牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚？

becoolrjpfjqj6 2020-01-26

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在商用的做法上香浓、口感醇厚的牛骨汤最常见，厨师会用香浓的牛骨汤与菜品一起烹饪以提高一道菜的味道，一些粉面店的商家也会熬制香浓、口感醇厚的牛骨汤作为粉面的汤底，在餐饮行业内称之为“高汤”。

牛骨汤又分为浓汤和清汤，两种汤的口味上都非常的香浓，只是汤色不一样，浓汤的汤色奶白，清汤的汤色清澈，在餐饮行业内厨师会根据不同的使用需求而选择不同汤色的牛骨汤，以特出一道菜的味道与卖点。汤色奶白的牛骨汤可能你就见过多了，但是汤色清澈味道又浓的牛骨清汤你有没知道是怎样做的呢？今天就给大家分享牛骨清汤的详细做法，下面分享。

【牛骨清汤的制作方法】——汤色清澈、口感香浓、醇厚

【主料】：牛筒骨3斤、牛肋骨5斤、老母鸡一个、牛肉3斤、鸡胸肉3斤

【配料】：清水40斤、白萝卜两条、大葱两条、生姜100g、白芷15g

【调料】：盐、料酒

~【制作步骤】~

①【食材去腥异味】：牛筒骨、牛肋骨、老母鸡处理干净，然后放入清水中浸泡两个小时去掉血水，中途要换水多次，直至浸泡出来的水变清，然后把牛筒骨敲爆砍成大块，然后再冷水下锅，加入生姜、料酒一起焯水，然后捞出清洗干净，备用。（牛肉和鸡肉不需要经过浸泡和焯水处理，下面步骤会用到）

②【熬汤】：汤锅中加入清水40斤，然后加入焯过水的牛筒骨、牛肋骨、老母鸡，大火煮开，然后转小火，然后把大葱切段、生姜拍扁，白芷一起加入汤锅中一起熬制，把火力控制在最小火，汤面微沸的状态，熬制六个小时，白萝卜去皮一开二，在汤熬好前加入汤中熬制40分钟就可以。

③【备料】：牛肉、鸡胸肉剁成肉茸混合，然后装入一个大盘中，盘中加入少许料酒、然后加入清水浸泡，把肉茸搅散方便析出血水，然后再把盘中的肉茸和浸泡出来的血水分成三碗，备用。

④【汤过滤】：牛骨汤熬制了6个小时后，汤的香味已经非常浓郁，这时熄火，这时把汤中的残渣全部捞出不要，然后再用密的网筛过滤一遍，把杂质过滤掉。

⑤【扫汤】：把汤加热，然后倒入一碗肉茸和血水，火力慢慢加热，慢慢把汤煮开，火力不能大，在慢慢加热的过程中，汤中的杂质会被血水吸附浮出汤面，这时会浮出大量的浮末，这时用勺子慢慢把这些浮末全部撇出，然后再倒入第二碗肉茸和血水，再次慢慢加热，浮起的浮末用勺子撇出，然后按照此方法再倒入第三碗，经过三次的扫汤汤色变的清澈，然后再用密的网筛把汤内的杂质过滤一遍。

⑥【制作完成】：最后加入少许的盐调味即可，这时你会发现这道牛骨汤的汤色非常清澈，而且味道也非常的香浓，这就是清汤的特点。

【制作小贴士】

①、这道牛骨清汤汤色是非常清澈，味道香浓鲜甜，所加入的食材也是非常的讲究，其中加入的牛筒骨、牛肋骨目的是增加汤的香味和醇厚的口感，但是牛筒骨不能加的过多，因为牛筒骨中带有大量的脂肪，容易使熬出来的汤发白，而且带有较多的肥油，所以熬制牛骨清汤主要是以牛肋骨为主，牛筒骨为辅就可以。

②、熬制清汤火力的把控很重要，不能大火翻滚，小火微沸（似开非开的状态）长时间的熬制就可以达到汤清味浓的特点。

③、加入萝卜熬制目的是利用萝卜吸附的特点把汤中的异味给吸附掉，同时萝卜也可以使汤的口感变得更鲜甜。加入的萝卜份量不能过多，否则会使汤带有较重的萝卜味，而且萝卜煮的时间不能过长，容易煮的稀烂，以上分享的做法萝卜是一开二比较大块所以熬制了40分钟，如果萝卜切得小块的话，一般熬制15到20分钟就可以，萝卜是在最后加入的。

④、牛骨汤经过长时间的熬制汤中是带有较多的杂质的，所以一定要经过扫汤的步骤，这样不但可以去除汤中的杂质，还可以使汤变的更清澈，而且加入鸡肉茸和牛肉茸后味道变的更浓。

疑惑点

扫汤为什么加入鸡肉茸、牛肉茸呢？而扫汤的目的是什么？

答：扫汤为什么加入鸡肉茸、牛肉茸？熬制牛骨汤加这两样食材可以使汤味道更好，同时肉茸也有吸附的作用使汤变的更清澈，鸡肉可以使汤味道变的鲜甜，而牛肉可以增加牛骨汤的味道，如果是熬制其他的清汤有些也会加入猪瘦肉茸或猪血，而制作的这道汤是牛骨汤所以加牛肉茸搭配鸡肉茸更为适合，更能达到口感的要求。

扫汤目的是去除汤中的杂质和漂浮在汤中的漂浮物，鸡肉和牛肉剁成茸，然后再浸泡出血水再一起加入到汤中就是很好的“吸附剂”，因为血水不会溶于汤中，在加热的过程中血水和肉茸会慢慢浮出汤面，这样就会把汤中的杂质也会一起吸附出来，然后再撇去浮沫就可以，经过两到三次的操作汤中的杂质会被吸附干净，汤变的更加清澈，从而达到使用要求。