普洱茶的品鉴有三个层次: 1:基础风格,主要是香气和滋味。但是由于香气和滋味在后期转化中最不稳定,所以通过香气滋味判断普洱茶的优劣并不可靠。 🌟 2:高级风格,主要是喉韵和水路。喉韵的深浅以及水路的开阔与否,可作为判断一款普洱茶优劣的依据。 🌟 3:活性,因为普洱茶是可陈放的茶品,所以越陈越香,具有可陈放价值是判断普洱茶品质的标准,我讨论的普洱茶的品质也是从这个审美来谈的,如果是其他的审美,那么评判标准就另谈。 🌟 为什么活性是普洱茶的越陈越香的标准?这要从普洱茶陈华的原理讲起。 活性物质即能在陈化中发生转变的关键物质,即糖苷类,普洱茶的陈化原理是微生物消耗糖苷类物质,转化成多糖和氨基酸,同时分解叶底纤维链,产生蛋白质、游离氨基酸等,使汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强,普洱茶的越陈越香不是香气,而是汤质和喉韵以及体感。 🌟 如何通过品鉴来分辨出活性物质即糖苷类呢? 糖苷类的结构是一个不稳定的结构,多为糖苷和酸类结构构成,遇水就会水解成糖苷和酸类物质,最普遍的是带有没食子酸的糖苷,水解会分解成多糖和游离氨基酸。 多糖在口腔里产生回甘,氨基酸刺激唾液分泌产生生津感,同时,因为水解反应是吸热反应,所以会产生清凉感。所以糖苷类物质的多少,我们可以通过回甘生津的多少以及清凉感的持久性来判断,回甘生津一定是伴随着清凉感的,才是判断糖苷类多少的标准。 🌟 我们喝茶时候,判断一款茶是否可以越陈越香,要从回甘、生津、清凉感来判断,只有回甘生津清凉感明显才能在后期转化中,微生物具有足够的能量进行转化,分解糖苷类物质以及分解叶底纤维链,从而汤质越来越厚,喉韵越来越深、体感越来越强。 |
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