蟹黄汤包、西炖牛尾、龙虾烧黄鱼王

蟹黄汤包

蟹黄汤包是地方传统小吃，蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破。

主料:

清白面粉1公斤，光油鸡750克，带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪夹心肉1.5公斤。

调料:

熟大油1.2公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味精10克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。

制作方法:

(1)制馅心。

1.将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨至蹄膀和鸡达8 ~ 9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用。。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。

2.把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。

3.将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅

(2)制包皮。

将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团.后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。

(3)包馅、蒸熟。

皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇指、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手掀包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

西炖牛尾

做法：

1.牛尾500克改刀成块焯水;锅入橄榄油50克，下牛尾煎至两面上色，取出沥油。

2.另起锅下橄榄油、花生油各20克，烧至四成热时炒香圆葱碎50克、去皮番茄150克，下海鲜酱、梅子酱各20克调味，加水2千克，大火烧开。

3.下入煎上色的牛尾，调入盐3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小时，捞出牛尾肉。

4.放入胡萝卜块、土豆块、白萝卜块各50克，小火炖30分钟。

5.再放入牛尾肉炖10分钟，捞出装盘,走菜即可。

龙虾烧黄鱼王

原料:

大黄鱼一条(约重1750克)，小龙虾1千克，葱段100克，姜片20克

调料:

A料(老抽20克，盐25克， 味精30克，白糖10克，辣椒酱50克，香醋2克)，自制腌鱼水，鱼汤1250克。

制作:

1.大黄鱼宰杀制净，放入自制腌鱼水中腌制4小时。

2.锅内入色拉油，烧至四成热，下入大黄鱼炸至表皮起壳，捞出，油温升至五六成热，再次下入鱼炸至金黄色，捞出控油。

3.小龙虾宰杀制净，入油锅内滑油，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下入葱段、姜片炝香，加鱼汤烧开，加A料调味，下入鱼，大火烧开，中火炖15分钟，下入小龙虾，继续炖10分钟左右，倒出装盘即可。