酒香锡纸羊脖 初加工： 取新鲜羊脖500克斩大块，冲水2个小时去除血水，把整理好的羊脖加入配料（白萝卜块300克，胡萝卜块、圆葱块、芹菜各100克，尖椒1根，大块葱、姜各15克）和A料（红酒、东古一品鲜酱油各50克，啤酒150克，料酒30克，味素、白糖、盐各20克，蚝油30克，胡椒粉10克，纯净水150克），搅拌均匀倒入30厘米x20厘米的锡纸盒内。 熟处理 将锡纸盒盖上盖，放在炭火炉文火焖60分钟，开盖撒香菜10克，上桌即可。 锡纸烧烤的4大亮点 1.传热快、均匀散热，使食物不会被烤焦。 2.可以防止烤出来的油滴落烤盘污染其他食物。 3.锡纸包着食物烤，能减少食物营养和水分的流失。 4.既能缩短成熟时间，又可以保持细嫩口感，突出原汁原味。 锡纸烧烤食材最佳选择 ●猪肉——应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。 ●牛肉——可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。但无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟，否则会破坏肉质的鲜嫩度。 ●鸡肉——任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，再撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。 ●海鲜——样样都可以，但一定要选新鲜的。烤鱿鱼卷时，在上面刷一层薄薄的蛋黄，色泽会更漂亮，味道更佳。 ●蔬菜水果——以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 甘露大黄鱼 初加工 ： 1.取中黄鱼1条（约重300克）清洗干净，片去两边的肉，去除小刺骨，将半片切成4块出品，每份8块，鱼头要连着整根骨头和鱼尾。 2.取清水1千克，加入葱段、姜片各5克，即成葱姜水，放入鱼肉腌制20分钟后捞出，沥干水分。 熟处理 ： 1.锅内倒入色拉油2千克，烧至七成热时，放入鱼肉块炸至金黄色时，捞出沥油。 2.鱼头及鱼骨上锅中火蒸8分钟，去除鱼骨上的肉，将鱼刺完整的露出，撒干淀粉5克，放入油锅中，用七成油温炸至金黄色，同时要保证鱼骨弯曲不断，捞出沥油。 3.将炸好的鱼块趁热倒入熏鱼酱汁中，裹满酱汁后捞出摆盘。 4.将炸好的鱼骨摆放在鱼肉上，用三色堇1朵、胡萝卜叶1片点缀即可。 技术关键： 在炸制鱼骨的时候，要把握好力度与火候，不可炸焦也不能断。 熏鱼酱汁 将清水3.5千克，冰糖1千克，鸡粉、老抽、味精、生抽各100克，十三香0.5克，五香粉20克，家乐番茄沙司330克，盐50克混合搅拌均匀即可。 老醋海蜇花 亮点 ： 口味酸甜微辣，色泽红润。 原料 ： 八爪海蜇头500克。 调料 小米辣5个，姜片、蒜片、冰糖各50克，陈醋100克，香菜10克，生抽25克，味达美5克，老抽3克。 制作： 1.将八爪海蜇头洗净，片开冲水，用开水稍烫，捞出放入冰水浸凉。 2.将所有调料混合烧开，放入放入海蜇头浸泡两天，捞出后装盘即可。 关键 1.海蜇头选用八爪海蜇头。 2.海蜇头片薄厚一致。 3.浸泡时间必须两天以上。 |
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