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厦门市场最大宗的海鲜货源（冰鲜和野生活鲜）来自龙海浯屿岛，浯屿岛是厦门周边最大的渔业专业村，拥有四、五百艘钢质大型外海拖网捕捞渔船。 1日本囊对虾 属对虾科，俗称日本对虾、斑节虾、竹节虾等。班节虾在厦门算是全年可见的虾类，因体型大且肉多。 选购须知 看虾体是否清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明状并且有光泽，虾壳变红时请勿购买食用，因为这是斑节虾已经不新鲜的体征；虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部与腹部连接膜不破裂；虾体肉质按压紧密感，富有弹性，无异味的个体。 2二长棘犁齿鲷 属鲷科，俗称盘子或魬仔鱼，台湾称为红锄齿鲷。闽南渔民通常叫它为盘仔鱼，盘仔鱼全年皆有产，适合碳烤、油煎、清蒸等，味道均极为爽口。 选购须知 选购时应注意鱼体的外表是否光亮、完整；用手触摸按压看是否有弹性；鱼腹是否有破裂。 3龙头鱼 属狗母鱼科，俗称龙头鱼、鼻涕鱼、佃鱼，闽南则习惯称之为丝丁鱼。 新鲜的丝丁鱼体呈乳白色，鱼身柔软有弹性。因丝丁鱼鱼肉含有极高水分，只能趁着新鲜吃了，无法冷冻保存。 选购须知 买这丝丁鱼可借用中医问诊方法，那就是“望、闻、切、问”！ ⒈望——看看鱼的体表是否呈乳白色，丝丁鱼如果不新鲜，鱼的体表会慢慢转呈褐红色； ⒉闻——这就稍微要有点经验，鱼的新鲜腥味可以靠嗅觉感受出来，若是泡了甲醛，会有股冲鼻氨气的味道； ⒊切——挑拣丝丁鱼的时候，可以感受下柔软而又有弹性的新鲜鱼体，泡了甲醛的丝丁鱼鱼肉僵硬而无弹性； ⒋问——新鲜的丝丁鱼市售价一斤基本上都在十元以上，休渔期里最贵一斤可卖至二十多元。问到的价格太过便宜或买的鱼有上述现象的，那就不要轻易下手了！ 4四指马鲅（午仔鱼） 俗名午仔鱼、大午等 。闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一午，二红鯋，三（白）鲳，四马鲛......”排名第一就是它。为何会排名第一？无从考究，估计与早年的捕捞技术有关系吧！每年秋末至初春是主要漁期季节，肉质细致鲜美，清蒸是最适宜的烹调方法。 5中国枪乌贼 属枪乌贼科，俗称鱿鱼。鱿鱼胴体呈圆锥形，后部稍直。中国枪乌贼主要分布于我国东海南部和南海。 选购须知 选购时应挑选体型完整坚实，呈粉红色，有光泽，肉肥厚，半透明的，表膜发红或呈蜡白色，是不新鲜及泡水增重的体征。 6鳓鱼 鳓鱼属鲱科，俗称白力、力魚、曹白鱼。鳓鱼为经济价值高的食用鱼。肉味鲜美，可鲜食或制成加工品。 如果你是一位厦门人，别人问起厦门最有名的海鲜汤你能说出一二三来么？如果问我，我会介绍说——最滋补的海鲜汤是土龙药膳汤；最生猛的海鲜汤是当归海鳗汤；而最鲜美的海鲜汤就是这鳓鱼菜脯汤！ 鳓鱼菜脯汤有多鲜美？“鳓鱼炖菜脯，好吃不分某”（闽南语中“某”是老婆的意思），相信看了这一句话，内行的人暗自会心一笑，这诙谐生动的闽南渔业谚语，道出了鳓鱼菜脯（菜脯，腌制的萝卜干）汤的异常鲜美，以至于只能独自品尝，连最为亲密的爱人也不得分享。 7刺鲳 属长鲳科。俗名肉鱼、肉鲫仔。为大众化且常见之食用鱼，几乎全年都可以吃到，但是以10月到次年的3月为其盛产期，而这时候的鱼肉质也最肥美。 选购须知 刺鲳多以冻品及冰鲜鱼上市，选购时要看鱼体外表光亮，完整无损伤；触摸鱼体有弹性，鱼鳃鲜红，腹部无破裂。料理方式以清蒸及油煎皆宜。 8花鲈 分类上属于鮨科花鲈属，俗称鲈鱼、七星鲈、海鲈。 每年立冬前后，野生海捕大海鲈集中上市，时间可持续至春节前后。这一时间段的海鲈最为肥美，其由近海洄游至外海区域，规格多在一二十斤以上。 选购须知 野生海鲈体背部青灰色，与水库及近海养殖的暗绿色有明显差别，野生的海鲈两侧及腹部呈银白色光泽，这个也是养殖鲈鱼所没有的。 9长尾大眼鲷 厦门市场上，几乎全年都可看见身著粉衣或鲜艳红装、杏眼圆睁，俗称为「红目猴」或「大眼鸡」的鱼鲜，它们都是大眼鲷科的成员。 漂亮的体色与醒目的大眼正是大眼鲷科外观上最突出的特征；由于表皮很坚韧，在烹调前通常连皮带鳞一起剥除，因此大家习称它为「剥皮鱼」。 长尾大眼鲷为高经济价值的鱼种，厦门市场上一般售价约在20元左右。 10黄鳍鲷 属鲷科，学名叫做黄鳍鲷。 黄翅鱼为高级食用鱼，黄翅鱼肉味鮮美，炭烤、清蒸、紅烧、煮汤皆不錯，是厦门人最喜爱的海水鱼之一。 选购须知 野生黄翅鱼胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜時会呈现鲜黄色，养殖的黄翅鱼的这些鱼鳍因养殖海域水质的关系会呈现暗黄色，没那么的鲜艳。特别是鱼尾部分，野生的黄翅鱼与养殖的黄翅鱼相比鱼身修长，鱼尾也较长，养殖的黄翅鱼受养殖网箱限制，活动区域小，没怎么经受潮水冲击，鱼身相对较圆，鱼尾巴也较短。 11褐石斑鱼
属鮨科，俗称土过、土斑。 褐石斑鱼分布于西北太平洋区，我国产于东海、南海，全年皆可捕获，是产量最高的石斑鱼品种之一，亦可人工网箱养殖，市场上较为常见。 褐石斑鱼肉质细嫩，味鲜美，营养丰富，是一种优质海水鱼类。其肉甘、温，食之可祛寒、止泻、健脾、益气、温胃。 选购须知 选购时应挑选体表色泽鲜明柔和，鳞片有自然光泽，黏液透明无异味为佳。 12远海梭子蟹
俗称：公蟹（蓝花蟹、青脚）、母蟹（沙母仔）；远海梭子蟹的蟹壳表面粗糙，具有很多颗粒状的突出物，远海梭子蟹雌雄体色、外型上差异较大。 远海梭子蟹虽一年四季皆可捕获，但如果不是春、夏盛产季时，不仅数量较少，而且大多没什么肉。 选购须知 选购远海梭子蟹时应注意挑选头胸甲为青褐或微带紫色的、纹理清晰有光泽、提起有重实感，按压胸甲两侧感到壳肉坚实；提起蟹体时，前足不松弛下垂的为佳品。 13褐菖鮋
俗称:火麒麟、石狗公、西公格 褐菖鮋在礁底质之近沿海相当普遍，全年皆可捕获，肉质甜美而有弹性，是高价值的经济鱼种，素有“假石斑鱼”之美誉，是厦门人除黄翅鱼之外最喜欢的海水鱼之一，料理方式主要以姜丝清汤、清蒸、酱油水为主 14金线鱼
属金线鱼科，也称金线鲢， 金线鱼以肉质细嫩，味道鲜美著称。它的营养价值很高，每100g鱼肉含蛋白质18g、脂肪15g。性味甘、温，具有平肝潜阳、息风止乱的食疗作用。 选购须知 选购时，挑选鱼体呈淡红色，腹鳍颜色较深，鱼眼凸亮，鱼鳞完整有光泽者为佳。 15带鱼
带鱼，属带鱼科，俗称白鱼。 带鱼有较高的营养价值，其味甘性温。带鱼体表的银鳞是一层营养价值较高且无腥无味的优质脂肪，有人料理前把银鳞刮去，这是错误的做法。 选购须知 购买带鱼时要挑选体表富有光泽，全身银鳞完整不脱落，无破肚断头的。但这也不是绝对的。 盛渔期在春夏之间，厦门人依东海、南海不同渔场捕获的带鱼区分为“本港带鱼”与“外港带鱼”，本港带鱼肉质细腻鲜甜度高，外形区别在于外港带鱼眼眶是黄色的，多以油炸或煎食为宜。 16口虾蛄
口虾蛄，属十足目、虾蛄科。俗称虾菇、濑尿虾、皮皮虾。 虾菇肉味鲜美扎实，煮熟后有一股特殊诱人的鲜香味。每年的冬末及春季是其产卵的季节，肉肥膏满，此时食用为最佳。 购买虾菇时，首先要注意它的新鲜度，鲜活的虾菇壳色有光泽为好。其次，要选择肉质厚实的虾，用手稍微一捏，可以感觉虾肉丰厚与否。母虾菇肉多而有虾子，购买时可用海鲜摊档的灯光察看，透过灯光可以看见母虾菇背部中间有一条明显的实线，是虾子映衬所致，而公虾菇则通体一种颜色，也可直观地检视其尾节内侧凸起中线，有明显呈黄色的，则百分百是有虾子的。 |
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