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让𝐓𝐎𝐏名厨继续教你做𝐓𝐎𝐏名菜！    小时候攒着的零花钱，好像全都挥霍在校门口的香酥鸡上了，闭上眼睛、闻着味道就能走到摊头。  老底子只要花5块钱，就能捧回一大牛皮纸袋的香酥鸡！拿小竹签戳了凑到嘴边吹边吃，抹抹嘴皮子边的油，香得只想再买一份！  香酥鸡是从小吃到大的，我们舌头的苛刻程度不亚于那些大厨，毕竟“品鉴”了二十多年。 为了公平客观地找到最好吃的那一块，某A探了很多店，长了一下巴的痘。 （某A：“香酥鸡是无罪的！”）  ▼ 笔记如下 ▼   ① 肉又老又柴，嚼到你太阳穴疼 ② 裹粉太厚，炸面衣能磨坏上颚 ③ 明明买了大份，但里面1/3是油渣 ④ 居然是冷冻室里拿出来的，不新鲜 ⑤ 咬开来，鸡肉没有肉汁   其中不乏很多媒体笔下的网红店，火了之后价格飞涨的也不是没有。推荐？某A揣着良心说不行！ 我们找到了一家优秀的香酥鸡店，某A甚至挣扎了很久，害怕这年头连吃香酥鸡都要等位。所以我们今天决定折中，告诉你们香酥鸡的做法！  店我们想私藏， 但味道还是很乐意和你们分享的！ 「 食材准备 」 里脊肉 / 鸡蛋 / 葱姜蒜 / 小麦淀粉 / 料酒 五香粉 / 辣椒粉 / 咖喱粉 / 胡椒粉 / 盐 / 小苏打 以下计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1茶匙 = 6g 盐 以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15ml水 以右图中的饭碗大小为准 1饭碗 = 250毫升水 「 制作步骤 」 𝟘𝟙 改刀 一斤里脊肉冲洗去血水， 刀与鸡肉纹理的夹角呈30°， 斜切成厚2.5厘米宽的条状， ✨tips：斜切鸡肉，更能锁住肉汁。 腌料，是香酥鸡味道的关键！ 香酥鸡老板娘的秘方，统统教给你啦~ 𝟘𝟚 腌制 6茶匙： 五香粉、辣椒粉 3茶匙： 盐、咖喱粉、胡椒粉、小苏打 1 勺： 料酒、小麦淀粉 一颗鸡蛋、6个姜片、1个葱结、6颗蒜瓣 ✨tips：咖喱粉能增加复合味，让香酥鸡更香！ ✨肉质软嫩的秘诀—— 根茎类蔬菜汁 西芹、洋葱、胡萝卜，有效软化肉中纤维的作用，肉质嫩滑多汁MAX！ 倒入1/3碗蔬菜汁，搅拌均匀， 表面形成一层粘稠的包浆▼ ✨tips：放入冰箱冷藏2小时，腌制更入味。 酥肉粉！嫩肉粉！面包糠！ 老板娘说啦： 小麦淀粉 就足够了！ 𝟘𝟛 裹粉 将腌制好的鸡柳，丢进小麦淀粉里， 不要按压！不要按压！不要按压！ 正确操作：手指挑起鸡柳，反复拨散， 直至鸡柳均匀裹上淀粉，全白看不见肉色。 记得抖去多余淀粉▼ 一份优秀的鸡柳，裹完粉长这样： ✨炸鸡柳必须用高油温（210℃）！ 怎样判断： ①油面平静有青烟；②用筷子搅动时有声响；③边角料入锅后，有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。 𝟘𝟜 油炸 大火油炸1分钟至表面金黄即可捞出。 （油炸期间，油温不得下降） 香酥鸡酥嫩不柴，最最关键的是时间， 担心生熟的，拦腰切一刀就知道了。 按个人喜好撒上辣椒粉和孜然粉。 ……其实我们还是有良心的…… 这家上南香酥鸡，位于小绍兴、小金陵等大牌之间，只开了2年，店面3平米，但每天能卖200份，60斤香酥鸡！ 闲聊的时候得知，老板娘曾在苏浙汇、王朝大酒店等后厨工作，想想他们家香酥鸡的味道，噢……找到答案了。 老板娘对于镜头还是很害羞的，为人真诚这件事情从分量上就能感受得到。店里没有其他杂七杂八的“副业”，无论什么时候去，料理台总是被擦得锃亮。 “一门心思才能把香酥鸡做好。” 刚炸好的香酥鸡捧在手里，沉甸甸、烫呼呼的， 熟悉的牛皮纸袋在阳光下熠熠生辉， 就像小时候闪闪发光的回忆。✨💛 ✨ 但我要为自己打个广告 : ) |
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