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【每厨必用之香辣酱商用配方】 香辣酱（某央厨）批量操作技术配方 配料： 永川豆豉2斤（剁碎），东汉醪糟5瓶，十三香3盒，牛油20斤，菜油10斤，二锅头0.5斤，糍粑辣椒40斤，豆瓣（精致2：1红油）40斤，姜米5斤，蒜米3斤，洋葱3斤，孜然粉0.5斤，大葱2斤，冰糖1.5斤，花椒2.5斤，八角8两，三奈4两，白寇4两，山枝子2两，桂皮6两，草果3两，罗汉果5个，小茴香8两，大茴香5两，甘草4两，香叶3两，排草1两，砂仁1两，丁香3两。 流程： 将牛油、菜油下锅炼熟（约10分钟），下洋葱、大葱用中火炸香变色捞出（约5分钟），放冰糖炒化至微黄（约1分钟），下糍粑辣椒用中火炒至水干出香味（30分钟）后放入豆瓣酱用小火慢炒至出香味（约30分钟），下姜、蒜米，加老干妈、醪糟炒制（约3分钟）后放入十三香、花椒、香料粉炒匀即可。 炼油→下姜葱→放糍粑辣椒→下豆瓣酱→加蒜米老干妈→加醪糟十三香→花椒→关火焖制 备注： 色泽红亮，水分炒干，香味浓厚    |
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