 蒜爆牛蹄筋 特点：放上油炸过的红辣椒、花椒装饰菜色。 主料：蒜片8克，熟牛蹄筋150克。 调配料： 植物油、盐、红干辣椒适量，红杮椒半个，花椒、生抽、老抽、姜丝、平菇少许。 制作： 1、将熟牛蹄筋切成约7公分的块，不要切得太小，因为牛蹄筋受热后会缩小。 2、切好配菜，蒜切成片。 3、热锅温油，把姜丝、花椒、红辣椒在温热的油里面煸炒一下，迅速捞出来，不要扔掉，最后要用它们来摆盘装饰。油不要太热，太热会容易把辣椒等炸糊。 4、锅里的辣油再烧热一些，然后倒进牛蹄筋和蒜片爆炒，翻炒牛蹄筋要快一些，不然牛蹄筋胶质会粘锅和过分缩小。 5、牛蹄筋翻炒几秒即可加入少许老抽、生抽，继续翻炒几秒钟，上色匀即可盛盘。 6、另起热锅，把刚才炒牛蹄筋里多出来的油倒进锅里，放进切块的平菇翻炒几秒后，再放进红杮椒翻炒三四秒，倒入炒好的牛蹄筋和蒜片，加入几滴醋快速翻炒几秒钟，放入盐，翻匀入味即可出锅入盘。  辣炸鸡肫肝 做法： 1、鸡胗洗净切成薄片，放入红辣椒、姜、料酒腌20分钟。 2、长绿辣椒籽，切段，葱，姜，大蒜，切成薄片。 3、待热油倒入锅内后，将油烧热，依次放入花椒、姜、葱、蒜煸炒。 4、把鸡胗卤水大火翻炒至。 5、加入青椒煸炒，加入少许酱油，炒青椒碎，放少许盐，即可倒入少许芝麻油。  新创意宫保虾球 宫保虾球是从宫保鸡丁演变来的，也是很多餐厅都在热卖的一道菜品，但每位师傅的调味方式都略有不同。这款宫保汁我加入了番茄酱、陈醋、橙汁、米醋。番茄酱上色，陈醋有一种发酵的醋香味，米醋酸味柔和，橙汁增加果香。4种调料，形成一种复合的酸甜味，色泽红亮，酸甜适口。 砧板： 1、将海青虾16只去掉头、尾、壳，从虾仁背部片开取出沙线，清洗干净，用毛巾蘸干水分，加盐2克略腌。 2、将生粉、玉米淀粉按照1:1的比例拌匀，加水调成水粉糊。 炉头： 1、锅内入色拉油1千克，烧至五成热，将虾仁裹匀水粉糊，依次下入锅内炸至外脆里嫩，捞出；下入腰果50克炸至酥脆，捞出控油。 2、锅留底油，下入干辣椒5克煸香，下宫保汁50克炒均匀，下入虾球翻炒均匀，撒腰果和小葱丁5克，淋红油10克出锅装盘即可。 宫保汁：锅中下入色拉油20克，放入红干椒丁、葱段、姜片各5克，麻椒2克炒香，下入郫县豆瓣酱20克、番茄酱5克、白糖50克炒匀，加陈醋20克，橙汁、米醋各5克，水10克炒匀，漏去干料即可。 |
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