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【注：本贴于2017-6-5 18:42初发于我的QQ空间和酿酒吧论坛、本地的论坛等外，后被多人转载，很多酿友按此法酿出了美味的玫瑰酒。】  材料：玫瑰干花两袋，共250克(特级纯天然干花，26元)。 农夫山泉1桶，10斤装。 浓缩无心糖5斤（逐步加糖，持续发酵）【无心糖的制法，另贴介绍】 红曲米50克 拉曼德红葡萄酒曲2克（耐酒精度16度） 玻璃瓶一只，容量10斤 目标：略甜，无明显的酸苦涩味。酒度16度左右。有明显的花香。诸味调和。 我国自古就有用玫瑰花进行养生、美容的说法。女皇武则天经常朝饮玫瑰甘露，夜敷玫瑰花瓣，虽年过花甲，仍面若桃花。清代慈禧太后用玫瑰沐浴、美容，至暮年青春不衰。 中国古籍药典《本草纲目拾遗》等认为玫瑰“行气解郁、和气散瘀、理气开窍”。 玫瑰酒、玫瑰花酿酒始自明代。长期饮用该酒，有利于美容养颜、和血散瘀、清心健脑、滋阴补肾、健脾益胃，是滋养保健佳品。玫瑰酒还是治疗妇科病、心脑血管病、跌打损伤的良药。 改进措施：及时过滤玫瑰，减少玫瑰在酒中的沉浸时间。（原计划3天过滤出花瓣，但直到第6天才过滤，多浸了3天。） ②玫瑰花瓣含糖量极微，虽然在酿酒时加了糖分，但酒液中糖分仍然不足，甜味的欠缺使苦味更明显。 改进措施：多加一点糖，使甜味稍大一些，以便减弱苦味感。足量的糖使酒精含量达到酵母的极限，从而保留较多的残糖，以减少酒的苦感。 ③酿友跳舞兰认为，玫瑰的花托是苦涩的，去掉花托有利于减少酒的苦味。 改进措施：这一次试验中，有一袋干花剪去了（125克）花托，另一袋（125克）忘了剪，由于已经混合加入到发酵瓶内，只好带托发酵了。 操作步骤： 1、提前准备材料： ①购买平阴玫瑰干花（要求无熏硫无添加香精的天然干花）。 ②泡8斤干糯米，制作浓缩无心糖。应多做一点无心糖，留点余量。制作无心糖时，我压榨时用力比较轻，米糟里还有很多糖汁，加了一点酒曲，用米糟酿黄酒。 ③器具消毒。准备好所需辅料。  上图是250克干花。下图是125克花剪掉的花托。  下图为无心糖，浓缩的程度有点低。  2、入坛发酵： ①7.5斤农夫瓶装水、2斤左右的无心糖、研碎的红曲米、2克红葡萄酒曲、玫瑰花，一起入瓶拌匀。瓶内留有1/5的空间，使于花瓣上浮。最后用皮筋和保鲜膜密封住瓶子。下图：  ②下图是入坛第2天，发酵已启动，红曲米的颜色已显现出来，同时不断地冒着小气泡。打开保鲜膜，瓶内飘出浓浓的玫瑰香气。品尝了一口酒水是酸涩的，糖量已经不足，应该补糖了，加2斤吧。  ③第三天尝了一下，感觉还是酸涩，就把余下的糖加了一半（半斤）进去。原计划这一天晚上过滤花瓣，但考虑到糖量不足，所产酒精浓度太低，花中的有效成分可能浸出不足，因此多浸了3天。 ④第四天，加入余下的半斤无心糖，这样计划中的5斤无心糖全部使用完毕。稳定几天，再观察是否继续加糖。 当时品尝了一下酒水，感觉甜度还有不足，因而加入了2斤多甜酒酿汁和少量矿泉水，刚好填补了滤除花瓣而腾出的空间，使酒水满瓶，继续密封，慢慢后酵。 ⑥5月30日：酒色变深，仍然在发酵中，时不时冒出一点小气泡，虽然数量很少，但仍然说明了发酵仍在进行中。午餐时取出半斤尝了一下，家里人说味道很好，有很浓玫瑰香，微甜中微微有一点酸涩。感觉这个状态用作餐前开胃酒，还是蛮合适的。不过，我计划再加一点无心糖调整一下，减轻这一点点的酸涩味。  ⑦次日，家里来了亲戚，因而虹吸了一些玫瑰酒，装瓶饮用，亲戚感觉好喝。  瓶子375毫升，贴上自制的小酒标，再加上个瓶帽，感觉还是有点颜值的嘛，今后多用这种瓶子吧。 ⑧随后额外加了半斤无心糖，次日又基本澄清了，品尝微甜，不酸不涩，清爽的味道中内含浓浓的玫瑰香。今天试装了一瓶，照片在本文的开头。 继续观察一段时间，等口感平稳后，把酒煎一煎，以便稳定酒的口味，然后再分装到小瓶中。 后来几天，每天品尝一点，酸涩味基本尝不出来；酒中有一点点苦味。让我满意的是微甜中有较浓的玫瑰香味。令人不满意的是酒味有点冲，这是酒度偏高造成的，也许与新酒有关，陈放一段时间也许会改善。总体上来说，试验基本成功了。 整个试验是在4月份，室温在17-23度之间，最后一周室温升到26度左右，发酵温度应属于最佳酿酒温度。适温发酵不会导致酒中苦味增加。基于这一点，这次试验中的失误，可能有以下几点，以后再进一步改进： ①使用了拉曼德果酒酵母，导致酒度16度，有点偏高，对花香有一定的不利影响。以后应使用安琪红葡萄酒酵母，使酒度在14度左右，便于突出花香。 ②只有一半的玫瑰的花托剪下了，还有一半的花托没剪，这些花托可能会增加酒中的苦味。以后试验应把花托全部剪掉。 ③无心糖的糖量无法精确测算，因为各人浓缩无心糖的程度不一，导致用糖量不够精确，以后应使用白糖试验一下，得出精确的用糖量，便于操作的统一和规范。 ④使用了红曲米后，酒最初的颜色很漂亮，但酒陈几天后，颜色有点变深，可见酒色不够稳定。应寻找一种更稳定的天然着色剂。 |
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