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这是一个8寸配方； 牛奶75克，鸡蛋5个，细砂糖20-80克，植物油20-50克， 醋或柠檬汁几滴，盐1克，玉米淀粉10克，低筋面粉100克 做法；1；把清洗干净的鸡蛋蛋白跟蛋黄分离，蛋白装在一个无水无油干净的盆子里，蛋白里面不能留有蛋黄，气温高的话鸡蛋最好冷藏半个小时，分离好的蛋白先放冰箱里冷藏 2；接下来把牛奶，植物油倒在蛋黄里混合均匀，再把低筋面粉过筛加进去，用手动打蛋器画一字或者是z字混合均匀，画圈圈容易让面粉起筋性导致蛋糕失败 3；蛋白里滴几滴白醋或者柠檬汁去腥，加1克盐增加风味，用电动打蛋器开低速搅打大概十秒钟，蛋白出现粗泡泡加三分之一的细砂糖，粗砂糖是不可以的，颗粒太粗，蛋白打好了砂糖还没有融化，接着再开高速搅打大概一分钟粗泡泡会变得细腻，停下来加剩下的二分之一的糖继续开高速打，一分钟之后蛋白霜会出现纹路，提起打蛋头可以看到蛋白霜是软软的，这就是湿性发泡，这时停下来加剩下的细砂糖和玉米淀粉，也可以用其它的淀粉，淀粉能吸收蛋白霜里面多余的水分使其更稳定也可以让蛋糕更细腻，这时打蛋器换成中速打大约一分钟，这个时侯蛋白霜的状态是湿性跟干性的临界，打蛋器转低速，打蛋头垂直打蛋盆从中间往外圈打30秒钟，这样做是为了把里面的大气泡赶走使其气泡一致，有利于下一步混合操作，也能让蛋糕组织均匀，细腻，新手建议打到偏干性，这样更容易成功，发好的蛋白霜尖角有弯钩但是是坚挺的。 4；取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里，用翻拌的方式把它们完全混合均匀，动作轻柔点，然后再把混合好的面糊倒进蛋白霜里混合均匀,混合好的面糊是这种细腻，光滑的状态。 5；混合好的面糊第一时间把它们从20厘米的高处倒在戚风蛋糕阳极磨具里，抱起磨具轻轻地从10厘米的高处震两下，把里面的大气泡震出来，第一时间把它们送入预热好的烤箱里，上火140，下火135烤30分钟之后转上货145，下火140烤20分钟，如果中途上色满意可以在表面盖上一张锡纸，不过动作要快，烘烤过程中前30分钟不要打开烤箱门以免蛋糕遇冷立马回缩。因为每个人的烤箱不一样所以温度和时间都只是一个参考，具体还是看自己的烤箱，多做几次就能掌握时间温度。 6;烤好的蛋糕第一时间出炉，震两下把热气震出来，第一时间倒扣在架空的烤网上晾至完全凉透，不要试图在热的时候去切开或者做生日蛋糕装饰，那样会让你哭笑不得哦。 |
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