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蒸馒头时用来起发的发酵方式有好几种，比如说用酒酿，用干酵母，用鲜酵母，用泡打粉，还有就是老面。老面在我们老家叫面头。用老面发面蒸馒头或包子饼子时必须加一点碱面才好吃，要么蒸熟的馒头或包子有酸味。因为老面发的时间过长，在酵母菌的作用下小部分面中的淀粉分解成糖分，糖分又变化成酸了，为了使蒸制的产品没有酸味加点碱中和一下酸就好了。用老面当引子发面起发快，蒸出的馒头较白，宣，香，有咬劲。 老面是怎么做出来的呢？其实很简单:一种方法是在上次发的面里专门预留一块发好的面团圆后放在干面粉里即可(用泡打粉制作的发面不能用来做老面，因为其内没有酵母菌)，下次什么时候用拿出来即可使用，这样就做好了下次发面用的老面。另一种方法是500克面粉加150克水加3克干酵母和成面团后直接放入干面粉里即可，啥时用啥时拿出来即可做面引子发面了。 第三种方法是:按500克面粉加150克水加3克干酵母，等面发好后直接放在冰箱里保鲜冷藏备用即可。这种方法等下次用时不用提前加水泡，直接加水加面粉和面就行。 老面在发面时怎么用呢？我给朋友们说一下细节。由于老面放的时间长又放在干面粉里，外面一层皮又干又硬，在发面前就需要先取适量温水把老面用手掰碎泡起来，等到泡的没有硬块用手一捏就软乎时即可正常和面了，和面时按500克面粉加3一5克纯碱的比例和面，和成面团放在盆里等发起来就可蒸馒头或包子了。这个制作老面的方法并不复杂，感兴趣的朋友可以试试，绝对零失败。    |
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