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麻辣烫是四川的一种特色小吃，经过多年的发展，如今在全国各地都能看到这种小吃，一直以来深受大家的喜爱。麻辣烫可以说是火锅的简化版，不仅方便，而且保留了火锅的优点，令人百吃不厌。 麻辣烫虽然看似很简单，但其实非常有讲究。一碗鲜香美味的麻辣烫，秘诀全部在汤汁中。很多时候大家都会在家里做一点麻辣烫，但是味道始终做不出饭店的感觉。因为少了步骤，少了一些关键的制作方法。今天厨娘就为大家带来麻辣烫底汤的秘制做法，这个方法也是刘师傅的秘方。通过这个方法很多人都自己当了老板。 一碗好吃的麻辣烫，骨汤是必备的。所以第一件事肯定是制作高汤。高汤主料选择牛骨头、猪骨头、鸡架，配料选择鸭架1个增香，鱼头一个增香增白，猪肉皮1斤起到浓汤效果。 高汤熬制：锅中放入适量水，温度适中时，先将牛骨，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。 然后在放入鸭架、猪肉皮汤一会捞出，放进另一个纱布里。 鱼头洗干净了，直接放进另一个纱布里。 不锈钢桶里放入60斤水，用火烧开，将三种纱布包好的食材放入桶里，小火煮2-4个小时，汤色变白即可。 红汤制作：红汤的制作相对复杂，因为它里面包含了很多香料和中药材。不过这些都是能轻易买到的。 1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）以上材料磨成粉备用。 炒麻辣底料：色拉油600克，老姜80克，大蒜80克，中药材粉40克，冰糖50克，红油豆瓣酱500克，牛油250克，干红朝天椒20个，麻椒半把，（辣椒和麻椒温水泡15-20分钟，沥干水用）。 制作步骤：1、中火先把锅烧热，然后将色拉油和牛油花开，中小火熬1个小时，主要是去除牛油的膻味。熬的过程中隔一段时间放入一块姜片试试油温，防止火大了有糊味，姜片放进去慢慢浮到油面，说明火候刚刚好。（如果买的牛肉没有膻味，可以省略这一步）。 2、牛油熬好后放入切好的切片，中小火炒至气泡变黄，接着放入大蒜炒至表皮不在光滑。 3、接着放入冰糖炒至颗粒变小，颜色泛白即可。变小后炒放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，大概3分钟左右。 4、放入干辣椒、麻椒炒至颜色泛黄，这时调小火，油温下降后放入中药材粉，小火炒2-3分钟。麻辣烫料炒好后放入盆中即可，只要不遇水，一个月都不会坏。 红汤调法：1,、锅内加入适量清水和适量骨汤，总共27斤，放入不锈钢大火烧开。 2、烧开后加入炒好的底料500克，麻椒粉25克，花椒粒5克，辣椒粉35克，干红辣椒15克，盐125克，煮30分钟。 3.接着放入味精50克，鸡精40克，鲜味王10克，浓缩鲜香粉10克，排骨味王6克，味香素6克，猪骨浸膏5克，胡椒粉2克，猪骨高汤16克，3A粉6克，料酒14克。 5、搅拌均匀，煮5分钟，红汤就制作好了。 以上制作方法都是按照饭店一次性的量，家庭版的话按照比例减少就可以。如果平时喜欢吃麻辣烫，中药材粉以及底料可以按照上面的做法一次做好，用的时候每次在取合适的量就可以。虽然这个底料制作起来有难度，但是对于真正的美食爱好者来说，值得一试。 |
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