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“蓝字” 哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。 做法一 (1)配方:鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。 (2)工艺流程:原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品 (3)工艺要点: ①原料选择。要求选择肥嫩母鸡。 ②宰剖。鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。 ③浸泡。把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。 ④紧缩。将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15min。取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。 ⑤煮制。把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。 ⑥熏制。将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20min取出，即为成品。 做法二 (1)配方:鸡100只(约75kg)，清水100kg，味精50g，盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，葱150g。 (2)工艺流程:选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品 (3)工艺要点: ①选料初加工。将选好的肥母鸡，经过宰杀、煺毛、摘去内脏后，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。 ②紧缩。将沥干水分的鸡放在煮沸的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。 ③煮制。将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。老汤配料:将花椒、桂皮、小茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入另一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。 ④熏制。将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合(白糖与锯末的比例为3:1)，放入熏锅内。干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。 3．产品特色 熏鸡呈浅褐色。鸡型完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，具有较浓的熏鸡香味，鲜美可口，咸淡适度。 |
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