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关中平原盛产小麦，人们以面食为主，臊子面因荤素搭配、营养均衡、稀稠相宜、色香味俱全而饱受青睐，成为日常居家、逢年过节、来客接待的必备佳肴。 岐山臊子面讲究面条薄、筋、光，臊子煎、稀、汪，口味酸、辣、香，大名鼎鼎、远近驰名，应该是借助诸葛亮“六出祁山”之典，讹化为“岐山”，并商业化的结果。其制作方法上起源于“涎水面”，但出于商业化后食品卫生的考量，摒弃了“涎水面”的吃法。 关中方言将“口水”称“涎（han）水”，具体到“涎水面”中，有两层含义：其一，面香，使人不由得流涎水；其二，面少汤宽一口香，每次吃面不喝汤，汤回锅后烧热继续吃，几十个人一起吃，前人吃完后人吃，不可避免地互相间吃进了别人的口水。过去在关中西府，即岐山、扶风、凤翔、武功、乾县、眉县一带颇为盛行。 相传周文王被囚羑里七年，出狱后周人携肉、菜探望，文王将肉菜做成浇头，与众人一并浇面条食用，发明了臊子面。 农耕时代，普罗大众获得肉、菜、调料不易；冬季陕西天气寒冷，人们喜欢热食，带荤星的饭菜尤要煎火。节约叠加加热，催生了“涎水面”。现在，随着生活条件改善，人们卫生意识提高，“涎水面”已经逐渐地淡出了大众的生活，代之以干净、卫生、美味的臊子面，岐山臊子面只是其中典型的代表。 哈哈，岐山臊子面不是口水面，口水面不是一种制作方法，而是特指一种食用方式，其实涉及到味觉得秘密，不过说出来有些朋友听了可能会有点小恶心。 最早听说这种面，是十几年前在酒吧无意中邂逅一位陕西朋友，听他说的，这或许就是为什么会有人把岐山臊子面传为口水面的原因。这种面有的地方文雅一点，叫作涎水面，俗称口水面。据说最早出现在陕甘等地极度缺水的贫困山村。一般村民家中办事，宴请全村父老，要设流水席，因为当地产麦，所以一般就是类似北方的打卤面，岐山臊子面这种都算顶级高配了，不备冷热菜，给几头蒜就算超配了。这种流水席的规矩，面管够，但是客人不能把汤喝了，吃完面后，把剩下的卤汤倒回卤汤锅里，下一位客人继续使用这种卤汤。 唾液中的酶，对于人的味觉影响极大。每个人分泌的酶都不一样，所以每个人的味觉都有所差异。一般来说，分泌的酶种类越多，味觉越敏锐。因为卤汤中残留了大家的酶（其实还有另外一种东西，为了防止大家呕吐我就不说了哈哈哈），种类远远超过一般人自己所能分泌的酶的种类，所以吃这种卤汤面客人能感受到很多自己平时感受不到的滋味，会觉得这碗面味型特别丰富，味道特别有层次，特别好吃。所以口水面说的是面的吃法，无意中也解读了面好吃的愿意，而不是说这是一种好吃的让人流口水的面，千万要搞清楚啊！ 所以，这种面尽管好吃，这几年随着人们的生活水平和卫生意识的提高，基本已经见不到了。还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜 老陕给你讲讲吧 不懂得别凑热闹乱回答了 臊子面最著名的是岐山 最好吃的却是扶风 在扶风很少叫臊子面，而是叫做“一口香” 今儿咱们就来说说这个一口香一口香有五色 红黄白绿黑 红是指胡萝卜丁；黄是指鸡蛋皮 ；绿是指葱花蒜薹；白是指面条；黑则是木耳丁 于是这下知道主要食材了吧 一口香讲究 薄 筋 光，煎 稀 汪，酸 辣 香。 薄筋光 主要指面
酸辣香 则是口感 那么为什么叫一口香呢？因为真的只有一口，这一口香讲究的就是一口面，臊子多，一眼望去一汪亮油臊子，一口吃下那酸爽~妙不可言 那么回到问题，口水面又是什么意思呢？这一口香早期的吃法是这样的，主要因为穷，旧社会人穷，臊子就那点，而这种吃法则让人能享受尽可能多的美味 每人盛一碗，吃完这口面后，要把汤和臊子再倒回锅里 所有人只吃面，汤都要倒回去 于是，就是大家都吃剩下的汤继续霍霍喽~ 这就是“口水面”的来源 当然这是在很久以前的吃法了，由于人穷才形成。而时至今日，早都没有所谓的涎水面了 偶尔有些农村在红白喜事时，所办的席，还是会有涎水面，不过极少，我长这么大也仅仅见过一次正宗的涎水面了 能提出这个问题的看来不是宝鸡人，岐山臊子面为什么叫口水面，（涎水面）而且有一个奇怪的讲究，叫吃面不喝汤。 当然，对于餐厅卖的岐山臊子面肯定是可以喝汤的，而且岐山臊子面的汤特别够味。甚至比面本身还有味道。 在外面的饭店里或许你根本吃不到正宗的岐山臊子面，那是经过改良后的面。比如给面里面放土豆片，放韭菜，放一点点肉末，也打的是岐山臊子面的招牌。 今天我们不讨论岐山臊子面怎么做，回答这个问题，为什么叫口水面，现在还有吗？ 我可以告诉你，现在有的地方还有，比如我之前呆过的扶风。我有幸就吃过一次，有位当地的同事结婚，家里请客，吃的就是这种口水面，其实我刚开始也不信，觉得不健康，不卫生，但吃过之后，没有了这个忧虑。 因为这个汤并不是和饭店里的一样，而是真正的骨头汤，熬了一大锅。那个汤真叫香啊! 那个炉头也是我们餐厅的厨师，饭店里的面肯定不会专门熬一锅汤，都是调料配的。而只有农村过事的时候，才会这样。 那么就出现了这样一个问题，这个汤很香，很珍贵，很费时费力。但客人却源源不断。（流水席）于是，也就有了这个规定，只能吃面，不能喝汤，当然，自己忍不住喝上几口，感觉会上瘾一样，好喝。 那么。这样会不会不卫生，没有见过的人肯定会有这个疑虑，其实那个汤一直是烧开的，滚烫的汤本身也是一种消毒。因此人们也没有这个顾虑，吃的是津津有味。而如果你吃面的时候把汤喝了，那么锅里的汤就会越来越少，后面的人也就无汤可用了。 而且那里考验一个人的厨艺不光是看菜炒的如何，更重要的是面做的如何。 虽说如此，还是让人有些难以适应。那是10年以前的事了，不知道现在是不是还是这样。 歧山哨子过去叫涎水面，关中许多地方都有过把哨子面叫涎水面的历史。饮食文化美味的形成是在富庶安逸、战争祸乱，贫穷、自然灾害、地域自然条件、民风习俗等不同条件因素下较高地认知趋同影响下的产物。关中历史上是一个因官控因产出少而缺盐的地区，在生产力低下的年代，受季节影响关中地区冬季少有粮食菜蔬产出，菜蔬的保管也条件简陋，人们珍惜盐味、佐料这才形成了关中人哨子面涎水吃法这一习俗。新中国建立后随着百姓生活条件的提高吃涎水面的习俗与关中人渐行渐远几乎绝迹了。 |
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煎稀汪 主要指臊子和卖相
