大厨分享~9道腊肉做法!

腊肉酸菜黄鳝

野生黄鳝口感鲜脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黄鳝的鲜味，加入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配，不仅祛除了黄鳝的土腥气，还增加了菜品的香味。

主料：

野生黄鳝500克，湘西五花腊肉150克，青红椒各1个，小茴香20克。

调料：

A料（炸蒜子10克，姜片、小葱段各8克，干辣椒3克）

B料（鸡粉8克，老抽10克，陈醋5克，料酒15克，自制蚕豆酱50克，辣椒酱25克），骨汤500克，菜子油25克，菜森子50克

做法：

1.湘西腊肉清洗干净，切片；野生黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍；菜森子泡发、清洗干净，青红椒改刀。

2.锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黄鳝翻炒均匀至断生，用B料调味，下入菜森子，倒入骨汤没过原材料，加入青红椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅即可。

自制蚕豆酱：

1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉300克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。

2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食

鸡汁腊肉香干

特点：

汤鲜腊香，清爽劲道。

主料：腊肉香干2包。

配料：青莴笋片50克，湘西酸泡椒25克，姜片20克。

调料：土菜油40克，盐15克，家乐鸡精15克。

制作：

1.腊肉香干洗净切片； 

2.青莴笋片过油，放火锅垫底；

3.把土菜油烧香，放腊肉香干煸至金黄色，再放姜等配料，下高汤煨15分钟，调味，再放到小火锅即可。

烟笋炒腊肉

主料：

烟笋250克，湘西烟熏腊肉200克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。

调料：

盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。

制作：

1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。

3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。

龙眼腊扣肉

制作：邵阳湘菜开发

主料：带皮五花腊肉500克。

配料：湘莲500克，干椒节10克。

调料：黄油5克，鸡精5克，味精5克。

制作：

1、腊肉用火枪烧去毛，刷洗干净。

2、湘莲去芯，蒸十分钟至熟待用。

3、将洗好的腊肉切2毫米厚的薄片，每个湘莲用一片腊肉包好，摆入扣碗内。

4、用腊肉边角料调入调料盖好，上蒸柜蒸1个小时左右即可。

脆笋炒腊味

原料：

腊肉150克、干青笋片50克、小米椒节10克、盐、味精、白糖、色拉油各适量

制法：

1、干青笋片用热水涨发好以后，入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥油。

2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆香以后，加小米椒节和青笋片，炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装盘即成。

蜂蜜腊肉

材料：

农家老腊肉、土蜂蜜

做法：

取农家老腊肉刮洗净后，先入沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，切成大片装盘，随配土蜂蜜一起上桌，直接搛腊肉蘸蜂蜜而食。

说明：

用于蘸蜂蜜的腊肉，要略肥一点才好吃。

特色：

此菜源于当地民间，其做法简单，但吃法很特别。

腊肉小煎脆豆腐

制法：

1.把脆豆腐切成约0.5 厘米厚的片，再倒入五成热的油锅，炸透后倒出来控油（图1、2）。

2.把腊肉切成薄片后，下五成热的油锅里炸熟，捞出来待用（图3）。

3.锅里留少许油烧热，先下入青红椒段和腊肉片翻炒几下，再把脆豆腐片放进去，边炒边调入蒜片、东古酱油、盐、味精和白糖，炒香便出锅装盘（图4～7）。

土腊肉花溪榨笋

此菜选用常德花岩溪的榨笋，其口感脆爽，富含纤维素，味道清淡脆爽。

和土腊肉在一起炖出浓郁的味道，而且腊肉先煸后炖，使腊肉更柔软一些，另外因为煮制，腊肉里的很多盐分溶出，含盐量没有那么高，吃起来不是很咸，腊肉浓香、榨笋鲜美。 

制作： 

1、精选花溪嫩榨笋500克，加清水漂洗干净，沥干水分；五花腊肉切薄片。 

2、锅上火入菜子油50克烧热，下入五花腊肉片煸出香味，放入姜片、干辣椒丝、泡好水的榨笋一起翻炒至榨笋稍有焦边的时候，加入清汤800克烧开，再改小火炖30分钟，调入盐、味精、鸡汁各4克，出锅前撒入香葱丝5克、青红椒丝5克点缀即可。 

花溪榨笋：

竹笋虽然一年四季都有，但以春笋最为鲜美。为了让春笋的滋味延续，常德花岩溪的人们创造了古老的榨笋技术，笋在杉木压榨槽里经过45天的精心压榨而成。

榨笋很轻却很坚硬，黄中带着通透，泛着特有的香味，制好的榨笋可以保存一年。刚出榨的笋可以放置数天，口感滑嫩鲜脆，采购回去入冰箱冷藏储存即可。 

关键： 

1.注意腊五花肉煸炒的时间不要太长，煸至肥肉部分变透明即可。 

2.腊肉本身含有盐分，所以调味用的盐一定不要太多。 

土腊肉炒小米

现在的客人喜欢吃粗粮，此菜将原本味淡、口感较硬的小米蒸制后加入腊肉同炒，腊肉的香气四溢，小米吸收了腊肉的油脂，口感更润，深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米，防止小米过软影响口感，炒松散为最佳。

制作：

1、将老腊肉200克洗净，上笼蒸熟，去皮改刀为5毫米小丁；泰椒30克改刀为小圈；蒜苗30克改刀为5毫米小丁。

2、小米300克加水（以没过小米为准）蒸熟，取出打散。

3、净锅入色拉油20克，下入腊肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用鸡精6克，盐、十三香各5克调味，翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。