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“蓝字” 捣蒜羊头肉 一、浸泡 此菜主料选用的是治净的带皮羊头，由于其腥味较重，所以在卤制之前还要用清水浸泡，只不过这时还需往清水盆里加适量的盐、白酒、胡椒粉、姜片和干辣椒节。这其中的缘由是：当水中加入盐以后，盐水就有了很强的渗透性，不仅能把辛香料的香味带进羊肉内，同时还能排出肉里边的血水，从而达到除去膻味的目的。 通常，调制盐水的用料比例是：清水15升，加入盐150克、白酒100毫升、干辣椒节75克、花椒20克、姜片50克和花椒粉10克。将所有配料放清水盆里混合均匀以后，再把羊头放进去(需要把整个羊头淹没)，浸泡10小时后捞出羊头，同时滤出浸泡过的腌料(干辣椒节、姜片和 花椒，后面会用到)。 二、焯水 浸泡过的羊头在焯水时，应当冷水下锅。如果直接用热水氽煮，那么羊头皮遇到高温会很快绷紧，里面的血污也就难以逼出来了。需要注意的是，焯水时锅里的水要宽，开锅以后要等打净水面的浮沫，才改用小火继续煮，这样可避免因火力过大而导致羊头肉皮崩裂。 三、卤制 调制羊头卤水的原料用量为：鲜汤25升、盐200克、绍酒75毫升、味精80 克、白糖20克、干葱块75克、姜片50克、大蒜100克、自酱油2瓶(约750毫升) 和香料包1个(内装八角8克、小茴香10克、香叶6克、草果3个、山柰6克、孜然10 克) 。 把上述原料连同浸泡时滤出来的腌料，一起放卤桶当中，大火烧开后转小火，煮30分钟即成卤水。 把处理过的羊头放卤桶内，小火卤1.5小时后，用筷子戳，要是能轻轻插透羊头后脑勺的肉里边，即可捞出来。 四、拆骨 把卤好的羊头稍晾凉，用刀在羊头的脑门至嘴巴之间的部位先划一刀，然后用两手顺着刀口去拆骨，拆至下颌骨处，取掉下巴骨，接着顺势把头骨取下来，这样，整个羊头肉就全拆下来了。 把下巴骨丢弃不用，而头骨则用刀劈成两半，注意脑髓要附在上面。出菜时，可把羊头骨放盘中垫底。 待羊头肉晾凉以后，方可用刀改成5cm长、2.5cm宽的条。切时须注意厚薄及大小一致，这样成菜才有卖相。 五、成菜 通常情况下，一只羊头可做两份菜。临出菜时，先取半边羊头骨入笼蒸热，再放盘中垫底，另取羊头肉240克，入沸水锅里飞一水后，捞出沥水。 净锅放油烧热，下葱段75克炝锅，烹入酱油12毫升翻炒匀，再加蒜泥30克、青椒条15克、红椒条10克和羊头肉，边炒边加盐2克、味精3克、胡椒粉2克和陈醋8毫升，出锅之前勾薄芡，最后淋辣鲜露3毫升、红油20毫升，炒匀即装盘上桌。  参考文章：详解捣蒜羊头肉的制作 |
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