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厨师卤肉绝密配方《大厨必看,内含详细香料配方及配伍讲解》

2020-02-12  上海三叔公

现在猪肉的价格已降下来了,吃货们又有口福了,今天我就和大家分享卤大骨头的制作配方及详细讲解,这篇文章不客气地说,算是厨师界的绝密配方讲解了,就算是新手看完这篇文章,也会对配方的如何配伍做到明明白白的,所以读者们一定要仔细阅读。

厨师卤肉绝密配方《大厨必看,内含详细香料配方及配伍讲解》

香料配比:白芷10克,白胡椒10克,干姜10克,香叶8克,小茴香8克,白豆蔻8克,八角5克,草豆蔻5克,陈皮5克,桂皮5克,桂枝3克,肉蔻3克,花椒3克,良姜3克,砂仁3克,丁香2克,山奈2克,甘草2克以上全部香料用料理机打成粗粒,用电子秤15克制成一个香料包。每个香料包可以卤制总重量5千克的大骨头,(注5千克包括骨头和汤汁一共的量)

调料品配方:盐80克,冰糖10克,鲜味宝10克,鸡精20克,味粉20克,一品鲜20克,高度酒20克,红腐乳20克(这些调料品都是有比例的每5千克就要加这些量)

厨师卤肉绝密配方《大厨必看,内含详细香料配方及配伍讲解》

香料配比原理:

1.良姜,草寇,胡椒,干姜这4种香料有祛异味,提鲜,的功效,能使大骨头没有腥味和异味,并且肉香细嫩多汁,不腻口。

2.丁香具有浓郁的回口香,砂仁和丁香的香味浓郁并且还有强烈的穿透力,可以做到透骨香的效果,并增加肉的香味,两者搭配煮肉更香。

3.桂皮是大家常用的香料,此香料和桂枝搭配,用来调节卤制品的口味,香味更能进入肉中。

4.山柰,白芷祛腻,让肉制品吃到嘴了不油腻并且味浓厚,如果少了这两味你吃肉时那就没有太多的口福了。

厨师卤肉绝密配方《大厨必看,内含详细香料配方及配伍讲解》

5.陈皮和甘草都有调和平衡整个香料组合的作用。

香料的日产使用情况:香料包在卤制两次骨头时,就要添一个新的料包,这样第二个料包用两次后把第一个去除,在放第3个香料包,如此循环渐进使用。

以上就是这组香料配方的讲解与使用情况,有不明白的可以留言,我给大家讲解。

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