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我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工以后产品呈金黄色，，表面干燥，有烟熏香味。 1.哈尔滨熏鸡 （1）老汤配料 清水100kg，味精50g,精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。 花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。 （2）工艺流程 选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。 （3）操作要点 ①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。 ②紧缩：?将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。 ③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，约经3～4h煮熟捞出。 ④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3：1），放入熏锅内。干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。 （4）质量标准 熏鸡呈浅褐色。鸡型完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。具有较浓的熏鸡香味，无异味。鲜美可口，咸淡适度。 2.沟帮子熏鸡 沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一，已有近百年的历史。制品呈枣红色，香味浓郁，肉质细嫩，具有熏鸡独特的香味。 （1）配料?当年的嫩公鸡10只，约7.5kg，食盐250g，香油25g，白糖50g，味精5g，陈皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果3.8g。 （2）工艺流程 原料整理→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①原料整理：公鸡宰杀褪毛后用腹下开膛，取出内脏，用清水浸泡1～2h，待鸡体发白后取出，在鸡下胸脯尖处割一小圆洞，将两腿交叉插入洞内，用刀将胸骨及两侧软骨折断，两翅交叉插入口腔，使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后，脯肉丰满突起，形体美观。 ②煮制：先将老汤（原来制作的汤汁）煮沸，取适量老汤浸泡其余配料约1g，然后将鸡入锅，加水以淹没鸡体为度。煮时先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂开。煮到半熟时再加入盐，嫩鸡煮1.5h，老鸡约2h即可出锅。出锅时应用特制搭勾轻取轻放，保持体形完整。 ③熏制：出锅后趁热在鸡体上刷一层芝麻油，放入带有铁箅子的锅内（铁箅子中间设有投糖孔，以便随时加糖），锅底起急火，待锅底微红时，将白糖投入锅底，迅速将锅盖盖严，约2min后揭盖，迅速将鸡体翻个身，再盖锅熏制2～3min后即可出锅。出锅后再在鸡体上刷一层芝麻油，以增加香气和保藏性。 （4）质量标准 沟帮子熏鸡，形状美观，色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，风味独特。 3.北京熏肉 （1）配料 猪肉100kg,盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，葱、姜、料酒?、红曲、白糖各适量。 （2）工艺流程 原料处理→煮制→熏制→成品 （3）操作要点 ①原料处理：最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛、刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜。 ②煮制：将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中，加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。 ③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10min左右，出屉即为成品。 （4）质量标准 北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透，味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。 |
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