；明代医学家李时珍在其所著的《本草纲目》中如此描述：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。” 此外，我国人民早在十六世纪便已经明白，蒸馏时间决定最终酒品的质量。酒体中各种成分含量不一样的情况下，表面张力也有所差异，这些差异会通过“酒花”（即表面的泡沫）的形态直接呈现出来。所以有经验的酿酒师通过观察酒花的状态，便能够大致确定酒体的质量，从而决定蒸馏物的取舍。 高温馏酒益处多 在酱酒酿造过程中，往往会产生一些对人体有害的醛类和硫化物，会给酒体带来冲鼻、味辣、刺激性大的不良影响。前文中也提到，高温馏酒能够有效地将这些沸点低、易挥发的有害物质排除掉；再加之陈酿贮藏，酒液会发生氧化还原、酯化等物理变化与化学变化，能够再次降低这些有害物质的含量。因此，大曲酱香白酒与其他类型的白酒比较之下，具有易挥发有害物质含量少、不易挥发有益物质含量高的特点，因此对人体造成的刺激小，饮用起来不上头、不烧心、不辣喉，成就了大曲酱香白酒空杯留香、幽雅持久的佳话。 如今，高温蒸馏已经成为酱香型白酒在酿造环节必不可少的独特酿造技艺，正是由于这种工艺的存在，成就了大曲酱香酒风味醇厚、入口柔和、回味悠长的特色，备受欢迎。高温馏酒不仅是我国劳动人民智慧的体现，更是对先辈们匠心精神的一脉相承。酿酒师们世世代代的执着与对酿造工艺一丝不苟地坚持，让酱香风味跨越千年，与我们相会。 |
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