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酱牛肉 原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、糖色30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。 制作： 1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结， 4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。 7、重新开锅之后改用小火慢慢地熬至香味四溢时入牛肉大火烧沸。 8、变小火20分钟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和剩余的肉汤一起放至完全凉透后捞出。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 11、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，必须用小火慢炒，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个 时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。 由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不 苦，色泽 金黄)。卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 贴士： 1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起冷凉，这样可以使牛肉更加入味，。 |
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