宝禅寺的早餐

宝禅寺就在原来平安里石碑胡同北边的一条胡同，和护国寺大街相对。旧称宝禅寺胡同，因有宝禅寺而得名。文革时期改为宝产胡同。

建国初期宝禅寺仍然完好，坐北朝南，有山门三间、前殿三间、中殿三间、后殿三间、僧房五间及东西配殿等共四十间，并有僧侣修行。1958年，国家实行“僧道还俗”政策之后，僧众被遣散，寺庙被工厂占用，殿堂被拆毁，寺中珍藏的明代铜佛在大炼钢铁时被熔化。铜佛肚中玉石、玛瑙、翡翠做成的“五脏六腑”以及金子做的“心”被僧人盗走，后又被追回。据说，佛像如果没有五脏六腑就不能显灵。佛肚中一些不值钱的小东西就流入了附近百姓之手。我的小学同学就有一幅庙里的扑克牌。

这算是个引子。说是宝禅寺的小吃，其实是宝禅寺胡同口的小吃。

 

宝禅寺胡同东口路北是个早餐摊位聚集的市场，每天早晨这里一溜早餐摊位一字排开。干的有烧饼、火烧、糖火烧、豆馅火烧、螺丝转儿，不卖牛舌头饼。这里面只有烧饼表面有芝麻，其余几样都没有。可实际上，烧饼上粘的并不是芝麻，而是焦麻仁，就是炒熟了的芝麻仁！因为要是放上芝麻，一烙就全都掉在饼铛上了，只有粘上焦麻仁才不掉。

炸货有油饼儿、油条、薄脆、焦圈儿、炸糕、蜜麻花儿，没有糖耳朵。蒸的有切糕、发糕、蜂糕、枣儿饼、荷叶饼。发糕是用细棒子面发酵后蒸的，蜂糕是用大米面发酵后蒸的，色泽洁白，上面撒青红丝。切糕是用黄米面蒸的，制作复杂，一层黄米面、一层红芸豆、一层大枣，再一层黄米面、一层红芸豆、一层大枣，然后是最上面的黄米面。蒸熟后扣在案子上，卖时用刀切下，插在竹签上，撒上白糖，买的人手拿竹签吃。入口热、香、甜、黏。这种货车的案板、用具刷洗得倍儿干净，案板足有两寸厚，四周钉满了铜钉子，擦得锃光瓦亮，显得干净利索。我们家对门就住着一位回民李爷爷，为人和蔼，我跟着他的孙子叫他“ 巴巴(bábá)”他做的切糕特别好吃。

干的当然也少不了煎饼果子了。一张煎饼大而薄，不撒黑芝麻，也不刷黄酱，如果您需要可以卷上一个油饼儿，也可以卷上薄脆。那时的生意讲究“货真价实，童叟无欺”，不仅要保持一个好的声誉，更是要保住自己的饭碗，以致传给子孙。不像现在“货假价虚，妇孺皆欺”，没有添加有毒添加剂已然是天大的好商人了。

稀的有各种茶，这可不是咱们现在喝的茶叶，而是面茶、油茶、杏仁茶和茶汤。

面茶和杏仁茶都是熬制的。面茶必须是用糜子面熬成的糊糊，表面用一双筷子淋上一层芝麻酱网格，再撒上炒熟了的芝麻仁和花椒盐。吃的时候可以就着烧饼夹焦圈。关键是，绝不能用勺子或筷子搅合以后喝，一搅合不但挂碗而且就澥了，必须托着碗转圈儿“忒儿喽”，就是直接用嘴吸。讲究喝完以后碗光、嘴光、手光。现在许多人上来就拿勺子攉龙，一看就是怯勺。不光吃的人怯勺，做的人也怯勺。现在哪还有用糜子面做面茶的了，早就改成细棒子面了，便宜呀！对外还得说是小米面的，天理良心啊！现在哪还有用一双筷子淋芝麻酱的师傅呀？上世纪60年代就改用铁罐头盒儿，底上扎满了小眼儿，装了调好的芝麻酱往上撒了。省事呀，也不用技术了，谁都会。

杏仁茶是用甜杏仁与泡好的大米、江米混合磨成浆，滤除杂质再用砂锅旺火熬开。关键是，这些甜杏仁里面必须得有一粒苦杏仁，不然没有杏仁味儿，也不香。撤火后不能再搅和，否则就澥了。吃时撒白糖，也可以就着糖火烧或蜜麻花。

 油茶和茶汤就得用龙嘴大铜壶了，三尺来高，加足水有七八十斤。这种壶中间是空的，为的是烧木炭，四周是一层灌水的堂儿，保证随时有开水来冲制食品。这东西俗称“搬壶”，绝对不能叫“大茶壶”，大茶壶是解放前妓院里对男仆役的称呼。油茶是用牛骨髓油把面粉炒成略带黄色，加入焦麻仁、糖桂花搅拌均匀。用开水冲开就能食了。茶汤是把细糜子面或白黏高粱面炒熟，吃时用开水调匀、冲开成稠糊状，表面撒红糖，再加上青红丝、果料等。讲究的是冲好的茶汤扣过碗来不往下流。必须用小勺一点点舀着吃，绝对不能攉龙。可以配糖火烧或豆馅火烧。

稀的还有豆腐脑儿和老豆腐。这两样东西原料不同，作料也不同。虽然都是以黄豆为原料，用水把黄豆泡涨了，再把泡涨了的黄豆磨成浆，滤去豆渣，烧开。这就是豆浆了。但是点豆腐的东西决然不同。如果做老豆腐，那就得用卤水点，点上卤水的豆浆凝固后，其形松散，质地老韧，俗称老豆腐。要是做豆腐脑儿，那就得用石膏点了。凝固后洁白如玉、质地细嫩、嫩似猴脑。吃老豆腐放的佐料很讲究：要浇上酱豆腐汤儿、腌韭菜花儿、澥好了的芝麻酱、辣椒油、卤虾油、蒜汁儿等，这可不是北京人好讲究，而是早餐经营者一代一代传下来的宝贵经验。只有这样做，配上这些作料，老豆腐口味才好吃！如今您要是吃上了这样的老豆腐，那就是“正宗”的，否则绝不是！

吃豆腐脑儿，就得浇卤，再加些辣椒油和蒜汁儿。浇的卤既有回汉之分，还有荤素之别。
    回民做的卤是以羊肉、口蘑等为主，配以黄花儿、木耳，再放上酱油，煮好勾芡而成，十分鲜香。汉民做的卤就以肥瘦猪肉片儿、口蘑、好酱油、大料煮好勾芡而成。口味浓中透着鲜。而素卤则以黄花儿、木耳、面筋、蘑菇等为主料，放上酱油，用大料加水煮好，其口味同样鲜美诱人。

宝禅寺的豆腐脑儿全是汉民的，要吃回民的你得去对过，护国寺路口南，那儿有个羊肉铺子，白天卖羊肉，早上、下午、晚上卖羊肉包子，香味扑鼻，老远就闻见了。早上也卖豆腐脑儿、羊杂碎汤。

豆腐脑儿讲究的是豆腐上不能有水，卤要盖满碗面。浇完卤还要点一点香油。如果您觉得卤不够还可以再添，绝无二话。

顺带说一句，卖豆腐脑儿、老豆腐的地方都卖豆浆，糖浆、白浆都有，白糖您自己加，不另收钱。

稀的还有馄饨、丸子汤、豆泡儿汤。北京的馄饨讲究皮儿薄、馅细、作料全，汤是用大棒骨熬的，味浓而不腻。作料必须有冬菜、紫菜、虾米皮、好酱油，盛到碗里再撒上香菜、点上香油。而这冬菜必须用天冬菜，不能用川冬菜，川冬菜没有蒜味儿。

我从小在大帽胡同长大，在这里从来没有听过炒肝儿！北城是富贵人居住的地方，不吃那东西。炒肝儿只是在南城才有市场。

驴打滚儿、艾窝窝、豌豆黄儿、芸豆卷儿这些这里都没有，要想吃就得赶庙会，上护国寺庙会吃去。豆汁儿也没有。

      1956年，国家开始对手工业和资本主义工商业进行社会主义改造，这个地方的早点就逐步消失了，我们只能到护国寺大街里面人民剧场东边的庆林小吃店去吃早点。后来这家小吃店又搬到了马路北边，再后来改名为护国寺小吃店。70年代我在房山县工作，每月回家都要去那里喝一碗面茶，就爱吃这一口儿！

              虽然后来北京各地也有小吃店，比如西四小吃店、王府井小吃店、隆福寺小吃店、虎坊桥小吃店等，可是一则品种少多了，二则也不按照传统的技艺做。再后来，这些小吃店全都改为饭庄了，饭庄的利润大呀！现在只剩下南来顺饭庄一家仍在经营北京小吃了，且不说品种、口味，单说厨师都不是北京人，一伙外地人操厨能做出地道的北京小吃吗？您还是自己尝尝吧。

（转自：：老北京记忆《京味，京韵解乡愁》）