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“蓝字” 茶具有众多良好的药理保健功效，但是我国长期以来养成的饮茶习惯，并不能很好的利用其众多有效成分，使得茶远远未能发挥其保健功效。食用茶食品就是“吃茶”，从养生保健角度而言，在一定程度上“吃茶”优于“喝茶”。 传统的泡饮方式，人们只能摄取到茶叶中的水溶性功能成分，而茶叶中还有许多水不溶性或水难溶性的营养保健成分，如脂溶性维生素难溶于水，茶叶用沸水冲泡也难以被吸收利用。 茶叶中能通过饮茶被直接吸收利用的水溶性蛋白质含量约为20％，大部分蛋白质为水不溶性物质，存在于茶渣内。因此，这些物质仅靠喝茶无法有效吸收，而吃茶可以充分吸收茶叶中的营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。 将全茶粉与猪肉结合,采用微胶囊包埋工艺制作肉脯，有效地保护茶粉的活性成分，极大地提升了茶肉制品的营养价值。充分发掘茶粉的功效，利用茶粉富含抗氧化多酚物质，发挥着天然防腐剂的功效，极大地减少了传统肉制品中添加防腐剂以达到延长保质期的功效。生产高档茶叶所剩的碎料，采用低温超微粉碎法制备所得全效茶粉，极大地提高了茶叶的综合利用价值，大大地节约了生产成本。 茶香夹心肉脯的加工 原辅料 新鲜猪后腿肉、鱼露、白砂糖、味精、乙基麦芽酚、红曲红、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、TG酶、山梨糖醇、猪肉精膏、红茶全粉、海藻酸钠、瓜尔胶、二氧化硅。 工艺流程 操作要点 1．修割。 精选新鲜猪后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、皮、筋膜和结缔组织，洗净待用。 2. 切块。 顺猪肉纹理，割掉肌肉筋腱及大块脂肪，将肉切成自然块，选择块形较大且完整的猪肉切成宽度10～15cm，厚度8～15cm的块状，对块形较小以及不完整的猪肉作为碎猪肉切制。 3. 切片、绞制。 按照整块猪肉（预作为片状）75％，碎猪肉（预作为肉糜）25％的比例将原料称重。整块猪肉采用厚度2.5mm刀片顺纹理切1遍，切成薄片，碎猪肉采用孔板直径为4mm的绞肉机绞成肉糜，0～ 4℃预冷库静置待用。 4. 配料。 将肉片与肉糜按比例混匀，表层原料肉中肉片:肉糜为8:2;夹心层原料肉中肉片:肉糜为8.5:1.5;其中表层和底层原料肉重量:夹心层原料肉重量为2:1。 （1）表层和底层配方（单位kg）。 原料肉100、鱼露7、糖22、味精0.6、乙基麦芽酚 0.02、红曲红0.01、异抗坏血酸钠0.02、亚硝酸钠 0.005、TG酶0.1、山梨糖醇1、猪肉精膏0.3。 （2）夹心层配方（单位kg）。 原料肉100、茶料（海藻酸钠0.5、瓜尔胶0.2、茶全粉1、二氧化硅0.05、水6）、食盐1、糖18、味精 0.6、乙基麦芽酚0.02、红曲红0.01、异抗坏血酸钠 0.02、亚硝酸钠0.005、TG酶0.1、山梨糖醇1、猪肉精膏0.3。 5. 拌料。 表层和底层中的原料肉和辅料混合均匀后，真空滚揉1h后出料。夹心层的拌料需先将茶料按配方比例加料，搅拌完全，使得茶粉包埋完全，然后加入原料肉和其他辅料，滚揉5min后，进行真空滚揉，时间为1h。 6. 摊筛、腌制。 肉脯分为三层，底层和表面为滚揉后的原料肉，中间夹心层为加入茶粉滚揉后的原料肉，三层（从底到表）的重量比为1:1:1，每层重量为2kg，整块肉脯的规格为50cm×50cm。摊筛时要求先选块形大的肉片平摊于筛子四周，将片状随机不重叠地摊筛，片与片的空隙处用块形较小及零碎肉末填补，要求肉片完全展开抚平，相互不得重叠，碎肉末抹平，摊筛完成后肉片表面光滑，平整，须将中间夹心茶粉层覆盖，不得留有空洞，检查合格后放入车架，置于0～ 4℃预冷库腌制过夜，时间为12h。 7. 干燥。 采用分段干燥法进行干燥，第一阶段温度为80℃，时间为4h，2h揭筛翻面一次，排气5min；第二 阶段温度为55℃，时间为6h，1.5h翻面一次，排气5min；第三阶段温度为65℃，时间为2h，1h翻面一次，直到肉脯表面干爽不粘手，肉发色且红亮，干燥 时间约为12h。 8. 切割、蒸煮。 待肉脯冷却至常温后，将肉脯切割成所需规格，依次放入带有漏孔的托盘中，放入蒸饭车内，关闭车门，蒸煮30min后，肉脯出炉。 9. 电烤。 采用隧道式电烤炉进行烤制，炉温设置为上火 230℃，底火温度为220℃，时间为15min。 10. 包装、杀菌。 烤制后的肉脯经自然冷却后，真空包装，要求真空度达0.085MPa以上，热封口牢固。将包装好的成品，推入烘房进行常压杀菌。杀菌温度为85℃，时间为25min。杀菌完毕后，推入散热间，使其冷却至常温，装箱入库。 参考文献：茶香夹心肉脯的加工工艺 |
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