《户县农耕生活印记》中船“特色小吃”

(三)特色小吃

1. 秦镇凉皮

秦镇大米皮与汉中米面皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮并称之为陕西凉皮“四大花旦”。面皮色白如雪, 光润如脂, 页薄如纸, 条细如叶, 再加上出芽的黄豆, 嫩绿的菠菜, 喷香的油泼辣子, 五香料醋, 吃在口里, 柔韧爽口, 五味俱全。

长期以来, 在关中地区流传着“干（？乾）州的锅盔岐山的面, 秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见, 秦镇凉皮很早以前就与干（？乾）州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

秦镇凉皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇, 是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载:“秦渡即古丰地, 沣水之西岸, 丰旧城在焉”, 此镇又被称为“周丰宫”, 镇北五里处有“周文王灵台”。公元401年, 后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经, 在附近的沣河段设渡口, 并于渡口处设置秦渡镇, 随后逐渐成为交通及商业重镇, 至今已1600多年。传说当年秦始皇尝过这绵软爽滑, 酸（？）辣可口的 米皮后, 大悦之下, 遂免当年赋税, 并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。目前可查考的卖大米面皮子较早的户有:清代乾隆、嘉庆年间南街的尚家, 咸丰、同治年间南街卓生安父子, 光绪年间西街赵克宽父子及杨志乐父子等户, 到解放前夕仍有九户。三年自然灾害及十年浩劫期间, 大米面皮子私营全部绝迹。十一届三中全会以后, 又恢复了新生。目前省内外, 大多都有秦镇凉皮招牌的饭店,

秦镇凉皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作, 色白、光润、皮薄、细软、柔韧, 吃起来酸、辣、筋、爽、凉, 别有一番风味。做秦镇凉皮先要泡米, 把大米洗净, 泡入水中, 大约泡一个晚上, 然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起, 用石磨磨成米, 现在已不再用石磨, 改为打浆机打浆。浆打成后, 要测一下浓度, 方法很简单, 用木勺舀一勺打好的浆, 提起来慢慢倒下, 浆汁呈线状又 不会断就可以了。（逸光盐补充：采访胡一刀时，说到烫浆。）

秦镇凉皮用蒸的方法, 一口大锅, 很大的蒸笼, 很多层笼屉,铺上细密的白蒸布, 把米浆匀匀地倒在蒸布上, 一层一层地架上去, 一次可架十多层笼屉, 一般蒸五分钟就熟了。切秦镇凉皮的方法很独特, 具有观赏性, 砧板上先要铺一块白布, 将米皮铺在白布用大侧刀密密地切过去, 看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落, 侧刀另一头在砧板上轻轻移动, 这套动作叫作“凤点头”。

秦镇凉皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少, 盐、醋、味精、辣椒油, 不放蒜, 不放酱油。其中的辣椒油则是特制的, 可以说, 秦镇凉皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒, 凉（？晾）成干辣角, 连辣椒籽（？）一起碾成辣椒面, 放入精制的油中, 加入花椒、茴香等佐料, 用文火直熬到香味飘逸, 红中透亮。这一招说起来容易, 真做起来就不那么简单了, 可以说, 秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技, 也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。

调米皮时讲究盐要重、醋要轻, 也就是说多盐少醋, 一般调时先往碗里放约四分之三的米皮, 加入盐、醋、味精, 然后用其余的四分之一米皮, 在辣椒油碗里蘸一下, 让米皮挂上辣油, 若吃辣椒重的人, 可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的, 吃完后碗底不剩一点儿汤汁。现在有的人吃秦镇凉皮时, 让师傅多放醋, 其实, 醋一多就失去了秦镇凉皮真正的味道了。

2. 臊子面

臊子面是户县的美食之一, 其面条的特点是筋薄细穰, 尤其是手工擀面条, 擀薄切细, 更是美不可言。

臊子面的主要原料的大肉臊子。制作大肉臊子, 也叫爁臊子, 其操作过程是很讲究的:鲜猪肉切成约一公分见方的小块, 肥瘦肉要分开, 先将肥肉下到烧热的锅里, 用小铁铲或勺不停的搅动, 待脂肪肉大部分炼出油后, 其油大体像清油一样时, 再把瘦肉倒进锅内, 连同炼出的肥油一起搅动, 待到瘦肉变成深紫色, 然后, 每斤肉约用二三两好醋, 倒入锅内搅匀, 炙炼十到十五分钟(醋可起到除腥、防腐、提味的作用)后, 再依次放入盐、酱油、生姜末、料面（？）、葱花等, 稍后兑入适量开水(切忌倒生水, 这样肉不易熟烂),一起搅匀, 盖严锅盖, 文火(慢火)煎炖半小时至四十五分钟, 使肉达到酥、嫩、烂、香的程度, 就算臊子好了(用这种方法烂臊子, 耐存放。民间有的家庭, 大年腊月三十爁的臊子, 到来年清明节期间, 甚至夏初, 还有陈臊子吃)。

烩臊子汤很有讲究:要根据吃饭人的多少, 先将开水倒入锅内, 然后以臊子为主, 盐、醋、酱油调入, 黄花菜、黑木耳、海带丝（？）、鲜豆腐丁或豆腐干丁等作为底菜, 一起下到锅内(不要盖锅盖)约五六分钟, 经过两三滚后, 再按照不同季节, 选用蒜苗、香菜、菠菜、韭菜或韭黄, 切成碎丝或碎块, 作为梢子菜, 撒在锅汤上面, 既好看又好吃。汤的味道要达到:稀、汪(一口吹不透的臊子油)、酸、香。汪而不腻, 香气扑鼻。如果嫌臊子汤太汪, 食时可给汤碗内放点油泼辣子, 既能减汪, 又可刺激食欲。

自古以来, 户县群众过年过节、老人生日、亲朋临门、红白喜事、平时的改善生活, 都讲究吃臊子面。这其中蕴含着美好的祝福。其寓意是吃臊子面也叫吃长面, 是吃金条(面内搭碱呈黄色)、添福增寿、长命百岁、过幸福日子。只要吃一顿臊子面, 使人觉得精神充实, 有强烈的满足感和幸福感。

3. 大肉辣子疙瘩

大肉辣子疙瘩起源于民国十四年(1925年)由西街书院巷人称“扁食长娃”的姬老二 推出, 是用猪肉、白面包菜疙瘩、油泼辣子等调料配制的汤菜与坨坨（？饦饦）馍或烧饼配吃, 用陕西的大老碗盛着满满一碗 肉, 馍、菜, 形式跟三鲜煮馍有些相似, 但是味道、颜 色截然不同。

制作辣子疙瘩分爁(lan, 熳火炖)肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。辣子疙瘩中的肉块用鲜猪臀肉、甜面酱、姜末、辣面子和盐、醋等烹制而成,。先将猪肉切成2厘米见方的小块, 锅内放人（？入）菜籽油, 烧至八成热时, 倒入肉块, 煸至变色, 加入甜面酱翻炒, 当肉块七成熟时, 用醋烹一下, 再加入辣面子、精盐、姜末、五香粉, 慢火炖一会, 加少许肉汤, 煨至熟烂后出锅备用。疙瘩是用面团和青菜馅包制而成。 和面时将适量碱面、食盐用温水化开, 倒人（？入）面粉中和成面团, 揉光, 饧约半小时后, 擀成面片, 切成类似馄饨皮大小的三角形疙瘩皮料。另将韭菜或小白菜洗净、剁碎, 加入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。把馅料放在面皮上, 将皮子的三个角折 压在一起即成”疙瘩”。

吃辣子疙瘩时, 食客先将烧饼或饦饦馍器碎, 放人碗中, 馍上撒些蒜苗、香菜、粉丝。 锅内添入肉汤, 烧开后, 先下入疙瘩, 再放人爁好的辣油肉块、香菇丁、黄花、木耳, 煮熟,趁汤沸舀人（？入）碗中, 加香油、味精即可食用。辣子疙瘩红油飘浮一层, 配料色泽鲜艳, 其特点是肉块酥松, 馅心清素, 红油飘浮, 色泽艳照, 肉香、馍香、辣香、醋香于一体, 肥而不腻, 瘦而不材, 酸而不辣, 香味扑鼻, 是户县独有的经营食品佳看。由于佐料齐全, 汤鲜味浓, 香气四湿, 招徕了不少顾客。当时流传着这样一首歌谣: “辣子疙瘩出了巷, 街头街尾到处香, 争先恐后去排坐, 只怕迟了不见汤。”反映了群众争先品尝的场面。后来, 乡下人进城, 外地人来户县办事, 都以吃上一碗辣子疙瘩为快事。解放前户县历届县长, 设宴请客多不离此道佳肴。

4. 摆汤面

是户县著名的地方面食特品, 是著名风味特吃, 入选中华美食名小吃序列。此小吃是在具有悠久历史的关中臊子面的基础上, 创新而成的一种面食后起之秀, 时至今日, 凡来户县的外地客人无不慕名品尝而 赞不绝口。

摆汤面是一碗汤, 一碗面, 汤面分离, 继承了传统农家手擀面的特点, 采用斜案、双擀杖、人坐压棍、大铡刀切面等手工工艺, 汤内将大肉哨子的香, 粮食醋、黄花、木耳、豆腐、葱、蒜苗等加之骨头汤熬制成奶（？）汤的香浑然于一体, 其特点“薄筋韧, 汪煎香”食之口如乐之于耳, 萦萦绕绕耐人寻味。

对于摆汤面, 户地民间有:“下到锅里莲花转, 捞到碗里叠丝线, 吃到口里嚼不断, 咽到肚里香半年”的歌谣, 朴素而又形象的赞美, 足于说明当地人对于摆汤面热爱。

5. 户县黄酒

户县黄酒具有古老的文化传统, 无论你走到乡村或城镇, 不但人人嗜饮, 而且几乎家家户户都会酿造。逢年过节, 宴亲会友, 婚丧礼仪, 甚至修建房屋, 破土上梁, 都离不开黄酒, 赴宴时人们常不问宴席的丰盛与否, 首先 是品评黄酒气味的馨香浓郁, 黄酒已成 为当地人民衡量生活水平的标志之一。

清末直到户县解放初期, 户县县城和秦渡、大王、庞光三镇共有黄酒馆二 十几家, 酒馆的名称也很雅致, 如县城的聚仙亭、陶然居、永乐馆, 忠和园, 秦渡镇的醉仙馆, 同乐园、康乐居、大盛馆等。酒馆的经营方式有鲜明的乡土气息, 首先是这些酒馆没有耀眼的门面、桌椅、餐具和摆设。临街门内只有三尺宽,五六丈长的通道, 很像城市居民区的小巷子, 一般人从门前走过, 根本不会发现里面还有个黄酒馆。若耐心地走完这条光线暗的“巷子”尽头, 一拐弯, 豁然开朗, 才发现这是一座四合院式的酒馆。其布局:前屋是帐房、炉灶、酒缸、滤酒床, 两廊厦房和上房都摆设着粗制的桌椅或盘有土炕。虽地僻背不易寻找,然而却常是高朋满座。当地有句谚语说得最真切:“酒好不怕巷子深。”

酒馆不卖菜, 菜是由顾客自购。酒馆设有专人和炉灶, 代客承帮, 不收分文, 即使婚丧大事做筵席也只收火钱和工钱, 仍属来料加工性质; 主要是为了多卖酒。“多卖一勺醅, 就有三分利”, 这是他们的行话。达官和富户人家很少来这里, 因他们家中的宴客条件要比这里好得多。黄酒是连渣一齐喝, 故把“喝酒”, 也叫作“吃酒”, 《水浒》上的英雄侠客一进酒店, 先叫酒保“给俺筛一碗酒来”, 户县的黄酒馆仍有这样的流风余韵。

户县黄酒历史悠久的重要原因是盛产酿酒的糯米, 以及酒曲的主药--一乌头, 其酒曲是用大麦和小麦磨成颗粒状, 拌水掺药后发酵而成。除主药乌头外, 还有广药:良姜、草叩、桂皮、八角、廿松、山奈等辛热药以养胃醒脾散寒; 陈皮、青皮、半夏以理气化痰；茯苓、猪苓、防风以渗湿利水; 羌活、细辛、白芷、杏仁以解表散寒；五味、巴豆(微量)以收敛散痞。户县谢家店、秦渡通顺堂、三畏堂、德茂堂等中药铺的广药配方在当地都很著名。

黄酒的酿造方法是:将糯米蒸熟晾凉拌曲搭一点冷水, 盖严发酵五至十天即成, 要喝清酒就用丝罗过滤, 要喝稠酒就不过滤称为干醅。唐代的李白、杜甫、岑参、韦应物(任过户县县令)、白居易、温廷筠、宋代的范仲淹、程颢、程颐、苏轼以及明代文学家前七子的康海、何景明、方志学、吕泾野、朝邑韩邦靖等诗人学者, 在户县写下了许多脍炙人口与黄酒有关的诗文。

杜甫《城西陂泛舟》云:“不有小舟能荡浆, 百壶那送酒如泉。”岑参《沣头送蒋侯》诗云:“饮酒溪风过, 弹棋山月低, 徒闻蒋生过, 尔去谁相携”。温庭筠《沣与幼遐月夜登西园观花》有:“置酒临多隅, 佳人自城阁”。范仲淹被贬耀州期间曾来户与书法家周德宝、经学家屈应元, 宴于圭峰, “开樽鸣弦醉或歌, 闭口不言功利事”。（《户县农耕生活印记》第199到206页)