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馒头．包子 在我国，早期的面食统称为＂饼”。 墨子·耕柱篇〉“〉见：“人之作饼，则还然而窃之”。这是目前可见的对于“饼”的最早记载。那时的饼，没有经过发酵阶段，相当于我们现在所说的“死面”。面食发酵技术的掌握，当在魏晋时期。南朝萧-f 显在《齐书》里说，西晋永平九年（公元 299 年），规定太庙祭祀用“面起饼”。宋代程大昌在《演繁露〉〉中解释说，“面起饼”是＂入酵面中，令松松然也”。显然，这“面起饼“实际就是今人所说的谩头。唐代房玄龄《晋书·何曾传〉〉：＂蒸饼上不诉十字不食。”这种蒸得绽开十字裂纹的蒸饼，当然就是发酵很成功的“面起饼”，也即我们今人所说的“开花慢头”了。 馒头之名，最早见于晋代束哲的《饼赋〉〉，但写作“曼头”。宋代高承《事物纪原〉〉引《裨官小说〉〉：三国时，诸葛亮征服盂获，一改当地用人头祭神的恶习，而用面团包着牛、羊、猪肉来代替，”后人由此为谩头”。这说明，古之所谓慢头，实际却是包子。 包子之名，则始于宋代。北宋陶谷《清异录〉〉说当时的“食肆“ 中有卖“绿荷包子＂的。诗人黄庭堕《宜州乙酉家乘〉“〉十：三 H壬千，雨，作素包子。＂盂元老《东京梦华录．饮食果子〉〉：”更外卖软羊诸色包子。“大诗人陆游《剑南诗稿〉〉中有《食野味包子戏作〉〉一诗。耐得翁《都城纪胜〉〉说当时临安的酒店分茶饭酒店、包子酒店、 花园酒店二种，而包子酒店卖的是鹅鸭肉馅的包f子。 这些资料表明，当时不仅已有“ 包子”之名，而且包子的馅料也有辈有素，种类繁多。 把包子呼为慢头或蒸饼或炊饼，这在明清时代还是很普遍的。如《三遂平妖传〉〉第九回写左瘸师搅扰熟食店主任迁的生意，先是要买个炊饼给娘吃，“任迁去蒸笼里取一个大、一个小递与瘸师”,”瘸师接那炊饼在手里，看一看，捻一捻，看着任迁道：哥哥！我娘八十岁，如何吃得炊饼？换个馒头与我。＇任迁……再去蒸笼里捉一个馒头与他。搁师接得在手里，又捻一捻，问任迁道：＇哥哥！里面是甚的？＇任迁道：＇一色（完全是）精肉在里面。＇痕师道：＇哥哥！我娘吃长素，如何吃得？换一个砂馅与我。＇任迁……只得忍气吞声，又换一个砂馅与他。”这里，炊饼才是慢头，而馒头却是包子。 又，《聊斋志异．花姑子〉〉：”又于绣祛中出数蒸饼置床头，悄然遂去。 《三遂平妖传》写的东京地带，《聊斋志异．花姑子〉〉写的是陕西地带， 两地同属北方， 对包子一呼为＂馒头”， 一 呼 为＂蒸饼”，而不见呼为“包 子”者。据此，可能“包 子”这一 称谓主要流行在南方。 我们今人所说的馒头，其得名当在宋代。 【本文摘自《中国古代风俗大辞典》傅美琳等编著】 |
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