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炸卤牛肉 25斤牛肉比例（嫩黄牛肉） 香辛料配方： 陈皮150克，八角100克，小茴香100克，草果45克。 辅料：花生油10斤，酱油900克，大葱200克，食盐500克，黄酒250，白砂糖250克，姜100克，味精50克。 具体制作方法： (1) 原料整理和腌制 将嫩黄牛肉剔去筋膜，放入清水泡去血水，清洗干净；把牛肉切成约1厘米厚的大片，将其肌肉纤维拍松散。 然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3)，加入酱油300克， 食盐150克拌匀，腌渍3小时，使其入味，待用。 (2)卤汁制作 将锅具洗刷干净，加入清水约25斤，将陈皮150克，八角100克，小茴香100克，草果45克用清水洗净，装入纱布袋中，扎紧口，放入锅中，再将酱油600克、白糖250克、食盐350克、黄酒300克、葱段(打结)200克、姜块(拍松)100克依次加入锅中，用大火烧开后，继续煮制约20分钟，再加入味精50克，即成卤汁，待用。 (3)油炸和卤制 将炒锅洗净，置于旺火上，倒入花生油10斤，用旺火烧至约200°C时，改小火，投入牛肉片，分批次炸至八成熟时捞出，待用。 将炸好的牛肉片放入制好的卤汁中，大火烧开后用小火煨至肉烂入味，大约1.5小时到2小时，捞出即可。 |
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