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【技术】脆浆糊的创新配方

2020-02-15  朱主任4188

制作脆浆是掌握脆炸技法的关键。脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。

  脆浆的制作方法很多,各有特色。最近,笔者研制出一种新式脆浆,这种浆不加水,用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂按比例调成,结合正确的方法炸制后除具备色泽洁白、口感酥脆的特点外,又增加了晶莹透明的特点,这正是新式脆浆的创新之处,效果特别好。下面,这种糊的形成机理及制作方法给大家介绍下:

1脆浆糊调制比例

  调制时将中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中搅匀,加500克清水,精盐10克调成糊状,再加入120克色拉油(或花生油)、鸡蛋清400克调匀,静置15~20分钟即可使用。

2脆浆糊形成原理

  新式脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂以适当的比例调制而成的,各种原料有各自的作用。

  1.面粉

  面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白(即面筋质),正常的麦面含淀粉70%~80%,麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”,一般面粉中面筋的含量为26%~30%左右。由面筋质形成的面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出的特性,是脆浆持气的重要条件,在脆浆中主要利用这种特性,在高温加热时,由泡打粉产生的二氧化碳气体无法逸出,使面筋网络膨胀,脆浆发泡。

  特别要注意的是,面筋质的含量要适量,不可过多或过少,如果面粉中筋质含量少则筋力小,持气能力降低,不能容纳足够的气体,减弱脆浆的发泡力,但面筋质过多,筋力过强,也会抑制气体的生成,影响脆浆的发泡力。其面筋质含量20%~25%为好,面粉应选用中筋粉。

  面粉中还要加入无面筋成分的淀粉,以降低面筋的浓度,避免仅用面粉调制脆浆糊时所产生的面筋过强、光泽度差、不够松脆的缺点,但不宜过多。

  2.淀粉

  淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉,淀粉颗粒的外层是支链淀粉,约占总量的80%~90%,内层是直链淀粉,约占总量的10%~20%。淀粉中支链淀粉越高,粘性越大,糊化性能越好,在脆浆调制中应选择马铃薯粉或玉米粉。淀粉在60℃~80℃的温度下开始糊化,温度升高到100℃以上时则开始焦化,与面粉中的面筋网络一起定型。调制时要正确掌握淀粉的用量,特别要注意不可过多,如果过多就会阻止脆浆中二氧化碳气体对面筋网络的扩张,使发泡降低,口感硬但不松脆。

  3.泡打粉

  泡打粉的主要成分是碳酸氢钠和碳酸氢氨,经过加热后分解产生二氧化碳气体,并被脆浆中的面筋网络所包围,使脆浆内部结构形成均匀致密的多孔性,从而达到膨胀疏松的目的。在调制脆浆时要严格控制好其用量,不可过多或过少,如果过少,炸制后产生的二氧化碳气体不足,不松泡;如果过多,炸制后口味发苦,色泽呈黄色,不洁白,产生的二氧化碳过多,冲力过大,会冲破面筋网络逸出,使脆浆炸开,表面不光滑,导致失败。

  泡打粉则应选用在保质期以内的。

  4.油脂

  油脂是一种胶体物质,具有一定的粘性,当油脂掺入脆浆内,面粉、淀粉颗粒便被油脂包裹而粘在一起,油脂中油颗粒与面粉、淀粉颗粒并不是真正的结合,而是依靠油脂黏性结合起来的。面粉、淀粉颗粒被油脂颗粒包围,隔开,面粉、淀粉颗粒之间的距离扩大,使空隙中充满了空气,这些空气在加热中膨胀,便其不能形成紧密的网状结构,从而使成品变得酥松。另一方面,面粉、淀粉颗粒被油脂封闭,吸水被抑制而不能膨润,在加热中易炭化而松脆。调制时油脂的用量要适当,如果过少,会达不到酥脆程度;如果过多,则会导致炸制后松散易碎,影响成型效果。

  油脂应选择无色洁净的色拉油。

  5.鸡蛋清

  蛋清液具有溶解性好,凝胶性能良好的特性,既具有调解剂又具有黏结剂的作用,蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性,蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊,炸制后蛋白凝结,尤其是卵蛋白的凝结,使菜肴表面光滑。

鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋,菜鸡蛋的蛋清浓稠度大,含氮物质高,灰分少,胶体溶液稠浓度强,持气力高,蛋腥味少,黏结性好。蛋清的用量要适度,如果过少,面粉、淀粉不能充分融和,出现粉粒,或者过于稠浓,炸制后不光滑,如果过多则成品松软不酥脆。

3调糊方法

  脆浆糊的调制方法是否正确,也是制作成功与否的关键之一。

  调糊时要掌握好各种原料的比例,面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油,若过多,造成表面破损,不美观,且会灌油;而过少,菜品则不能充分膨胀,外壳较板结,无法达到光润饱满的要求。一般用量为:中筋粉350克,泡打粉15克,淀粉70克,鸡蛋清400克,色拉油120克,精盐10克。

  调制时要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌,搅拌应先慢后快,先轻后重,充分调搅均匀。开始调搅时速度要慢,用力要小,因为此时各种原料尚未和水完全结合,搅快了,原料不能充分吸水,易产生夹生的粉粒和块,如果有粉粒,炸制时粉粒就会炸开或脱落,从而造成掉糊现象。随着原料的结合加强,稠度变浓,就要逐步加快搅拌速度,直至完全融为粘稠的一体为止,这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲,导致不好挂糊,搅拌好后再将色拉油倒入,与糊搅拌均匀。

  但当面粉和淀粉混在一起搅拌时,又特别容易使少量的面筋黏合成块,在糊中呈不均匀分布,给菜肴制作带来不便。因此,在调制时只宜用手抓而忌用手搅,否则,将会增大面筋的强度。

  调制时要掌握好糊的厚薄,糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平,糊太厚,原料挂不上糊。

  脆浆糊调制好后应稍加放置,使各粉料充分融合吸水,但放置时间要恰当。发挥好泡打粉的性能,若放置时间过短,就无法使菜品达到膨松饱满的效果;过长,则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15~20分钟为宜,在夏天气温较高时可适当缩短些,冬天时间可长一些。

  挂糊前可以先将需要炸制的原料拍上干淀粉后,再挂糊,这样做的目的是便于挂糊,因为原料拍上干淀粉后,干淀粉吸收原料上的水分,变得黏稠,增加了黏性,挂糊时容易粘住脆浆糊。

挂糊时要将原料全部包裹好,不能有没包住的地方,否则,在加热时,热油就会从空白点进入,造成菜肴的这部分萎缩、枯黄,影响菜肴质量。

4炸制要领

  炸制时要掌握好油温和火候,油温五成热时将挂好糊的原料投入油锅中,并用中火使油温保持在五成热,不可过高或过低,如果油温过低,就会造成脆浆糊涨发不足,达不到涨发饱满的效果,甚至造成脱糊现象;如果油温过高,脆浆糊色泽呈黄色,不能保持洁白的颜色,甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。

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