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举凡品鉴，一般喝茶人大多从香气上着手。有功夫的茶人，会从滋味和回甘层面细细鉴识，正如梁章钜所言：花香小种一类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛，殊不知等而上之则曰清、甘、活…… 尽管茶的滋味最为重要，但一般喝茶人，还是对那些细微的差别很难喝懂；或者由于喝茶时间短，不得其门而入，或至放弃或误解茶味。 鉴品上，有一个重要的环节，常会被遗漏，这就是对叶底的关注。叶底直接告诉了你茶的品质，所谓窥一斑而知全豹。 叶底并非要泡到最后一道才能看，从冲泡一开始就可以关注它。 有活性的茶底是什么？ 活性，对生普洱生茶和熟茶的收藏都至关重要。活性好，可以说明从某个方面存在品质继续提升的空间。反之，收藏价值也就很低了。 1 活性是什么？ 活性，是指精制后茶品中内含可变物质的多寡，包括茶色素、多酚类、糖苷类等[1]。这些物质能够参与酵母素作用，或氧化发生改变，最终改变茶的汤色、滋味、体感和营养。 2 如何判断茶品有没有“活性”？ 没活性的普洱茶：香气不显，味杂、纯度不高，茶汤挂喉有收敛感、无回韵。水薄味淡缺少层次感，气感体感偏弱或无。叶底色不均叶片无活性，重泡缺点尽现。（有的普洱老茶，虽入口甜，但喝下后余韵全无，口腔不再有回甘生津，空落落的，就代表这款茶的活性不足。） 有活性普洱茶：香气细腻，汤水鲜活，赋有渗透力的口感。轻泡水细味甜，重泡气感强苦涩化得快，口韵、喉韵、回韵非常好，余韵持久。叶底色匀柔软不硬，拉扯有韧性。 普洱茶的活性分为三种：
3 人体感受“活性”物质的原理？ “活性”是个概念，对于品饮者来说，如何精准捕捉这个概念甚至量化呢？ 由于普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动，其中糖苷类就是微生物的主要养分。糖苷类含量不足，可供微生物活动的养分也就不足，普洱茶转化就缺乏动力，不能越陈越香。 茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是“水解单宁”，水解单宁会导致喝茶感觉到“回甘、生津和清凉感”。 水解单宁之名为水解，意思是会在口腔中被分解，变成一个葡萄糖和一个没(mò)食(sì)子酸。[2] 葡萄糖分解出来导致回甘；没食子酸会刺激唾液分泌，所以生津。 当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃，被小肠绒毛吸收后，人体的血糖平衡随之改变，身体会不自觉发热。  水解单宁含量越高，回甘生津就越明显，持续时间也越长，时间长称作“余韵”。从余韵可以大致识别一款茶的活性物质含量多寡。 4 哪些因素决定了“活性”？ 什么决定茶品的“活性”？当然还是“原料 工艺”两个主导因素。 首先是树种问题。四大普洱茶区的树种各不相同，这也觉得各地区茶品的基底韵味不同。 其次，茶树的生长环境和树龄，更多影响了内含物质的积累。环境生态好、树龄越大，茶的内质越丰富。 如果说“原料”决定茶品活性（转化空间）的上限，那么工艺成就了茶品可转化的基础。 从杀青晒青到揉捻，再到熟茶的渥堆，都有赖于纯熟的制茶工艺，完全受人为把控。过重则泯灭了茶的活性，过轻则滋味不佳。 所以，一款茶的活性，是良好的选材、纯熟的制茶工艺与合理的程度拿捏决定的。 5 为何普洱茶的“活性”如此重要 普洱茶陈化的本质是以活性替换醇厚度，只有守住活性这一“根基”，普洱茶才有可能越陈越香。 活性不足的茶，没有陈化潜力，品饮价值也会逐渐衰落，更无足谈收藏价值。 虽然活性好不能完全证明茶好，但活性不好几乎就可以证明普洱茶的品质提升空间不高了。  当然，普洱茶的“越陈越香”，还有赖于后期的收藏。 就像一个人的成长，年轻时候打好基础，后期再得到正确的引导，未来可期。 假老茶的叶底，缺少活性，有焙火痕迹 有些所谓的老茶，是新茶在短时间内一焙再焙做出来的，既没有陈茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯独就是火气甚重。察看叶底，往往发现，叶底看起来非常干燥，多有烘焙过度的痕迹。好的老茶，哪怕存放三四十年，也应该有它的生命力，在历经水与火的考验后，慢慢展示出其初的面目。
[1]《茶叶中活性成分分析 》作者：杨延 滇西科技师范学院生物技术与工程学院 |
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