“百年老卤水”为何不变质还更香？

百年卤水

“百年卤水”并不是真的用了一百年的卤水，这是一种夸张的说法，在行业里一般称作“陈年卤水”当然如果你能用到一百年那就最好，卤水用的时间越久卤水的味道那就越浓，做出来卤菜味道就越好，所以陈年的卤水很珍贵，甚至重金都买不到。

老卤水为何越用越香？

卤水在使用的过程中食材会吸收卤水中的味道使其卤出来的菜更香，而加入的食材在卤的过程中也会释放出自身的香味，这样卤的食材越多，用的越久就会使卤水变的越浓稠、味道越香。

在使用卤水的过程中卤水的味道会被食材所吸收、香味会变淡，而在使用的过程中卤水也会蒸发一部分卤水，所以一般卤了多次以后卤水都要加入清水、调味，和重新加入新的香料包以保证卤水的味道，以此循坏卤水的味道就会越来越浓成为陈年卤水，或提问者所说的“百年卤水”了。

卤水该如何保存？

说到陈年卤水那就牵涉到保存的问题了，如果保存不好卤水很容易变味更不用提百年卤水了。一锅好的卤水除了制作方法讲究外，保存是相当重要的，要勤清理、勤调味，具体的保存和注意要点分别有以下几点，详细请往下看。

1. 【存放得当】每天使用完卤水都要把卤水烧开，然后放在通风透气的地方散热，底部用石头垫起可以更好让底部散去热量，期间不要碰到生水。

2. 【撇去浮末】在卤制食材之前一定要先把食材焯水处理减少食材的腥异味，然后再加入到卤水当中卤制，而在卤的过程中所产生的浮末要及时撇出，这些浮末都是食材中的血水所产生的，如果不撇出很容易会使卤水变酸、引起变质。

3. 【捞出残渣】每一次卤完食材后一定要把卤水当中的食材残渣捞出过滤掉，不然容易引起变质。

4. 【撇去多余的浮油】卤水卤的食材越多，所产生的浮油就越多，要及时撇出多余的浮油，只需要有2cm厚的浮油就可以了，如果油脂太厚在煮的时候卤水与油脂混合难令食材入味，而且难煮透容易使卤水变质。

5. 【清理杂质】 长期使用的卤水会变的浓稠而且含有较多的杂质，可以利用干净的动物血液和清水混合然后加入到煮开的卤水中，这个方法是利用蛋白质凝固的原理来吸附掉卤水当中的杂质，以此来使卤水变的清澈。

6. 【存放的容器要得当】 装卤水的锅，一定要用不锈钢的汤锅，不要使用铁的或者铝的，因为卤水属于咸性较重液体，如果长期存放在铁的汤锅中会产生腐蚀的作用，导致卤水变味的。

结语

一锅好的卤水只要常清理、常调味，注重保存，这样卤水的味道才会越来越浓郁，这样卤水才会用的更长久，学会这些卤水的保存技巧，你也可以拥有陈年的卤水，如果这些方法对你有用，请点右下角给个赞支持哦，谢谢。