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主料： 猪蹄5个，猪耳4个，鸡腿5个 调料： 蒜子15克、生姜15克、大葱20克、香芹10克、水20斤、盐300克，味精200克，鸡精100克、生抽2000克，一品鲜酱油250克、玫瑰露酒150克、广东米酒150克。白糖300克（200克调糖色，100克放入卤汤中） 卤水配方： 八角50克、花椒20克、香叶30克、陈皮25克、草果4个、香果2个、干山楂5克、白豆蔻20克，砂仁10克、小茴香25克、桂皮25克、良姜10克、辛夷10克、丁香5克、香茅草10克、山奈5克、 草寇10克、红曲米30克 制作方法： 1、 猪蹄，猪耳，用火烧去猪毛，清洗干净。鸡腿洗净。 2、 猪耳，猪蹄，鸡腿加葱姜，香芹盐腌制半小时。 3、 所有的香料放在一块下水锅中焯水后，滤干水分，加油小火炒香。 4、 锅内加入水，放入葱姜白酒下入猪耳，猪蹄焯水去除腥味，打出浮沫。捞出冲洗干净。 5、 起锅放入水，加入红曲米，大火煮成红曲水捞出曲米，舀出一半调汤备用，余下曲米水下入原料上色。 6、 熬制糖色。 7、 吊桶加入20斤水烧开。 8、 水开后把炒好的香料倒入吊桶中（可以把香料装入料包中）。 9、 锅内加水煮熟鸡蛋，剥去蛋壳。 10、 锅内放入色拉油加葱姜蒜子炸出香料油，倒入汤中。 11、 加入红曲水，糖色，盐，鸡精，味精，生抽，一品鲜酱油，玫瑰露酒，广东米酒调味，调色。 12、 调好后放入猪耳，猪蹄，鸡腿、鸡蛋等原料进行卤制15分钟，焖制40分钟后关火，捞出改刀，配上米饭，蔬菜即可。     |
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