不管做啥糖醋菜，记住2个“黄金比例”，保证酸甜可口，外酥里嫩

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提到糖醋菜，想必大家都会口水直流，胃口大增。糖醋菜酸酸甜甜的，让人食欲大增，是一道美味又下饭的开胃菜。生活中我们经常吃到的有糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋茄子、糖醋藕丁等等。

不同的糖醋菜，所需食材不尽相同，但酸酸甜甜，外酥里软始终保持不变。所有糖醋菜的做法大同小异，最关键的就是把握好脆皮糊和糖醋汁的比例，这个很重要，味道好不好全在这。

那糖醋菜脆皮糊怎么调制？一般是直接用淀粉加水调制，虽然也可以，但成品菜不够酥脆，还易返软。因为单靠面粉，酥脆的效果不明显，虽然炸制时不脱落，而且蓬松效果很好，但缺点是浓度和光洁度不够，食用时较硬不够松脆。恰好淀粉能弥补这些不足，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。

糖醋汁的黄金比例是料酒：酱油：白糖：醋：清水＝1：2：3：4：5，按照这个比例保证做出来的糖醋菜酸甜可口，比饭店还好吃。这个是最好的比例，也是饭店大厨常用的比例，大部分人都喜欢这个味道。但是毕竟每个人的口味有差别，你可以根据自己的喜好增减。按照调制成糖醋汁。

下面，我们就以糖醋里脊为例，给大家介绍糖醋菜的具体的做法以及题中所说到糖醋汁的黄金比例！

[糖醋里脊]

所需食材：猪里脊肉、面粉、淀粉、鸡蛋、盐、料酒、油、番茄酱、白糖、白醋、白芝麻

制作方法：

第一步：将新鲜的猪里脊肉切成粗细均匀的长条，放入碗中。加入鸡蛋清１个，盐半勺盐，料酒１勺，顺着一个方向搅拌均匀，腌制10-15分钟。（腌制的目的去腥，让里脊肉有底味，保证食用时里面软嫩，外层酥脆）

第二步：取碗，按照6：3：1的比例，分别加入面粉、淀粉和泡打粉，再加入蛋黄１个，适量的清水，搅拌成拉丝状（就是用手捞起糊时，垂直慢慢往下流，不断线最佳），最后加入少许食用油搅拌（防止里脊肉下锅炒制时粘连）。逐个下入里脊肉，给每一个都均匀的裹上脆皮糊。

第三步：热锅注油，待油温升至５成热时(用筷子触碰油，能迅速起泡，表示油温好了)，放入裹有脆皮糊的里脊肉，小火炸至表面微黄定型，捞出备用。待油温再次升起，放入里脊第行二次复炸，炸至表面金黄，大概就是10-15秒时间，然后倒出备用（复炸可以使里脊肉更加酥脆，颜色更金黄漂亮）。

第四步：取碗，按照1：2：3：4：5的比例，分别加入料酒、酱油、白糖、醋和清水，调制成糖醋汁。锅中烧热油，倒入糖醋汁和番茄酱煮沸，加入水淀粉勾芡，至汤汁浓稠，下入炸好的里脊肉翻炒均匀，撒一些白芝麻，就可以关火出锅享用了。