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全套四川冒菜技术配方,这道冒菜据说上了多次美食节目

2020-01-20  宝池大哥

高汤制作(红汤、 白汤调制通用)

   牛骨2斤,鸡架子2斤,猪骨5斤,鸭架子1斤,鲫鱼1条,猪肉皮1斤(牛骨头、 猪骨头、 鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换)

实际操作步骤:

   1: 去血水、 煎鱼步骤

   1、 锅中放适量水烧开、 先将牛骨头、 猪骨头、 鸡架放进锅中、 煮5分钟捞出、 放进纱布里系好备用。

  2, 锅中放入鸭架、 猪肉皮、 烫一会捞出、 放进另外一个纱布里系好备用。

  3、 鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

 熬汤步骤 (60斤水熬汤)

   不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。

麻辣红汤制作

中草药药材香料配方:

    玉竹2克,当归15克,陈皮2克,杜仲2克,良姜3克,广木香3克,罗汉果半个,辛夷2克,紫草3克,淮山药4克,党参18克,山奈20克,黄芪4克,丁香8克,紫苏2克,胡椒粉15克,千里香20克,香叶6克,沙参3克,香果8克,川砂仁13克,排草3克,小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克,甘菘3克,荜拨13克,灵草6克,桂皮10克,孜然粉20克,草果14克,黄栀子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,红寇10克,辣椒粉30克

炒制底料材料比例

    色拉油600克,大蒜80克,牛油250克,冰糖50克,麻辣烫中药材粉40克,老姜80克,红油豆瓣酱500克,干红朝天椒10克,麻椒10克

(麻椒、 辣椒温水水泡后15-20分钟、 沥干水用)

炒大料的准备:

   1, 照方子称好备用

   2、,姜洗干净、 整个拍扁即可、 不需要切、 蒜用整个剥好的蒜瓣、

   3 切点薄姜片试油温用的、

   4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用

  5。长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、

炒大料步骤讲解

   1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、 大火把牛油融化

   2、 熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、 防止火大了牛油有糊味、 试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、 这时候火候调大点、 姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、 说明火候刚刚好、 熬牛油的时候要不停的搅拌、 这样有利于牛油膻气快速的散去 (此过程大约10分钟左右).

   3、 牛油熬好了接着锅里放入姜、 中小火炒至姜片起泡变黄为宜、 炸好捞出不要

  4、 接着放入大蒜、 炒至大蒜表皮不再光滑为宜、

  5、 接着放入冰糖、 炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、 切 记不能炒糊、 冰糖不用全部炒化、 炒到冰糖颗粒变小

  6、 接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。不粘锅时间可以略微长几分钟

  7, 接着放入整干红辣椒20个、 麻椒10克、 炒2分钟左右、

  8、 到这时候暂时调小火、 当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉40克、 小火炒2到3分钟即可

   9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、 大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的。

冒菜红油制作

植物料;

  大豆油(色拉油)4斤,小葱30克,辣椒面150克,生姜30克,芹菜节30克,蒜瓣20克,香菜梗,20克

香辛料

  八角5克,白寇10克,小茴香10克,良姜8克,砂仁10克,桂皮6克,草果6克,香果8克,灵草4克,白芷5克,玉竹5克,香叶4克,黄栀子6克,孜然10克,丁香8克,青红花椒15克,紫草20克,

调制冒菜烫菜用的汤

   27斤清水放入不锈钢桶内大火烧开,烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克,盐125克煮30分钟,接着放入称好重量的调味料(猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、 味香素6克、3A粉6克胡椒粉2克、 料酒15克 味精50克 鸡精40克)搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来烫菜用的。

调制冒菜装碗用的汤

   一半水一半高汤共27斤汤,放入不锈钢桶内大火烧开,烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克盐125克、煮30分钟、接着放入称好重量的调味料(猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克)搅拌均匀、煮5分钟,这个汤用来装碗菜用的

冒菜装碗操作过程

   1冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克,打一勺热汤(装碗用的汤)约200克左右热汤放入冒菜盆里,盆里放入烫熟的菜品,淋上红油(表面一层红油即可),撒上葱花+蒜泥+小米椒碎,撒上熟芝麻,花生粒(或者去皮花生碎)即可出品。

餐饮人推荐

  

                           

包峥岐

人物介绍: 山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,麻辣酷派创始人,从事餐饮10余年,欢迎大家一起交流学习合作!

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