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对于熟食店来说，卤水既能保持口味一致，而且还能节约一定的成本。特别是对于生意好的熟食店，使用的卤水比较黏稠，不仅会影响到卤肉的味道，而且颜色也会偏黑等，造成门店的生意下降。因此对于熟食店来说保养好卤水也是必须掌握的一项技能，当遇到卤水越来越黏稠时该怎么办呢？今天刘师傅就和大家聊聊2个方法帮助你解决卤水浓稠，不用担心卤出的肉颜色发黑了。
卤水黏稠原因 首先就是在卤肉时没有撇去浮沫，在卤肉时组织纤维中的杂质经过高温时漂浮在水面，形成了我们看到的“浮沫”，如果没有及时将这些浮沫清理干净，再冷却后下沉到卤水底部。在经过多次的熬煮之后，就会使卤水越来越黏稠。另外就是反复使用卤水，使其中的水分含量减少，提高了香料浓度，造成卤水越来越黏稠。平时在卤五花肉或者猪头肉时，需要不停地用漏勺撇去浮沫。对于熟食店来说，当遇到卤水中出先黏稠时该怎么做呢？
加入高汤 高汤可以提高卤水鲜度，解决出现黏稠问题。使用方法：现将卤水用中火开烧热，漏勺将卤水中的杂质清理干净。用纱网再将卤水过滤另一遍，倒掉三分之一，接着加入高汤至原先的高度，这时的卤水已经稀释好了。注意高汤的温度也需要加热，不易破坏到卤水的品质。在稀释卤水后味道也会下降，这时需要适当添加一些香料使卤水的味道回复到正常。
加入小碎肉 卤水过稠会导致卤出的肉味到锅中，这时可以加些小碎肉改善。将准备好的小碎肉放入卤水中，用中火烧开，最后将小碎肉捞出来，也能改善卤水发臭问题。这种方法较为简单，效果没有使用高汤有效，因此建议大家可以选择用加入高汤解决卤水发稠。最后如果这两种方法都不能解决卤水浓稠，可以考虑更换卤水。
何维护卤水 俗话说，“与其等待后期的维护，不如提前做好预防”，平时在卤肉后该如何保存卤水呢？首先就是在使用完火需要及时捞出残渣，一些朋友在早上卤过肉之后，想着下午还要继续卤。便把卤水放在一旁等到下午再处理，这时也会加速改变卤水的品质。因此在使用过之后需要及时将里面的杂质取出放在阴凉处。另外就是卤水的味道改变时，这时需要适当添加香料或者高汤，使卤水的味道保持正常。 |
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