精选堂做特色美味丨菜品

堂烹毛血旺

毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过，如果将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，这样就会让台下的客人对菜品充满期待。

原料：鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

调料：秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。

堂烹：将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。

关键：

1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。

2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。

秘制辣油：锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。

秘制底汤：锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。

堂灼美国响螺

之所以要推荐这款菜肴，关键在于浓汤的制作方法。这款浓汤是以南海特产的沙虫为主要原料，搭配翅骨、老鸡熬制而成，所以比以往制作的浓汤鲜味更充足。

原料：响螺肉300克，发好的黑木耳、苦瓜各100克，红腰豆30克。

调料：盐8克，特制浓汤800克。

制作：

1、苦瓜洗净，用刨片机刨成片，放入容器内；黑木耳焯水，红腰豆清洗，同样都放入容器内；最后再将响螺肉切成薄片，略微清洗，铺在最上面。

2、浓汤烧开，用盐调味，出锅装入保温容器内，跟食材一起上桌，在食客面前浇在响螺肉上。

特制浓汤：

原料：老鸡4只，筒骨3500克，猪手、赤肉、鸡脚、龙骨各2500克，沙虫干500克，带皮五花肉、猪皮各1500克。

做法：所有原料焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水60千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，江瑶柱150克，老姜80克，大火烧开，小火熬6-8小时即可。

堂煎孜然牛肉

主料：牛肉500克，韭菜250克。

配料：蒜茸5克，辣椒圈10克。

调料：大豆油20克，盐5克，辣椒酱5克，辣椒粉2克，孜然粉5克。

制作：

1.韭菜治净，切长段摆盘，撒上辣椒粉；牛肉切片，铺在韭菜上。

2.煎锅内倒入大豆油，放入盐、辣椒圈、辣椒酱、孜然粉、蒜茸，端上桌后再开火，在客人面前一块一块的把牛肉煎熟。

堂做沙锅黄鱼

这道菜一改黄鱼多以清蒸、红烧、雪菜大汤烧等做法，采用沙锅生焗的方法烹调而成，最大限度地保留了黄鱼的鲜度和营养，做法简单快捷，也适合堂做。

材料：新鲜黄鱼2条（750克），小香葱段、花雕酒各100克，姜粒30克，红胡椒粒6克，花椒盐30克，白酒15克，玉米油80克。

提前处理：黄鱼宰杀制净，从背部剖开，去掉内脏和中骨，用花椒盐、白酒腌制2小时入味，取出冲水半小时，沥干水分。

熟处理：取一大沙锅，放入玉米油，煸香姜粒、小香葱段，放入腌好的黄鱼，烹入花雕酒，撒上红胡椒粒，腊八豆，盖上沙锅盖，大火焗288秒即可上菜。

花椒盐：取500克盐、50克花椒倒入提前烧热的干锅内，小火煸炒至盐略微有点发黄，取出放凉，即可使用。这些花椒盐共可以腌制黄鱼12.5千克，腌制2小时即可。

关键技术：

1.高盐腌黄鱼2小时。

黄鱼本身会带有轻微的腥味，所以在腌制时分为干腌和湿腌两种。此菜采用的是干腌的方法，而且盐分比较高，经过2小时的腌制后鱼肉呈现蒜瓣状，且腌制后的黄鱼一定要冲水，不然咸度就太高了。

湿腌的方法也可以：取大葱段、拍松的姜块各100克，花椒5克，八角3克，香叶2克，水晶盐15克，纯净水1千克调匀，将黄鱼放入腌制1-2小时即可，但是湿腌的方法腌后的黄鱼肉不呈现蒜瓣状。

2.大火焗干香味浓。

焗制过程中，一定要采用大火，这样花雕酒和小香葱等香味才能更好的激发出来。如果采用中火，经过加热后，沙锅内就比较湿润，失去了干爽的口感。如果大家选用的卡式炉火不够猛，那么建议将花雕酒的用量控制在80克左右。

3.红胡椒优于白胡椒。

烹制这道菜，我选用的是红胡椒粒，与白胡椒粒相比，它的胡椒味没有那么冲，不会影响黄鱼的本味。

堂烹葱爆羊肉

这道菜是在传统葱爆羊肉的基础上创新而来，之所以成为状元菜主要有两个原因：第一，采用铁板堂烹的方式制作，动感的表演让菜肴多了一份新奇感；第二，采用排酸三天的小羊肉烹调，入口非常细腻，给客人口感上的享受。

主料：3D羔羊肉500克，章丘大葱白150克。

调料：A料（孜然2克，辣椒面5克，美极鲜鲜味汁10克，玫瑰露酒5克，山西陈醋8克，上汤30克，盐、味精、芝麻油各3克，胡椒粉、白糖各2克），橄榄油10克。

制作：

1、羔羊肉洗净，切成2厘米见方的小块；大葱白切成长2厘米的段。

2、铁板烧至250℃，淋入橄榄油，出香味后放入大葱白段，用手铲小火翻炒至葱白变成浅黄色，下入羔羊肉，采用边煎边炒的方式加热半分钟，倒入调好的A料，翻拌均匀，装盘即可。

3D羔羊肉：3D就是三天的意思，这种原料选用的是内蒙古饲养的、6个月龄大的羔羊，宰杀后经过3天排酸制成的半成品。与其他的羊肉相比，它的肉质更加细嫩，再加上排酸时间比其他的排酸羊肉要多两天，所以肉质更加柔软细嫩，入口一点肉渣都没有，而且羊肉本身的味道就比较浓郁。

堂涮有机鱼头

堂煎牛肉寿喜锅

堂煲野生珍菌汤

堂烹蒜蓉芝士虾

堂煎极品松茸

堂烹香煎和牛

堂灼菌皇酸汤鱼

虾米堂煎土鸡蛋

堂灼桂鱼