wyk1014 / 美食 / 酒楼特色菜

0 0

   

酒楼特色菜

2020-02-15  wyk1014

椒爆牛蛙鱼头

一道湘川结合的菜品,将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来,味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟,肉质细嫩,带有浓郁的椒辣味,吃起来特别过瘾。

初加工:

1.新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。

2.净牛蛙500克洗净,切成块。

熟处理:

1.青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟,滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头,大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。

3.锅内放入色拉油250g,烧至7成热时,放入青红辣椒圈200g,青花椒10克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

辣爆牛百叶

此菜虽说没有小龙虾受欢迎,但是脆能的口感,也很受顾客的喜欢,作为辅菜也是一大亮点。

预制:

1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条,加入小苏打1克拌匀,略微腌制。

2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块;莲藕250克切成0.5厘米厚的片。

制作:

1、锅内放入沸水1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。

2、秘制料100克,高汤300克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中,大火烧开,将牛百叶捞出,也放入容器内,倒入汤汁。

4、手勺内放入干辣椒节各5克;锅内放入红油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

秘制料:

1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。

2、香料(香叶75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,捞出控水,用搅拌机粉碎。

3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火即可。

制作关键:

牛百叶不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。


爆椒鱼片

这是一道加入了川菜元素的融合菜。热油直接浇在花椒上,滋滋作响的同时,椒香四溢,干辣椒油亮油亮特别能勾起人食欲。集视觉、听觉和嗅觉于一体的感官刺激,是这道菜吸引人的一大卖点。

材料:

主料:

雄鱼750克。

配料:

豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。

调料:

油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作:

1.雄鱼宰杀,去鳞,洗净。

2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片,在流水下冲去血水。

3.将鱼片抹盐,加生粉、鸡蛋清拌匀,腌渍2小时。

4.腌好的生鱼片,焯水10秒钟。

5.豆芽洗净,焯水至熟,装入盆中,将鱼片覆盖在豆芽上。

6.均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。将油烧至8成热,浇在盆中。

7.可做成火锅上菜。

啤酒烧鸭

制法:

1.把土鸭宰杀治净后,斩成长条投入加有姜块、葱结、料酒的冷水锅里,待烧开煮一会儿后(目的是除去血水),捞出来待用。另把青笋切滚刀块,和香菇一起下到开水锅里,煮断生即捞出待用。

2.往净锅里放入猪油和菜油烧热,把汆过水的鸭块下锅煸干水汽后,放入泡椒、泡姜片、大蒜、八角、桂皮等翻炒几下,再加入豆瓣酱、白糖、盐、老抽炒匀,在倒入1瓶啤酒烧沸后,调入鸡精、味精和胡椒粉,起锅倒入高压锅内,关闭上汽压5分钟(至鸭肉熟),离火。

3.把高压锅里的鸭块倒入炒锅,随后放入焯过水的青笋块和香菇块,等到小火收浓汤汁后,淋入一点明油,便盛入盘中,撒上香菜叶便好。

香辣肥肠鸡

制作:

1、肥肠洗净焯水,先下卤水锅卤熟,捞出来切成块。

2、鸡肉块下盐、味精、生抽腌好,炸至半干,倒起沥油。

3、锅留底油,下干辣椒、花椒炝锅,再下肥肠、鸡块炒香,盐、味精调味后翻匀,撒上熟芝麻即可出锅。

鸡腰焖猪尾

原料:鸡腰200克,猪尾500克,地瓜、土豆各100克,青、红椒块各20克。

调料:

料酒20克,红卤水500克,色拉油800克(约耗60克),蒜子5克,小料(葱白段、姜片、圆葱丝各5克),高汤300克,排骨酱、盐、鸡汁各5克,土制黄豆酱10克。

制作:

1、鸡腰洗净,放入沸水中,加入料酒10克,中火焯透;猪尾剁成大小均匀的10块,焯水后放入卤水中,小火卤至成熟;土豆、地瓜分别去皮,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰,中火翻炒均匀,倒入高汤,下入土豆、地瓜、盐、鸡汁,大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子继续大火烧开,用小火压3分钟。

3、客人点菜时,将菜肴倒入沙锅内,撒入青、红椒块和蒜子,大火加热至汤汁烧开,离火上菜即可。

点评:

鸡腰虽然几乎没有异味,但是我个人感觉,最好也放入卤水中卤制,这样香味才能浓郁。

特色:

鸡腰和猪尾都是不起眼的食材,两者搭配,加入土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一起焖制,丝毫没有异味,而且香味还特别浓郁。

咸菜拌口蘑


原料:口蘑240克、酸菜80克、葱花、盐、味精、化猪油各适量

制法:

1、把酸菜切成颗粒状,入锅加少许的化猪油炒香后,盛出来备用。

2、把口蘑切成片,投入加有适量盐的沸水锅汆熟后,捞出来挤干水,入盆加酸菜粒、味精和葱花,拌匀便成菜。

                                        豆豉蒸排骨

原料:排骨500克,整头蒜2个。

辅料:

小红椒3个,油炸蒜粒30克,香油1勺,糖1勺,盐1勺,水适量。

做法:

1、排骨洗净沥干水份,蒜剁成蓉,小米辣剁碎。

2、排骨内加入盐、糖、油炸蒜粒,生蒜蓉用手抓匀。

3、分两次加入水,用手抓匀,最后加入豆粉,香油抓匀,腌制1小时以上。

4、入锅蒸,上汽后蒸20分钟,排骨最好铺平蒸,不要有重叠,这样不容易熟透。

5、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多