花椒树莓白巧慕斯 有一种蛋糕, 听到名字容易受到好奇心的驱使尝试, 花椒树莓白巧慕斯就是如此。 作为中式香料的花椒与甜点碰撞的惊喜, 完全惊艳! 花椒独特的香气搭配巧克力奶油的香甜、 丝滑,树莓果酱的清新与酸甜, 可可蛋糕的香气、柔软, 细腻、丰富的口感在舌尖荡漾, 再加上简约高级的外表, 绝不让你后悔选择的蛋糕! Chef Zhou 个人介绍 唯有爱与美食不可辜负,周老师内心感性追求艺术的极致。从小便对这份甜蜜的事业充满向往,更立志将每一份美食中都注满爱的能量。自2009起终于正式走向西点之路,一路上专注诚恳,师从各世界级甜品艺术造型大师。 成长经历 2016年11月,跟随曾获得WCM荷兰巧克力大师冠军和巴黎总决赛亚军米其林餐厅甜品师marike进修。 2017年跟随东京巧克力学院院长兼首席技术顾问Kohei Ogata进修。 2017年跟随世界甜品大师holger进修。 2018年跟随甜品世界冠军stephane vieux进修。 可可蛋糕胚 鸡蛋100g、糖粉70g、杏仁粉70g焙享人生蛋糕粉37.5g、可可粉20g葡萄籽油(色拉油50g、雅高勒黄油 32g蛋清 50g、砂糖37.5g 操作步骤 1. 将蛋黄、糖粉用厨师机打发至浓稠。 2.在打发期间将葡萄籽油,黄油混合,隔水化开,备用。 3.接着将所有粉类过筛,混合均匀。 4.将蛋黄部分打发至浓稠(如上图)。 5.然后加入过筛的粉类,搅拌均匀。 6.接着缓慢倒入葡萄籽油和黄油的混合物,搅拌均匀。 7.将蛋清和砂糖倒入打蛋缸中(可以加少许柠檬汁)。 8.以中高速打发至七成发(如图)。 9.然后将两部分用刮刀翻拌混合均匀。 10.然后倒入模具中,用抹刀或刮板抹匀,轻震一下,然后进行烘烤:上火:190℃ 下火:170℃ 15~18min 10.烤好后取出,放凉,备用。 树莓果酱 安德鲁树莓颗粒150g、安德鲁百香果果泥66g 砂糖①60g、NH果胶 6g、砂糖②30g 操作步骤 1.首先将砂糖②和NH果胶混合均匀,备用。 2.然后把树莓颗粒,百香果果泥和砂糖①放入厚底锅内。 3.将果泥加热到45℃左右时加入NH果胶的混合物,搅拌均匀然后煮开。 4.然后包一个7寸的慕斯钢圈(如图)。 5.将果酱倒入模具内,高1.2cm,然后放入冷冻冰箱,冷冻定型。 花椒白巧慕斯 银河雪牛奶107g、转化糖14g花椒2g、蛋黄36g、贝可拉白巧克力107g吉利丁5g、维益爱真稀奶油38%250g 操作步骤 1.首先将牛奶,转化糖和花椒放入厚底锅内,煮开闷15min。 2.然后将花椒过筛出来,再次煮开。 3.接着冲入蛋黄中,边冲边搅。 4.然后再回到锅中,用小火加热至83℃(一定要不停搅拌,避免蛋黄被煮熟),然后加入泡好的吉利丁,搅拌均匀。 5.接着过筛到巧克力中,用余温将巧克力化开,搅拌均匀(若是温度不够,可以隔水加热)。 6.将淡奶油打发至5~6成,浓酸奶状。 7.然后待蛋黄奶酱部分温度在35℃左右时,与打发奶油搅拌均匀。 组装 1.取一个模具(这次做一个组合模),然后在底部模具中灌入1/2的慕斯液。 2.然后在中间放上树莓果酱部分。 3.然后再薄薄铺上一层慕斯液。 4.然后放上蛋糕底胚,与模具齐平。 5.然后将上半部分的模具灌满慕斯液,然后放入冷冻冰箱,冷冻定型。 6.冻好后脱模,然后将上半部分淋面,下半部分喷砂,在组合到一起。 7.最后放上装饰金箔,这样一块花椒慕斯就完成啦! 配方 | chef zhou 页面排版 | 璟儿 文案及编辑 | 文子 |
|